atliteg.org è il primo atlante digitale “open” della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana, dal 1300 al 1899.
Sapevate che la parola “lasagna” deriva dall’arabo lawzinag (un dolce di mandorle tagliato in rombi)? E che la parola àrista deriva dalla spiga del grano? E che questo noto taglio del maiale compare già nel “Registro di Entrata e Uscita” di fine XIII° secolo di un antico convento fiorentino assieme al “parmigiano”, al “vino vermiglio” e alla “vernaccia”?
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Potremmo proseguire ancora raccontando di “vermut” (che compare ufficialmente e senza equivoci come “vino composto di Germania” nel volume “Apicio Moderno” del Leonardi) o ancora (sempre nella stessa opera datata 1808) del “frontignano“: un “Moscato, vino di Francia di colore bianco”.
Niente paura… nessun articolo che voglia mettere alla prova la vostra conoscenza o (men che meno) nessuna immotivata spinta da improvvisa autoreferenzialità giornalistica. Ci sono semplicemente novità in materia di cultura gastronomica (anche un po eno-) che vogliamo raccontarvi.
E’ stato presentato ieri, per la prima volta in ambito non accademico e grazie ad ASET (Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana), il primo Atlante della Lingua e dei Testi della cultura Gastronomica italiana.
Non siamo davanti alla solita (comunque interessante) pubblicazione di un editore privato che lancia sul mercato l’ennesimo testo integrativo o riedito sulla storia del cibo, siamo bensì davanti a un progetto che (in questa prima fase) ha coinvolto soggetti pubblici con l’obiettivo di dare ai cittadini un sistema “open” e gratuito che, nell’arco degli anni, sia ulteriormente aggiornato e possa così diventare una sorta di mini-enciclopedia storico-geografica-linguistica utile a ripercorrere, con metodo filologico, tutto ciò che ha portato il nostro Paese a diventare, nei secoli, un riferimento per l’arte culinaria.
Quattro atenei nazionali, con il supporto e la promozione del MIUR, hanno sviluppato in circa quattro anni di lavoro (a cavallo 2020-2024) un’idea che adesso è realtà chiamata AtLiTeG (per comodità lo scriveremo da adesso: Atliteg) e accessibile sul portale atliteg.org.
L’ideatrice e coordinatrice nazionale è la prof.ssa Giovanna Frosini (Università per stranieri, Siena) a cui si sono aggiunti i coordinatori delle altre unità: prof.ssa Rita Fresu (Università di Cagliari), prof. Nicola De Blasi (Università di Napoli Federico II) e prof. Sergio Lubello (Università di Salerno).
Giusto ricordare anche i ricercatori e le ricercatrici che hanno preso parte all’opera: Monica Alba, Lucia Buccheri, Francesca Cupelloni, Emanuela Di Venuta, Salvatore Iacolare, Valentina Iosco, Andrea Maggi, Chiara Murru, Francesca Porcu, Simone Pregnolato, Valentina Retaro, Veronica Ricotta, Matteo Rossi, Giovanni Urraci. Insieme a loro hanno lavorato al progetto anche i professori Gianluca Biasci, Chiara Coluccia, Annalisa D’Ascenzo, Francesco Montuori, Luigi Spagnolo, Carolina Stromboli e Massimiliano Tabusi.
Il risultato è un’opera a nostro avviso straordinaria, un lavoro che necessiterà di sicura implementazione ma che ha davvero posto le basi per diventare un riferimento per tutti coloro che amano la materia, una sorta di pietra miliare alla ricostruzione accurata di “come” siamo arrivati alla “tavola” di oggi, di “quanta” e reale tradizione si nasconda fra piatto e calice e del “perché e quando” il tutto sia comparso nelle case dei nostri antenati.
