Le innovative fermentazioni spontanee di Wide Street brewing: c’è un Irlanda artigianale che vuole uscire dagli stereotipi.
Che il panorama della birra artigianale sia ampio e variopinto è cosa nota oggigiorno, ma è sempre una sorpresa scoprire piccoli birrifici – talvolta poco conosciuti persino oltre il proprio confine locale – in cui la passione e la ricerca danno vita a prodotti d’eccellenza.
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Ci troviamo in Irlanda, nazione in cui la birra ha origini millenarie. Bisogna infatti tornare indietro fino all’Età del bronzo per trovare le prime tracce di prodotti fermentati a base di cereali, miele ed erbe per mano delle popolazioni celtiche: bevande chiamate corim, considerate le antenate dell’attuale birra.
L’avvento del Cristianesimo in epoca medievale ha poi contribuito al perfezionamento delle tecniche di produzione grazie al lavoro e alla dedizione dei monasteri, che trasformarono la birra in un alimento base sia per le comunità monastiche sia per le corti.
La tradizione irlandese
Nel XVI secolo, dopo la chiusura delle produzioni monastiche britanniche ad opera di Enrico VIII, la produzione proseguì solo attraverso piccole realtà locali e prettamente domestiche. La tradizione rimase comunque diffusa in tutta l’isola fino alla metà del Settecento, quando iniziarono a nascere le prime industrie birraie con la commercializzazione delle porter londinesi e delle loro varianti più forti, chiamate stout porter.
In questo contesto fu cruciale la figura di Arthur Guinness, che nel 1759 iniziò a produrre una variante più secca e scura delle porter londinesi utilizzando orzo tostato non maltato. Nacque così uno stile autonomo: le Irish dry stout, capostipiti del movimento Stout conosciuto oggi in tutto il mondo.
Nel XX secolo la storia brassicola irlandese ha visto una forte espansione, guidata dal consolidamento delle multinazionali ma affiancata – in tempi più recenti – dalla rinascita dei birrifici artigianali, a lungo ostacolata dal predominio Guinness.
In questo scenario non mancano realtà che scelgono di uscire dagli schemi della produzione tradizionale per guardare a stili e tecniche di altre nazioni. Un esempio significativo è il birrificio Wide Street Brewing, che abbiamo visitato di recente.
Wide Stree Brewing Co.
Wide Street Brewing nasce sei anni fa a Ballymahon, una piccola cittadina tra Dublino e Galway situata lungo la Royal Canal (la pista ciclabile e greenway continua più lunga d’Irlanda). A fondarlo è stata la coppia Sean Colohan e Carla Naltchayan, entrambi appassionati di fermentazioni con alle spalle diverse esperienze casalinghe tra brett, kimchi e kombucha.
L’obiettivo del birrificio è produrre birre innovative attraverso metodi di fermentazione alternativi. Eccezione fatta per una linea base destinata ai pub locali, l’intera produzione è realizzata con l’uso al 100% di Brettanomyces — vera e propria ossessione di Sean — pur mantenendosi nel solco di stili fruibili.
Sean ci racconta che la passione per l’homebrewing lo accompagna da oltre 15 anni. In passato lavorava come tecnico di apparecchiature per la lotteria; quando ha deciso di licenziarsi per dedicarsi interamente alla sua passione, ha investito i propri risparmi per fare il salto di qualità e avviare il birrificio.
All’arrivo in struttura il nostro occhio cade subito sulle due grandi coolship posizionate all’esterno – una vista singolare a queste latitudini e con questo clima -. Sean ci spiega che sono proprio esse il cuore della sua produzione “wild”. Vengono utilizzate prevalentemente nel mese di marzo, sempre all’aperto, con temperature che scendono fino a -1 o -2 °C, per produrre lotti tra gli 800 e i 1000 litri ciascuno.
La passione di Sean per il mondo wild è tale che la sua prima “cotta” in assoluto fu proprio una birra “brettata”: una scelta del tutto inaspettata per un microbirrificio irlandese e compiuta nella piena consapevolezza che, inizialmente, non vi sarebbe stato un mercato locale pronto per questo stile.
Dopo i primi due anni, viste le difficoltà commerciali, Sean ha deciso di affiancare alla produzione principale una sola linea di birre “classiche” — in particolare delle IPA destinate ai pub della zona — così da sostenere l’azienda e continuare a concentrarsi sul suo reale obiettivo: le fermentazioni selvagge.
Anche sulla linea classica, tuttavia, si nota la sua vena eclettica e sperimentale: luppolature monovarietali, combinazioni ricercate, fermentazioni miste, passaggi in botte e selezioni di malti particolari. Il vero elemento chiave risiede però nel lievito: un blend personalizzato di Brettanomyces, Saccharomyces e Lactobacillus sviluppato da un laboratorio di Nashville (USA) su specifica selezione al microscopio curata dallo stesso Sean.
