Dopo la fermentazione, arriva il momento più atteso: dall’alambicco scendono gocce di puro Mezcal.
¡ARRIBA EL MEZCAL!
Con Il nostro “Affabulatore alcolico” Mauro Bonutti proseguiamo la conoscenza dell’antica storia dal sapore moderno del Mezcal.
[si legge, più o meno, in: 6 minuti]
Il distillato più rappresentativo del Messico e più antico delle Americhe vive di leggende remote che si ripropongono ancor oggi nell’attività di tanti produttori artigianali.
El maguey (per noi l’agave) è il prezioso vegetale da cui tutto si genera: ma le interpretazioni di chi lo lavora per trasformarlo in bevanda alcolica cambiano sulla base della varietà, dello stile produttivo e della tradizione ispiratrice.
Ne abbiamo raccontate di cose! Abbiamo seguito da vicino anche una buona parte della fase produttiva. Nell’ultimo articolo, il nostro “mezcalero immaginario” è riuscito a fermentare. Per arrivare al Mezcal, serve adesso utilizzare l’alambicco… Buona lettura.
[la redazione]
La distillazione
Ricordate dove eravamo rimasti? Ricordate il nostro aitante mezcalero, i suoi dubbi e le sue invocazioni a Mayahuel e a tutti gli altri dèi dell’agave per portare a termine quell’incessante e secolare rituale?
È la magia, la passione, l’ansia, la gioia del mezcal: un distillato che è ancora frutto di esperienze tramandate di generazione in generazione e dove spesso il lavoro è manuale e il suo metodo empirico; una pratica che si completa e poi riparte nuovamente, da tradizione atavica, in un ciclo eterno e senza fine.
Il nostro mezcalero è riuscito a far fermentare el maguey utilizzando chissà quali tini o quali contenitori. Dimensioni diverse e forme diverse da materiali diversi. Legno soprattutto (e certamente), ma anche argilla, plastica, cemento, o addirittura roccia o pietra o ancora (nei casi più ancestrali) una bella pelle di animale, cucita e appesa a dei legni di bambù.
Adesso manca davvero poco alla fine, manca davvero poco all’obiettivo. Un’attesa che, comunque, ci immaginiamo ancora densa di emozioni. Aspettative che richiamano nuovamente quel testo e quel pezzo di Guccini, riconfermato colonna sonora di questo nostro viaggio verso il traguardo finale.
…
E li avverto, radi come le dita, ma sento voci, sento un brusìo
e sento d’ essere l’infinita eco di Dio
e dopo innumeri come sabbia, ansiosa e anonima oscurità,
ma voce sola di fede o rabbia, notturno grido che chiederà:
Shomèr ma mi-llailah, shomèr ma mi-lell, shomèr ma mi-llailah, ma mi-lellLa notte, udite, sta per finire, ma il giorno ancora non è arrivato,
sembra che il tempo nel suo fluire resti inchiodato…
Ma io veglio sempre, perciò insistete, voi lo potete, ridomandate,
tornate ancora se lo volete, non vi stancate…Cadranno i secoli, gli déi e le dee, cadranno torri, cadranno regni
e resteranno di uomini e di idee, polvere e segni,
ma ora capisco il mio non capire, che una risposta non ci sarà,
che la risposta sull’ avvenire è in una voce che chiederà:
Shomèr ma mi-llailah, shomèr ma mi-lell, shomèr ma mi-llailah, ma mi-lell
Una volta terminata la fermentazione – ancora così arcana ed enigmatica nonostante le conoscenze odierne, contornata da leggende e invocazioni agli dèi – otteniamo finalmente una bevanda dal gusto piacevole, con circa 3 o 4 gradi alcolici. Un alcol mite, leggero, ricco di sostanze nutritive e fonte di sostentamento, bevuto da tempi immemori: il Tepache
La nostra euforia (o la nostra successiva ebbrezza) potrebbe tranquillamente partire da qui, se non altro per ritemprarci da tante fatiche. Ma il processo evolutivo dell’uomo ci spinge a volere sempre di più, verso nuovi orizzonti, più elevati e potenti. Siamo da sempre alla ricerca della Quintessenza (o della Pietra filosofale…), quell’essenza capace di elevare il grado alcolico e, con esso, le nostre soddisfazioni.
Se non ci limitiamo al consumo immediato, ma sfruttiamo la sapienza della distillazione, con un vero e proprio salto quantico concentriamo il nostro leggero Tepache. Ne aumentiamo d’un colpo la gradazione per ottenere quello che, finalmente, può essere etichettato come Mezcal: la meta finale di questo nostro viaggio.
Dalla chimica alla fisica: l’arte dell’alambicco
Si passa così da un fenomeno chimico come la fermentazione a un fenomeno fisico. Anche questo passaggio è storicamente avvolto da implicazioni spirituali e simboliche, ma è figlio di una maggiore comprensione scientifica. Dai tempi degli antichi alchimisti a oggi la sostanza è cambiata poco; si sono susseguiti perfezionamenti utili a migliorare questa pratica affascinante di:
“estrazione di un’essenza pura tramite la ricattura di uno spirito in volo”
Termini poetici che descrivono semplicemente il processo di condensazione liquida dei vapori eterei in cui trasformiamo parte del nostro Tepache iniziale, concentrandone l’alcol e i sentori più intimi.
