Naturale dolcezza con l’aggiunta di alcol: i Vin Doux Naturel VDN esprimono tradizione e tecniche del sud francese.
ESPRIT FRANÇAIS: ESPLORAZIONI IN CORSO
Con Livio del Chiaro è semplice superare idealmente il confine nazionale, chiudere gli occhi e immaginarsi in viaggio per i territori della Francia vitivinicola.
[si legge, più o meno, in: 6 minuti]
Un’esplorazione virtuale alla portata di tutti, un viaggio per colline, valli, e campagne della Francia già note o tutte da scoprire.
Il bello è proprio questo: che siano articoli più divulgativi, culturali o semplicemente narrativi, l’importante è entrare in sintonia, comprendere lo stile e, durante la lettura, lasciarsi trasportare immaginando di essere lì, in quei luoghi raccontati dall’autore, e pronti a fare davvero i bagagli per andarci sul serio e “verificare con mano” la realtà e i suggerimenti trovati qui.
Come nel precente articolo, oggi non stazioneremo in un solo luogo ma apriremo un’altra luminosa finestra coinvolgendo una nuova area (stavolta il sud) della Francia e proseguendo lungo quell’invisibile linea produttiva e sensoriale cha dai vini demi-sec ci condurrà a quelli davvero dolci, non solo per sapore ma (soprattutto) per categoria merceologica.
La Francia possiede una gamma altamente rappresentativa che sa definire anche attraverso i rispettivi disciplinari, come nel caso di oggi: tratteremo dei Vin Doux Naturel e attraverseremo l’Occitania (dalla Roussillon, alla Languedoc, alla Provence) “sbarcando”, infine, in Corsica sempre in compagnia delle parole di Del Chiaro.
Buona lettura.
[n.d.r.]
Vin Doux Naturel: naturale dolcezza!
Vi raccontiamo di una grande famiglia di vini francesi che personalmente adoro e che in Italia, eccetto le nostre due isole maggiori, sono quasi del tutto assenti: quella dei Vin Doux Naturel.
Prima di proseguire è necessario fare un poco di chiarezza sull’argomento.
La traduzione letterale trae sicuramente in inganno: vino dolce naturale. Solitamente la prima volta che si sente parlare di questi vini tutti o quasi pensano di essere di fronte a dei vini passiti ma così non è.
In Francia indipendentemente dal processo di appassimento (se presente) i vini vengono classificati in base al residuo zuccherino e si parla di Vin Molleux per i vini con un residuo zuccherino tra 12 e 45 g/l e di Vin Liquoreux per i vini con più di 45 g/l di zucchero. Il termine liquereux non va tradotto come liquoroso ma come sciropposo. Ci sono delle eccezioni a questa classificazione come ad esempio la Jura dove si usa il termine vin de paille per indicare un vino prodotto da uve che vengono appassite su dei letti di paglia. E naturalmente l’Alsazia e Bordeaux.
Quindi i Vin molleux e i Vin liquoreux sono l’equivalente dei nostri vini dolci e passiti.
Cosa sono allora i vin doux naturel? Sono dei mosti parzialmente fermentati nei quali la fermentazione viene interrotta dall’aggiunta di alcool di origine vinicola. Quindi la dolcezza presente è naturale in quanto deriva dal mosto.
Non bisogna però fare confusione con i Vin de Liqueur che sono invece dei mosti mutizzati prima dell’inizio della fermentazione e dei quali parleremo in maniera approfondita in un altro articolo.
I vin doux naturel sono di fatto una proprietà quasi esclusiva del Roussillon, dove si produce tra l’80 ed il 90% della produzione francese, il resto riguarda Languedoc, Rhône méridional e Corse – nomi che spesso “italianizzeremo” nel racconto” – .
Parlando del Roussillon le AOC principali sono 6: Grand Roussillon, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Muscat de Rivesaltes e Rivesaltes. Per quanto riguarda la Languedoc li troviamo nelle AOC Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Mireval. Nel Rodano troviamo le AOC Muscat de Beaumes de Venise e Rasteau. In Corsica troviamo il Muscat du Cap Corse.
Vediamo le caratteristiche delle principali AOC, partendo dalla regione Roussillon
Roussillon
Banyuls
Questa è una piccola AOC che si estende su 4 comuni della Cote Vermeille: Collioure, Port-Vendres, Banyuls et Cerbère. Ci troviamo nell’estremo sud del Roussillon, alle pendici dei Pirenei, proprio al confine con la Spagna.
