di Luigi Zurolo
Degustazione e lab di abbinamento: buona la prima di BeeRiver a Lucca. Tre giorni a tutta birra nella splendida Ex-Cavallerizza
Il Beeriver, il longevo festival della birra nato a Pisa nell’aprile 2016, tra le associazioni che hanno promosso il progetto di recupero della Stazione Leopolda di Pisa, è approdato per la prima volta a Lucca, a pochi passi dalle mura, negli ampi spazi della splendida Ex Cavallerizza a Porta San Donato.
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Tre giorni dedicati alla birra in un weekend di metà giugno con il suo consueto format: un mix tra degustazioni, laboratori, cibo e musica. Anche le modalità di partecipazione sono rimaste le stesse: un gettone per una degustazione con la possibilità di acquistare il kit con il bicchiere, o prendere il bicchiere in cauzione, o chi ha il bicchiere di una precedente edizione può portarlo senza prenderlo in loco.
Otto i birrifici selezionati per questa prima edizione lucchese:
- BiRen Birrificio Renazzese (Ferrara)
- Birrificio Bruton (Lucca)
- Birrificio Legnone (Sondrio)
- Birrificio La Piazza (Torino)
- Birrificio Wild Raccoon (Udine)
- Blink Brewery (Pesaro)
- Officina del Baccano (Latina)
- Radical Brewery (Porcari)
In ognuno dei giorni si è tenuto un laboratorio di abbinamento cibo-birra con specialità del territorio lucchese guidato dal giornalista, sommelier e giudice Simone Cantoni, eccetto il sabato guidato invece dall’autore, giornalista e giudice internazionale Matteo Ferrigno.
Il laboratorio
Un percorso iniziato con la finocchiona: un salume tipico toscano, molto “spinto” nei gusti, con una sapidità medio alta, amaro abbastanza spiccato, una grassezza anch’essa alta, note di balsamicità, aromaticità molto percettibile e anche una parte acida, insomma… un inizio bello tosto!
L’abbinamento è stato giocato con una birra tendenzialmente dolce per bilanciare e contrastare l’acidità e soprattutto la sapidità: la Becco, la bock del Birrificio Blink.
Una birra dal grado alcolico di 6.7, rossa di bassa fermentazione prodotta con utilizzo di malti tostati. Ha note di caramello, caffe e cioccolato al latte, un amaro non persistente che lascia spazio ai malti tostati, puliti grazie al lievito a bassa fermentazione e alla maturazione. Schiuma cremosa e persistente e colore ambrato carico. Merita dire che questa birra ha suscitato molto interesse vincendo diversi premi: 1° posto a Birra dell’anno a Rimini nel 2020 e 2021, 3° posto a Barcellona nel 2023, e nel 2024 il 3° posto a Norimberga. Nell’abbinamento lo zucchero è riuscito a stare dietro alla sapidità e all’acidità e tiene anche molto a bada l’aromaticità del finocchio. Non abbiamo avuto picchi di sapori dopo la deglutizione, la sensazione restante è stata molto coerente anche al retro-olfatto.
Alla fine, come ha precisato Ferrigno, è sembrato di avere un cioccolatino aromatizzato con un po’ di balsamico. Un abbinamento che ha convinto abbastanza, la birra era un po’ prepotente ma comunque ricca.
Successivamente, si è passati all’abbinamento con la ricotta salata. Per precisione, va detto che la ricotta non è propriamente un formaggio, ma un prodotto dello scarto del formaggio, poi rifermentato, quindi dal siero. Ha una sapidità molto alta e lunga; in questo caso, non avendo una parte grassa molto predominante come il salume, il sale disidrata e produce un effetto astringente quando se ne mangia un bel boccone.
Per l’abbinamento si è nuovamente scelto una birra dolce per gestire la sapidità, ma con una nota alcolica più alta per coprire l’intensità, come “da solvente“: la Abbey Life, la tripel di Radical Brewery. Una birra dal grado alcolico di 9 con sentori di frutta a pasta gialla, miele di castagno derivante dall’uso dei malti, una parte floreale con sentori di gelsomino e glicine, un po’ di pepe nero, e una parte etilica tipica di una birra da 9 gradi, ma rotonda. Ha un inizio dolce ma rimane secca. Per l’abbinamento, non è stato facile stare dietro alla ricotta, ma la birra ci è riuscita egregiamente: la sapidità è scesa molto, si è sentita la parte casearia e, finito l’effetto della birra, è riemerso un po’ il sapido, ma è stato mitigato bene. Un abbinamento molto difficile!
In ultimo, il test dolce: la tipica torta lucchese con i becchi al cioccolato. Una parte di pasticceria secca, una parte lipidica, una crema al cioccolato che ha rappresentato un elemento caldo, e un po’ di frutta candita per una sensazione fresca.
La birra scelta è stata la London Calling, la london porter di Wild Raccoon. Una birra dal grado alcolico di 4.8, di stampo inglese, una birra scura con sentori di biscotto, cacao, caramello, cioccolato, caffè. Una bevuta facile grazie anche alla carbonatazione non eccessiva, come da stile. La birra è stata prodotta dopo uno studio sui lieviti per poter scegliere quelli inglesi più appropriati per ricreare esattamente lo stile.
