Serata dedicata alla cultura dell’olio evo nel cuore di Firenze. Sapere, sapori, abbinamenti e arte con La Sala del Torriano.
La nostra missione informativa tende alla valorizzazione del territorio e della cultura a tutto tondo: capitano situazioni in cui la bevanda alcolica rimane co-protagonista senza ergersi al ruolo principale e assoluto. Il vino è certamente sapore, piacere edonistico, ma anche occasione per sublimare un piatto e farsi strumento di armonizzazione con altre eccellenze alimentari.
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Il pretesto per parlare di extravergine ci è offerto da una lodevole iniziativa andata in scena a fine aprile presso Innocenti Wine Experiences, a Firenze. Nella suggestiva cornice del nuovo ristorante-enoteca Alle Murate si è tenuto un evento interamente dedicato all’olio di qualità, promosso da La Sala del Torriano.
Tra gli affreschi rinascimentali, che annoverano il primo ritratto di Dante, la serata ha saputo coniugare approfondimento tecnico e piacere della tavola: in apertura, una degustazione guidata di tre oli italiani DOP e IGP; a seguire, una cena pensata per esaltare l’extravergine in cucina, in abbinamento ai Chianti Classico dell’azienda organizzatrice.
A introdurre la serata, tre voci autorevoli del mondo dell’evo toscano: Roberto Rappuoli, tecnico del Consorzio DOP Chianti Classico; Filippo Legnaioli, presidente del Frantoio Grevepesa; e Ovidio Mugnaini, enologo de La Sala del Torriano, nonché membro del consiglio del medesimo frantoio.
Con tono diretto e appassionato, Rappuoli e Legnaioli hanno ribadito come la qualità dell’olio extravergine non sia mai frutto del caso, bensì di un lavoro attento che parte in campo – rispettando cultivar e tempi di maturazione – e si perfeziona in frantoio, dove ogni dettaglio conta.
Le buone pratiche oggi mirano a limitare l’ossidazione attraverso le ultime tecnologie e tempi brevissimi tra raccolta e molitura. Inoltre, le denominazioni DOP o IGP non sono solo un’etichetta, ma la certificazione di un processo articolato, garantito da panel test e disciplinari rigorosi.
Tre oli, tre identità e tre viaggi nel gusto
La degustazione ha portato nel bicchierino tre differenti interpretazioni regionali dell’extravergine, ciascuna con un’identità organolettica specifica, che abbiamo autonomamente deciso di arricchire da proposte di abbinamento gastronomico e vinicolo in sintonia con le tipicità territoriali. Un tentativo che ci auspichiamo possa essere apprezzato dal/la lettore/lettrice come stimolo all’approfondimento personale in tema.
Il colore dell’olio non è generalmente indice di qualità, ma qui lo descriviamo per completezza d’informazione e valorizzazione estetica, ritenendo che un filo d’olio, verde brillante o dorato che sia, possa suscitare quell’anticipazione sensoriale che arricchisce l’esperienza dell’assaggio.
Confronti e suggestioni
Campione 1 – Colle d’Oro sul Lago
Garda DOP – Monocultivar Casaliva
Verde bottiglia brillante. Naso elegante, con note di erba fresca, carciofo, mela verde e scorza di lime. Al palato è equilibrato, con leggera prevalenza della piccantezza e un finale persistente che richiama il carciofo. Sfida con personalità lo stereotipo dell’olio lacustre leggero.
Abbinamento: Filetto di coregone del Garda scottato, su crema di patate affumicate e spinacino croccante. La delicatezza del coregone e la cremosità della patata sono nobilitate dalla piccantezza dell’olio, mentre lo spinacino aggiunge una nota croccante che ne esalta la texture.
Vino in abbinamento: Lugana DOC – questo vino a base di turbiana si rivela un matrimonio perfetto per la sua finezza floreale, viva freschezza e delicata sapidità.
Campione 2 – Terre in Fiore
IGP Sicilia – Monocultivar Nocellara del Belice
Colore verde brillante con riflessi dorati. Al naso è intenso e varietale: foglia di pomodoro, erba falciata, mandorla verde, rosmarino, con un accenno di aglione. In bocca è armonico, con una fluidità piacevole e una piccantezza elegante che conferma il profilo olfattivo.
Abbinamento: Zuppetta tiepida di datterino con gambero rosso di Mazara marinato e crumble al rosmarino. La dolcezza del datterino, la sapidità marina del gambero crudo e l’aromaticità del crumble dialogano perfettamente con le componenti verdi e balsamiche dell’olio, amplificando la complessità del piatto.
Vino in abbinamento: Etna Bianco DOC – Carricante in purezza
Scelto per la sua mineralità propulsiva, l’acidità vibrante e le eleganti note agrumate e floreali, accompagna il piatto con raffinatezza, sostenendo le sfumature aromatiche dell’olio e la delicatezza del gambero.
Campione 3 – La Sala del Torriano
Chianti Classico DOP – Blend toscano tradizionale
Lampi dorati con riflessi verdi. Profumi di cardo, erba fresca e mandorla dolce. In bocca, una piccantezza calibrata lascia spazio a una gradevole amarezza che ricorda il carciofo. Il risultato di una raccolta scalare delle diverse cultivar, a formare il tipico blend della tradizione toscana. In questo caso la diversificazione dei periodi di raccolta tende a valorizzare ciascuna varietà, alla ricerca di una qualità senza compromessi.
Abbinamento: Tortello ripieno di pecorino fresco e carciofo con olio a crudo e briciole di pane alle erbe. La struttura dell’olio e la sua nota amarognola valorizzano il pecorino e il carciofo, mentre il pane alle erbe aggiunge un contrasto aromatico che completa il piatto.
Vino in abbinamento: Chianti Classico DOCG – compagno naturale per equilibrio, territorialità e struttura, da non sottovalutare l’affinità aromatica che porta a un’ulteriore valorizzazione dell’abbinamento.
Dal frantoio alla tavola
La serata si è conclusa con una cena conviviale, in cui i vini di La Sala del Torriano hanno accompagnato i piatti curati dallo chef emergente Thomas Palmieri, a capo della cucina del ristorante Alle Murate. Protagonista in tavola anche l’extravergine aziendale, lo stesso degustato come terzo campione, a suggellare il legame tra conoscenza, gusto e territorio.
Un’occasione preziosa per ricordare che anche l’olio evo è cultura liquida, e come tale ha bisogno di essere raccontato e divulgato, perché la conoscenza del pubblico è ancora troppo limitata. E per questo, quando ne avremo occasione, torneremo a parlarne sulle pagine di Spiritoitaliano.net.
foto: Marco Mancini ©
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