Le tipologie che si possono trovare sono: Blanc, Rosé, Rimage, Rimage Mise Tardive, Ambré, Hors d’Age e Rancio (pronuncia: “ranciò”).
I vitigni che si possono utilizzare per le tipologie Blanc e Ambre sono: principali Grenache Blanc, Grenache Gris, Macabeu, Tourbat (chiamato localmente Malvoisie du Roussillon) e accessori Marsanne, Muscat petits grains e Muscat d’Alexandrie, Roussanne, Vermentino. I vitigni accessori non possono essere più del 10% a parte i due Moscato che possona arrivare al 20%
Per la tipologia Rosé i vitigni principali sono: Grenache Blanc, Grenache Gris, Grenache Noir, Macabeu, Tourbat e quelli accessori Muscat Petits Grains B e Muscat d’Alexandrie (massimo 20%).
Per il Traditionnel i vitigni principali sono Grenache Gris, Grenache Noir e quelli accessori Carignan, Cinsaut, Counoise, Mourvèdre e Syrah. La Grenache Noir deve essere almeno il 50% mentre i vitigni accessori massimo il 10%.
Per la produzione del Banyuls le uve vengono raccolte a maturazione completa, Per la tipologia rosso si fa una fermentazione con macerazione sulle bucce mentre per le tipologie rosato e bianco si separano le bucce dal mosto prima dell’inizio della fermentazione. Il mosto viene poi mutizzato aggiungendo alcol etilico di origine vinicola.
Per il Rimage il vitigno principale è la Grenache Noir mentre quelli accessori (massimo 10%) sono Carignan, Cinsaut, Counoise, Grenache Gris, Mourvèdre e Syrah.
La maturazione del vino avviene in botti di rovere riempite solo parzialmente o nelle classiche damigiane di vetro chiamate bonbonnes che solitamente vengono lasciate all’aperto causando una ossidazione estrema che causa il famoso goût du rancio, sapore “rancio” (un mix di frutta secca, idrocarburo e caffè).
Nel caso in cui l’invecchiamento avvenga invece in un ambiente ridotto, prima in acciaio inox poi in bottiglia, il vino viene denominato Rimage (in analogia alla versione Vintage del Porto). Per questa tipologia è obbligatoria la tecnica del mutage sur grains di cui parleremo in seguito. Sempre in analogia al Porto, in particolare al LBV troviamo il Rimage Mise Tardive che fa un affinamento in botte e di 2-3 anni e poi in bottiglia.
L’Ambré fa un affinamento ossidativo, è prodotto principalmente con vitigni a bacca bianca ed ha un classico colore ambrato mentre il Traditionelle è prodotto principalmente con Grenache noir, fa un affinamento ossidativo ed è caratterizzato da un colore più scuro, quasi mogano. L’Horse d’age, infine, deve fare un affinamento di almeno 5 anni.
Banyuls Grand Cru
La zona di produzione è la stessa del Banyuls ma deve essere prodotto con almeno il 75% di Grenache Noir e deve fare un invecchiamento in botte o bonbonne di almeno 30 mesi.
Sono vini prodotti nelle annate eccezionali e si possono avere anche le tipologie Hors d’Age e Rancio.
Maury
Ci troviamo nella parte più a nord del Roussillon, vicino a Perpignan, una delle zone più calde e assolate di tutta la Francia.
I vitigni sono sempre la Grenache Noir, che è il vitigno più utilizzato e poi Macabeo, Carignan, Cinsault, Listan Negra e Syrah per i vitigni a bacca rossa, Grenache Blanc, Grenache Gris, Tourbat, Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat d’Alexandria per i vitigni a bacca bianca.
Le uve vengono raccolte a maturazione con un potenziale alcolico superiore ai 14% e la vinificicazione avviene analogamente a quella vista per i Banyuls. Possiamo quindi trovare vini vinificati con uno stile ossidativo usando anche le classiche bonbonnes od uno stile riduttivo. Le tipologie sono Blanc, Grenat, Ambrè, Tuillè, Hors d’age e Rancio.
Il Blanc è prodotto con uve a bacca bianca mentre il Grenat principalmente con Grenache noir e sono entrambi prodotti con stile riduttivo.