Dall’abbinamento è emersa una sensazione di speziatura, con ricordi di cannella e chiodo di garofano, spezie che non sono esistite né nel dolce né nella birra, ma che sono emerse dalla combinazione degli elementi cibo-birra. Una base più canonica di caffè e cioccolato si è integrata con la parte di cioccolato della torta, e una parte di acidità ha gestito la massa grassa della torta.
Un abbinamento portato a casa con soddisfazione, comunque più conservativo. Per un abbinamento alternativo, si poteva in questo caso pensare a una birra acida alla frutta: l’acidità che avrebbe bilanciato la parte lipidica, mentre la frutta (ciliegia o lampone) avrebbe sposato alla perfezione il cioccolato.
Sui birrifici ai banchi
Blink nasce nel 2015 con il nome Birra Cruda e nel 2023 si trasforma in Blink per esigenze commerciali, anche per via del nome troppo generico e spesso confuse, stesse birre. Il nuovo nome deriva dal battito di ciglio, nel significare lo stesso posto ma con vesti diverse, stessi dipendenti, stesse birre, solo in una nuova veste. Un bel progetto, ottime birre.
Radical Brewery nasce nel 2020 prima come Beer Firm producendo negli impianti di Serra Storta e dopo il covid, nel 2022, con la loro prima produzione nell’impianto di Porcari. Un impianto da 1600 litri a 3 tini con doppio cotta, 20.000lt di cantina, isobarico. Radical è anche un’azienda agricola con circa 20 ettari coltivati principalmente a orzo ma anche con grano avena e altri cereali collaterali. Hanno 12 referenze in linea fissa di cui 8 senza glutine, 2 stagionali e una one shot da sperimentazione.
Wild Raccoon ha aperto 1 anno e mezzo fa, nel primo anno conquista con Filip Lozinski il titolo di “Birraio emergente” a Birraio dell’Anno. Loro si definiscono sperimentali, dopo un anno e mezzo hanno già ben 50 ricette diverse in produzione e quindi si divertono tipicamente con one shot e cose particolari ma sempre alla ricerca dell’equilibrio quindi bilanciate. Stanno lavorando a una linea fissa da proporre ai clienti abituali.
Oltre alle birre in degustazione ci ha colpito anche la Best Bitter di Officine del Baccano: una birra prodotta per ricreare la bevuta da pub inglese quindi con sentori fruttati e erbacei che si ritrovano in tutte le birre dei pub inglese. Prodotta con malto Maris Otter Simpsons, e malto Crystal in basse percentuali, e luppolatura leggermente atipica utilizzando luppoli Styrian Golding. Il birrificio nasce nel 2018 a Campagnolo di Roma e poi si traferisce a Latina nel 2023. Ha 14 referenze in linea di cui la maggior parte luppolate, la Dopple Bock nel 2025 ha vinto il 3 posto a Birra dell’anno a Rimini.
Il Birrificio Brùton offriva alla spina: la Bruton di Brùton, una Golden Ale dal volume alcolico di 5.5, la Bianca, una Blanche dal volume alcolico di 5.3, la Raterepublik, una Keller dal volume alcolico di 5, la Tappa, una Session IPA dal volume alcolico di 4.7 e la Stoner, una Strong Golden Ale dal volume alcolico di 8.
Il Birrificio BiRen offriva alla spina: la Extra Philippe, una Pilsner dal volume alcolico di 5.2, la Tosco una Smocked Beer dal volume alcolico di 5.8, la Ton, una Session IPA dal volume alcolico di 4.6, la RenazzenFest, una Marzen dal volume alcolico di 6.0.
Il Birrificio Legnone offriva alla spina: la Testa di Malto, una Italian Pilsner dal volume alcolico di 5, la Jack IPA, una IPL (India Pale Lager) dal volume alcolico di 5.3, la Monkey Planet, una Douple IPA dal volume alcolico di 7.6 e la Divano Belga, una Tripel dal volume alcolico di 8.2.
Il Birrificio la Piazza offriva alla spina: la Kooperation, una Marzen Rauch dal volume alcolico di 5, la Panaté, una Saison dal volume alcolico di 6.5, la Kellerplatz, una Keller dal volume alcolico di 5.3, la American Jasper, una American Pils dal volume alcolico di 5, la Hops & Roll, una IPA dal volume alcolico di 6 e la Winternacht, una Baltic Porter dal volume alcolico di 8.
Il festival ospitava anche dei concerti gratuiti sotto mura all’esterno dell’Ex-Cavallerizza con alcune band innovative e divertenti in ambito Blues, a cura del BluesRiver Festival.
La scelta food non era da meno con diversi food truck sia locali che da fuori zona in modo da offrire una scelta completa e diversa al pubblico.
Tutto sommato, un’edizione del Beeriver portata a casa egregiamente, un campo di prova non semplice quello di Lucca per l’organizzazione, in un panorama dove è presente un pubblico abbastanza esigente e dedito alla birra e che non ha disprezzato il tentativo nonostante margini di miglioramento.
da Lucca
Luigi Zurolo |  |
foto: Luigi Zurolo
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