Atliteg oggi fa riferimento a 50 testi storici, con oltre 15.000 ricette e quasi 400 menu censiti e archiviati sul portale. Il team è arrivato ad analizzare e schedare fino a “Il piccolo Vialardi” (Giovanni Vialardi, Torino, Roux Frassati, 1899) ma risalendo a ritroso nel tempo -pensate!- per quasi 600 anni, dato che l’opera più antica passata sotto la verifica del gruppo di ricercatori è stata il ricettario “Liber de coquina” (anonimo, 1308-1314) letto alla corte angioina partenopea dell’epoca.
Si è così raccolto e resa disponibile a tutti una rappresentazione cronologica e geo-linguistica della lingua del cibo e il prefisso geo- non è casuale perché oltre alla sezione “vocabolario” (lemmario e formario), esiste una struttura informativa basata sulla georeferenziazione delle parole chiave e quindi orientativa nello spazio come – appunto – un atlante digitale.
Il periodo dal Medioevo all’Unità d’Italia è stato scelto per la sua ricchezza di incroci culturali e linguistici ma anche per le sue zone d’ombra riguardo le tradizioni testuali, i centri di produzione e il lessico gastronomico. Senza contare che poi, nel 1891, fu pubblicata la prima delle 111 edizioni di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi che diede una svolta epocale all’arte culinaria, la sua interpretazione e le sue testimonianze soprattutto nella società borghese, trasformando così in edonistico ciò che fino ad allora appariva semplicemente come necessario.
L’Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana è così il frutto tangibile di un metodo filologico applicato secondo queste linee di azione:
- accertamento delle fonti, con una revisione delle tradizioni testuali e nuove edizioni edizioni filologicamente attendibili;
- realizzazione di indagini trasversali sugli scriventi, sui centri di produzione, sulle tipologie dei testi;
- produzione di un primo vocabolario della lingua del cibo pre-unitaria con osservazioni sulla lingua, sulle etimologie e sul lessico;
- realizzazione di una mappa dinamica e sistematica della terminologia gastronomica pre-unitaria, grazie a un innovativo sistema di analisi testuale (elaborato e brevettato presso l’Università per Stranieri di Siena).
- associazione e proiezione delle varie voci gastronomiche come dati spaziali georeferenziati in un webGIS
Come accennato nella presentazione di ieri presso lo storico Hotel Bernini Palace di Firenze dalla prof.ssa Frosini, adesso si aprono nuove e numerose strade per cui – aggiungiamo noi – servirà comprenderne le priorità. Atliteg a nostro avviso merita una nuova spinta per non rimanere nel limbo e diventare così “IL” riferimento assoluto. Fin troppo scontato alludere all’importanza di risorse, patrocini e collaborazioni.
Non vi è dubbio che gli investimenti del MIUR (Atliteg è riconosciuto come un Progetto di Ricerca di Interesse Nazionale, PRIN) abbiano dato esiti soddisfacenti sia sotto l’aspetto materiale che interdisciplinare viste anche le numerose relazioni scientifiche stabilite con vari partner: Accademia Barilla, Parma; Accademia della Crusca, Firenze; Casa Editrice Leo S. Olschki, Firenze; Fondazione Casa Artusi, Forlimpopoli; Istituto di Storia dell’Europa Mediterranea, CNR Roma; Laboratorio Geocartografico “Giuseppe Caraci” – Università Roma Tre; Lessico Etimologico Italiano, Saarbrucken; Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano e Università di Roma Tre.
Parallelamente, sono state poi avviate collaborazioni che hanno portato a produzioni per Treccani, per la scuola, per La cucina italiana, con Casa Artusi e, ancora, una serie di testi facenti parte della collana “Iter gastronomicum” edita dalla casa Leo S. Olschki.
Potete già divertirvi sul sito a trovare le citazioni scritte nel tempo di ingredienti e ricette culinarie. Ciò che per noi rimane comunque il vero valore assoluto di questo portale, è quello di costituire un’affidabile e credibile raccolta dei riferimenti ai quei testi che hanno saputo fare la storia della cucina italiana e, pertanto, anche della nostra società.
[PB]
fonte: ASET, AtLiTeG
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