Ambrè e Tuillè sono prodotti rispettivamente con uve a bacca bianca e Grenache noir principalmente ma con uno stile ossidativo. L’Horse d’Age riguarda i vini Ambre e Tuillé che fanno un affinamento di almeno 5 anni mentre il Rancio deve acquisire il tipico “goût de rancio” tramite affinamento al sole in botti di rovere o bonbonnes.
Per quanto riguarda la fortificazione sia a Maury che a Banyuls esistono due stili molto diversi, quello tradizionale ed uno molto più recente (metà anni ’80) che viene definito “mutage sur grains”. Nel primo stile viene effettuata una vinificazione tradizionale e dopo 4-5 giorni di macerazione sulle bucce e con la fermentazione iniziata da poco, le uve vengono pressate e fortificate.
I vini che invece vengono “mutè sur grains” vengono fatti fermentare per pochi giorni ed il mosto viene mutizzato aggiungendo alcool prima della pressa. In questo modo il mosto viene mutizzato ma la macerazione estrattiva viene fatta continuare per altre due settimane. Il risultato è che a causa di una macerazione più lunga e della presenza di alcool che aumenta la capacità estrattiva si ottiene un vino più scuro e con un maggiore contenuto in tannini.
Questo processo permette anche di lavorare in un ambiente riduttivo e di ottenere vini più fruttati che solitamente fanno un breve affinamento in botte ed uno più lungo in bottiglia, analogamente a LBV e ai Vintage Port.
I vini prodotti col metodo tradizionale invece hanno un colore più scarico e meno trama tannica e solitamente vanno incontro a più lunghi affinamenti in botti in analogia ai Tawny Port.
Muscat de Rivesaltes
Ci troviamo ancora a nord di Perpignan e a un passo dal mare. La regione è la stessa dell’AOC Rivesaltes ma i vitigni sono totalmente diversi: Muscat d’Alexandrie e Muscat Blanc a petit grains, solitamente usati in percentuali uguali anche se l’AOC lascia la possibilità di utilizzare questi vitigni in qualsiasi percentuale.
Quando la fermentazione viene inerrotta il vino deve avere almeno 100 g/l di zuccheri ed una gradazione alcolica di almeno 15% vol.
Il Muscat de Rivesaltes è un vino che si può bere nella gioventù per apprezzarne la grande aromaticità e la facile beva oppure scordare in cantina per almeno 20 anni per godersi le note più evolute di frutta secca, fiori secchi e spezie.
Una tipologia più particolare ma decisamente molto tradizionale è il cosiddetto Muscat de Noël, un vino che viene prodotto con il primo Moscato messo in commercio subito dopo la vendemmia, a partire dal terzo giovedì di Novembre. Nel 14° secolo, questo primo Moscato dell’anno veniva tradizionalmente servito alla tavola della Corte Reale di Barcellona, durante le celebrazioni della Natività.
Nel corso dei secoli i viticoltori della zona e le loro famiglie hanno continuato ad assaggiare in questo stesso periodo il loro primo Moscato dell’anno e nel 1997, una manciata di viticoltori, orgogliosi della qualità del loro primo Moscato, decisero di far rivivere la tradizione e renderla fruibile a tutti quanti introducendo così il nome “Muscat de Noël”.
Rivesaltes
Questa AOC, decisamente meno nota della precedente, ha diversi anni alle spalle, fu creata nel 1936 (mentre il Muscat de R. AOC nel 1956) anche se era più piccola di quella attuale. Nel 1972 è stata rivista fondendo in questa appellation l’originale AOC Rivesaltes e le due AOC Côtes d’Agly, a l’AOC Côtes de haut Roussillon.
Vi posso anticipare che i Rivesaltes AOC non mancano mai nella mia cantinetta personale.
La zona è una sorta di grande anfiteatro che si affaccia ad est sul mediterraneo mentrè è delimitato a nord dal Massiccio di Corbières, a sud dai Monti Alberes e a ovest dal massiccio del Canigou. I suoli sono molto eterogenei ma sempre soggetti a carenza di acqua; i fattori che più marcano il clima sono il frequente vento Maestrale (Mistral) che d’inverno porta l’aria fredda dai Pirenei e la vicinanza del mare che ha un effetto mitigante d’inverno e porta un po’ di fresco d’estate.