Lo strumento utilizzato è sempre lo stesso, l’alambicco di storica derivazione araba, ma ovviamente declinato sotto varie forme, dimensioni e materiali, perché come ormai ripetuto fino alla noia: “ogni scelta porta a un risultato differente…”
La semplificazione ci porta a dire che avremo sempre un contenitore, una pentola, dove inserire un liquido a basso grado e riscaldarlo, sigillato sulla sommità eccetto che per una piccola apertura dove far fuoriuscire i vapori per convogliarli e ricondensarli.
Ma come sono fatti questi alambicchi?
Partiamo intanto dalle misure (che contano sempre!). Se l’industria ragiona in grande per logiche di efficienza, qui siamo nel regno incontrastato dell’artigianalità: piccole produzioni, piccoli recipienti e una lavorazione lenta, goccia a goccia, per estrarre solo il meglio, la qualità nascosta.
È ciò che chiamiamo Distillazione Discontinua: piccoli lotti lavorati di volta in volta, scarsa efficienza che porta a un doppio giro, una doppia distillazione, per raggiungere una gradazione adeguata ma conservando tutte le caratteristiche e le bontà senza perdere niente.
Il territorio, la tradizione, le contaminazioni avvenute nei secoli e le conoscenze acquisite variano da un paesino all’altro nello sterminato Messico. Ecco allora che possiamo trovare dei piccoli alambicchi in rame o dei minuscoli orci in terracotta, dove il coperchio della pentola si sigilla con l’impasto delle tortillas o con le fibre di bagasso inzuppate.
Se già i contenitori in rame sono normalmente di piccole dimensioni, i recipienti in terracotta sono praticamente “minimal” e, spesso e volentieri, raffreddati con acqua di sorgente fatta scorrere sul coperchio e con una artigianalissima canna di bambù a fungere da scolo per le nostre stille alcoliche gocciolanti.
Cosa cambia tra i due materiali? Molto: il rame dà come sempre più pulizia e più vivacità, la terracotta porta con sé sentori più terrosi, chiusi, corposi e densi. Ma sono sempre le forme, i piccoli accorgimenti “tecnici”, i pezzi a corredo più casalinghi e disparati, vecchi e consumati dagli anni, che portano a tutte le diverse sfumature derivanti.
Un esempio sono quei territori più vicini alla costa del Pacifico condizionati dagli incontri e lo scambio culturale con gli abili navigatori provenienti dalle Filippine: qui si è diffuso l’utilizzo di piccoli alambicchi in legno, con un piccolo tubo in ferro che esce orizzontalmente, parallelo al terreno, per poi piegarsi subito dopo a 90 gradi per far fuoriuscire i vapori condensati in recipienti più o meno improponibili – il cosiddetto Alambicco filippino –
Las perlas: fra scienza e poesia
Storia o leggenda? In questo caso storia e leggenda! Dove la congiunzione “e” è infinitamente più significativa dell’alternativa “o”. Ma noi, dopotutto, preferiamo chiamarla Poesia.
Ora che il viaggio per ottenere il Mezcal è giunto al termine (o quasi… non possiamo mica già lasciarci…), vale la pena raccontare un ultimo particolare, questo ultimo elemento dove l’uomo vince sulla macchina.
Sappiamo tutti che la distillazione scarta le teste iniziali, conserva il cuore (la frazione centrale e nobile) per poi chiudersi prima delle code finali. La nostra modernità prevede l’utilizzo di termometri e altri strumenti per avere un riscontro puntuale di temperature e gradazione, mentre qui tutto è lasciato all’uomo, alla sua esperienza e soprattutto al suo “occhio“.
Tutte le misurazioni, i calcoli, si fanno versando una parte del liquido in uscita in una ciotolina e osservando, contando, le bolle – las perlas – che si formano sulla superficie. Con una semplice analisi visiva, il mezcalero calcola i gradi del distillato e può, di conseguenza, procedere ai vari tagli. Alcune verifiche puntuali fatte con strumenti scientifici hanno verificato che le differenze risultanti da questa pratica sono al massimo intorno a un grado di alcolicità.
Può sembrare magia o causalità, ma sotto sotto – e senza saperlo -, si sfruttano precise leggi chimico-fisiche legate alla tensione superficiale dei liquidi che determinano la quantità e la misura di queste “perle” formatesi alla discesa del liquido (o a una sua eventuale scossa in bottiglia). Lasciamo comunque la teoria agli scienziati e a chi fosse interessato, noi ci limitiamo a tenerla per buona così com’è.
Fine (ma non proprio)
Il Mezcal è finalmente pronto! In realtà, per essere proprio precisi, mancherebbe ancora qualche ultimo passaggio, qualche ultima rifinitura… Quindi: alla prossima – stay tuned -, ma i primi assaggi valutativi possiamo già farli.
¡SALUDOS AMIGOS!
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fonte: Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal mezcal.org
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