Per quanto riguarda i cereali, la scelta ricade su un’azienda locale irlandese, prediligendo malti da Altbier come Pils e Monaco, affiancati da Carafa II e Carafa III.
Visitando la piccola bottaia in fase di ampliamento, Sean ci mostra la prima coolship prodotta, riposta in legno dal 2021 circa e il cui primo imbottigliamento è avvenuto dopo un solo anno di invecchiamento: il suo nome è semplicemente Coolship.
Osservando le annotazioni sulle botti ci si rende conto che ogni fusto rappresenta una prova a sé: variano i lieviti, i tempi di fermentazione, le luppolature e le tipologie di fusto, fino ai successivi assemblaggi destinati a un ulteriore affinamento.
Ogni lotto è unico e difficilmente ripetibile, fatte salve le linee stabili. Vale la pena notare che persino alcune IPA svolgono brevi passaggi in legno per arricchire il profilo organolettico con delicate note terziarie, senza intaccare la freschezza del luppolo. Le botti impiegate provengono per il 90% da affinamenti di vino Chardonnay.
L’ambiente è contenuto e accogliente, con ogni spazio razionalizzato. Nonostante i mezzi artigianali — come un’inscatolatrice manuale monolattina — la dotazione tecnica permette di coprire accuratamente l’intero processo.
Alla prova del bicchiere
Si passa quindi alla fase di assaggio, iniziando dalla Cashmere IPA (5,6% vol.), birra di punta della casa. La base maltata vede l’uso di Pale con una quota di avena, mentre la luppolatura è dominata dal varietale Cashmere supportato dal Citra. Il profilo si colloca a metà strada tra una West Coast e una New England IPA: al naso offre un’intensa esplosione di frutta tropicale, agrumi e una leggera sfumatura resinosa; al palato presenta un buon corpo e ritrova la componente fruttata, chiudendo su toni amari e secchi (circa 60 IBU) che ne garantiscono un’ottima bevibilità.
Segue la House Saison (5,5% vol.), tra le favorite del birraio. Prodotta con malti Pilsner e Vienna, si presenta con un profilo rustico vicino allo stile Saison/Farmhouse Ale di matrice belga. Al naso guidano i sentori speziati del lievito affiancati da note di frutta a polpa gialla e banana matura. In bocca l’elevata carbonatazione e la struttura sorreggono i rimandi erbacei del luppolo Saaz, portando a una chiusura secca e pulita.
Assaggiamo poi una tra le produzioni più recenti: la Passiflora (5,8% vol.), una IPA sperimentale realizzata con frutto della passione. L’aroma rivela spunti di banana, pepe bianco e spezie. Al palato la percezione tattile è ricca e leggermente velata — effetto tipico del frutto impiegato —, bilanciata da una lieve acidità conferita dal passaggio in botte, pensata per ottenere quella che Sean definisce una gentle sour.
“Wild” coolship
Ci dedichiamo infine agli assaggi dalle botti della linea coolship. Trattandosi di basi non ancora terminate, il profilo definitivo emergerà solo in seguito. Come ci illustra Sean, questi assaggi servono a definire i blend futuri: una frazione più esile verrà assemblata a una di maggiore struttura; un lotto dall’impronta wild accentuata servirà a smussare una base più neutra; le quote più giovani doneranno freschezza a quelle più invecchiate, oppure si uniranno lotti di pari maturazione per elevare la complessità complessiva.
Si tratta di un lavoro di assemblaggio basato esclusivamente su naso e palato, che richiama da vicino il metodo dei produttori di lambic belgi.
La visita si chiude con i due prodotti simbolo della linea wild: la Cuvée Spontanée e la Réserve Spéciale (Chardonnay Barrel Aged).
La Cuvée Spontanée (5,5% vol.) è un blend di diverse annate da coolship affinate in legno fino a 4 anni. È una birra complessa che riprende la metodologia e il profilo delle Gueuze. Al naso emergono chiaramente le note selvagge di fieno, cuoio, cantina, ma anche rimandi di “carte da gioco invecchiate” – nota descrittiva cara a Lorenzo “Kuaska” Dabove -, accompagnati da una spiccata componente citrica e da sfumature terziarie di vaniglia e legno. In bocca l’acidità è decisa ma ben integrata, con ritorni di frutti di bosco a bacca bianca, spunti di uva e una nitida traccia minerale sul finale secco.
La Réserve Spéciale, infine, nasce da un lungo affinamento di 24 mesi svolto esclusivamente in botti di ex-Chardonnay. Il legno dona all’aroma note di uva, vaniglia e spezie finemente integrate. Il sorso risulta morbido, avvolgente e pulito sul finale, offrendo un punto d’incontro equilibrato tra le componenti della fermentazione spontanea e l’impronta del vino.
Un’esperienza che dimostra come anche in Irlanda sia possibile proporre interpretazioni riuscite ed eleganti di stili legati alla tradizione belga. Andremo ancora alla scoperta di realtà alternative nei luoghi di elezione brassicola, seguiteci.
foto: Luigi Zurolo ©
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