In questa AOC si producono sia vini bianchi che rossi e rosati. Per i bianchi è possibile utilizzare Grenache blanc, Grenache gris, Macabeu, e Malvoisie du Roussillon. Il Muscat Blanc à Petits Grains ed il Muscat di Alexandria sono invece varietà accessorie che possono essere presenti al massimo per un 20%. I rossi e rosati sono principalmente a base di Grenache noir con piccole quantità di Grenache blanc, Grenache gris, Macabeu, e Malvoisie du Roussillon.
La tipologia Grenat viene prodotta con Grenache Noir e solitamente viene utilizzata la tecnica del”mutage sur grains” che permette una notevole estrazione di profumi di frutta e di colore. Proprio per mantenere queste caratteristiche solitamente la vinificazione successiva avviene in ambiente riduttivo.
Il Tuilé viene sempre prodotto con almeno il 50% di Grenache noir e fa un invecchiamento di tipo ossidativo. L’Ambré è principalmente a base di vitigni a bacca bianca e anche questa tipologia va incontro ad un invecchiamento di tipo ossidativo in vecchie botti o in damigiane di vetro all’aperto come visto in precedenza per altre AOC.
Il Rosé e principalmente a base di Grenache Noir, Grenache Gris e Grenache Blanc e non deve fare un affinamente obbligatorio. È la versione più fresca e semplice.
Se l’affinamento in botte o damigiana si protrae per almeno 5 anni si parla di Horse d’age. Infine la tipologia Rancio è quella che presenta il caratteristico “goût du rancio” ottenuta dall’affinamento un un ambiente super-ossidativo come le classiche bonbonnes.
Languedoc
Muscat de Frontignan
Con questa AOC ci spostiamo nel Languedoc e rappresenta quella più conosciuta tra le quattro AOC di VdN a base Muscat Blanc a petit grains (le altre sono Muscat de Mireval, Muscat de Saint Jean de Minervois e Muscat de Lunel).
Per non annoiarvi ulteriormente vi parlerò solo di questa AOC ma considerate che anche le altre non sono certo meno interessanti, sono solo un poco più difficili da trovare a meno che non andiate in zona. Tra una passeggiata nelle Camargue ed una visita alla bellissima Montpellier potete allungare un poco l’itinerario e andare a fare una sorta di “Muscat tour“!
Stiamo parlando di una AOC che si estende per circa 800 ha a pochi chilometri a sud-ovest di Montpellier su terreni ricchi in ossidi di ferro e calcare, nei comuni di Frontignan e Vic-la-Guardiole. Siamo letteralmente a pochi passi dal mare.
Questa AOC prevede sia la versione VdN di cui stiamo parlando che quella Vin de Liqueur di cui invece parleremo in un altro articolo.
I moscati del Languedoc e in particolare quello di Frontignan sono vini molto aromatici, dolci, morbidi ma anche equilibrati grazie a freschezza e tanta sapidità. Sono vini da bersi giovani o da lasciare in cantina senza alcun timore. Sono vini decisamente con un ottimo rapporto qualità prezzo e molto versatili. Si possono apprezzare come aperitivo, abbinare a delle preparazioni di pasticceria secca oppure sorseggiare nel dopo cena al posto di un distillato.
Rhône méridional
Muscat de Beaumes de Venise
Con questa AOC creata nel 1945 ci spostiamo nella parte meridionale del Rodano. Questa piccola regione della Francia oltre a produrre alcuni tra i migliori vini rossi e bianchi al mondo produce anche degli ottimi VDN.
Stiamo parlando di 500 ha dislocati tra i comuni di Beaumes-de-Venise e Aubignan situati nel dipartimento del Vaucluse. Il vino in questione ha origini antiche e già ne aveva parlato Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia.
In analogia ai VDN del Languedoc è prodotto con Muscat blanc a petit grains in purezza e dà vini sapidi dolci molto persistenti e adatti al lungo affinamento.
Rasteau
Ci troviamo sempre nel dipartimento del Vaucluse nei comuni di Rasteau, Cairanne e Sablet. In questa AOC si producono anche ottimi vini rossi, bianchi e rosati ma quelli che oggi ci interessano sono i VDN (i Rasteau rouge, “per la cronaca”, sono veramente divini ma forse sono troppo innamorato di questa zona per essere imparziale).
La geologia di Rasteau è composta da terreni argillosi-calcarei, terreni scheletrici su marne e terreni rossi su arenarie. Numerosi appezzamenti sono inoltre ricoperti naturalmente da ciottoli portati dalle Alpi dall’Ouvèze quando i ghiacciai si sciolsero più di 18 milioni di anni fa.
Le tipologie sono quelle già “familiari”: Ambré, Blanc, Grenat, Rosé, Tuilé, Horse d’Age e Rancio.
Il Blanc è a base Grenache gris e Grenas blanc mentre per le altre tipologie è ammessa anche la Grenache Noir. I vitigni accessori presenti massimo per un 10% sono: Bourboulenc, Clairette, Cinsaut, Counoise, Mourvèdre, Picardan, Picpoul, Roussanne, Syrah, Terret Noir, Ugni Blanc, Vaccarèse e Viognier. Per le tipologie Grenat e Tuilé deve essere presente almeno il 75% di Grenache Noir.
La versione Grenat viene sottoposta a macerazione. Il Rosé è prodotto da Grenache Noir con il metodo saignée. Il Blanc viene prodotto viene prodotto principalmente con Grenache Blanc e Gris. I vini Ambré e Tuilé sono affinati in modo ossidativo in legno o in vasche analogamente a quanto visto per il Banyuls. Il Rancio deve essere invecchiato per almeno 12 mesi ed avere i caratteristici sentori ossidativi e per l’Hors d’age il vino più giovane deve effettuare un affinamento di almeno cinque anni.
Corse
Muscat du Cap Corse
Chiudiamo infine attraversando il mare fino alla punta nord della Corsica, in quella penisola allungata chiamata Cap Corse. I vigneti si estendono per circa 90 ha su terreni ricchi di calcare.
Il vino viene prodotto con un 100% di Muscat Blanc a petit grains, il cui mosto viene mutizzato in modo da avere almeno 95 g/l di zucchero residuo. Il risultato è un vino non estremamente dolce ma con un complesso profilo aromatico, una bella morbidezza in bocca e soprattutto grande acidità e freschezza che donano un estremamo equilibrio e li rendono molto adatti all’invecchiamento.
Conclusioni (e riflessioni tecniche)
Come molti avranno capito scrivo per passione dei vini e delle zone che più mi piacciono. La vita è troppo breve per vini mediocri e tra questi VDN difficilmente ne troverete qualcuno.
Non mi piace scendere troppo nei tecnicismi perché secondo me la funzione del sommelier è quella di comunicare il vino. A tutti. Ma per una volta permettetemi qualche precisazione un poco più tecnica.
I VDN sono mosti parzialmente fermentati che vengono mutizzati tramite l’aggiunta di alcol prima del termine della fermentazione, solitamente poco dopo che questa è iniziata. Più a lungo si aspetta più diminuisce la concentrazione zuccherina del vino. Quello che ci troviamo a degustare è in parte un mosto (che quindi avrà i sentori primari delle uve) ed un vino con i suoi sentori secondari (fermentativi). Ci troviamo in tutto e per tutto nella stessa situazione del Porto ad esempio.
Abbiamo visto che la tecnica di mutizzazione è fondamentale per determinare le caratteristiche del vino ma anche la scelta dell’affinamento: riduttivo, ossidativo o estremamente ossidativo è estremamente importante.
Vi ripeto tutto questo non per annoiarvi ma per farvi comprendere che siamo di fronte ad una tipologia di vini estremamente eterogenea e mai banale.
Dal giovane Muscat de Frontignan da bersi fresco come se non ci fosse un domani al Banyuls Rancio da centellinare a fine pasto. Dal Rivesaltes Tuillè da gustare con un dolce al cioccolato al Muscat de Rivesaltes dimenticato in cantina per 25-30 anni perfetto come vino da meditazione.
Lasciamo adesso i Vin Doux Naturel e la Corsica, ma proseguiamo sulle rotte francesi che ci porteranno ancora a valutare nuove tipologie di vino, eventuali loro fortificazioni e dolci residui…
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fonti: Conseil Interprof. des Vins du Roussillon, Syndicat des vins de l’AOC Languedoc,
Interprof. des AOC de Beaumes de Venise, Vins de Rasteau
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