Pinot noir e l’antico vitigno Koshu: la visione di “Tatsu”, dal Giappone al Mugello con l’amore per la vite e per l’Italia.
Questo è un racconto surreale, la cui storia si rivela più concreta di tante altre.
[si legge, più o meno, in: 5 minuti]
I protagonisti sono un visionario nipponico e il suo sogno, il mondo come villaggio globale, il ritorno di un vitigno nella sua presunta terra d’origine e il Mugello che paradossalmente dà il senso a tutto.
Il visionario nipponico
Tatsuhiko Ozaki nasce in Giappone 38 anni fa, nei pressi del Monte Fuji, e sin da piccolo è attratto da tutto ciò che è italiano, a partire dalla pasta e soprattutto dalle lasagne, era un bambino che voleva diventare pilota di aerei.
Quando ci ha raccontato la sua storia e il suo sogno di diventare aviatore, abbandonato per una predisposizione allergica, il mio cervellino ha “rimbalzato” sul racconto del Piccolo Principe e sulla bellissima introduzione di Nico Orengo e la disarmante mancanza di immaginazione degli adulti. Ho immaginato la futura vigna di Koshu come l’Asteroide B612: chiamato così dagli adulti che sentono il bisogno di catalogare ogni cosa invece di dare rilievo a ciò che lo abita, ovvero la Rosa, tanto cruciale grazie all’importanza che il Piccolo Principe le dà con il suo accudimento. L’associazione con Tatsu e il “suo” koshu è stata ineluttabile.
Cresciuto, Tatsu intraprende i suoi primi viaggi in Italia, dove vive a lungo prima in Sicilia, per poi stabilirsi in Toscana. I monti del Mugello gli ricordano le zone della sua provenienza, ai piedi del Monte Fuji: è il segnale che aspettava, dopo cinque anni di ricerche del luogo deputato. In mezzo alle montagne trova un terreno scosceso, sassoso e drenante, con più sabbia che argilla e dal pH alto. Qui, dove le precipitazioni annue si aggirano intorno ai 1000 mm e il vento è elemento indispensabile per asciugare la temutissima umidità, sorgerà la vigna.
Il sogno
L’apparente ingenuità di questo caparbio giapponese è in realtà visione ben chiara e necessità di seguire il suo sogno (gli aborigeni chiamano il proprio cammino di vita “canto del sogno”, proprio perché la vita si sogna via via che si fa, e se ne costruisce il canto – anche il concetto di “fare la vita” anziché “viverla” richiederebbe tante riflessioni, ma questo non è il luogo adatto. Si sta parlando di Giappone e Mugello, mica di Australia!).
Pinot noir e Koshu, nel vento…
Tatsu acquista il Colle del Vento, un appezzamento di terreno abbracciato dalla curva della Provinciale 503, a 720 metri slm e con un toponimo che la dice lunga; qui decide di impiantare due vigne: una fittissima di pinot nero, con barbatelle del clone di Gevrey Chambertin – il pinot nero ormai non è più una novità nel Mugello e sembra dare risultati sempre più appaganti – e una di koshu, il vitigno giapponese a bacca rosa.
Gli abitanti della zona pensano che sia una decisione pazza, ma la personalità entusiasta e dolcissima di questo ragazzo fa sì che tutti lo aiutino e lo sostengano, accogliendolo nella comunità.
L’intento e il crowdfunding
Nel frattempo Tatsu lavora duramente per mantenersi e per portare avanti il sogno, ma i soldi non bastano mai e decide così di organizzarsi con un Crowdfunding – ancora attivo – per autofinanziarsi con l’intenzione di devolvere anche una parte del ricavato al Comune di Firenzuola, da destinare all’investimento nelle attività culturali locali e ringraziare così dell’accoglienza che gli hanno riservato gli abitanti. Diverse testate se ne interessano, e persino Italia Uno fa un servizio su di lui.
Coltivare la vite qui è già abbastanza difficile; coltivare poi un vitigno di cui si sa poco o nulla sfiora quasi l’impossibile, ma figuriamoci se il nostro giapponese si fa scoraggiare da questi dettagli. La sua intenzione agronomica è pedagogica, ovvero educare le piante sin da piccoline a diventare le interpreti del vino. Provvederà pertanto a potature basse, già attuate nella vigna di pinot nero che da quest’anno viene indirizzata ad alberello, per proteggerle dal vento sferzante e per ottenere le basse rese che contribuiranno alla qualità del frutto e quindi del vino.
Gli abbiamo chiesto come vinificherà il koshu, ma lui ancora non lo sa, lo “chiederà” direttamente alle piante, con le quali ha già instaurato un esoterico dialogo, ma l’intenzione è quella di dare più “koshuità” possibile ai futuri vini. Una delle tante difficoltà è stata reperire le piante del vitigno giapponese. Per trovare una – UNA! – barbatella di koshu è andato fino a Bolzano a scovare una collezionista di vitigni che aveva una singola pianta di koshu, fatta proliferare per lui.
La vigna è una vera e propria nursery adesso, dove non mancano un ciliegio e due alberi di yuzu. Si prevede il primo raccolto tra due-tre anni e noi si muore di curiosità.
L’Estremo Oriente
Cogliamo l’occasione per accennare qualcosa di questi luoghi lontani, la terra del Sol Levante, così immaginifica e piena di contraddizioni per la nostra mentalità occidentale, eppure così affascinante sia per la sua antica cultura che per la sua estrema modernità.
Il rapporto tra i giapponesi e il vino risale a poco tempo fa e ancora non è ben consolidato, questa bevanda non esiste nella loro cultura ed hanno sempre usato l’uva come frutto da tavola, particolarmente gradita grazie ai suoi acini grossi e arricchiti di saporita polpa dall’alta piovosità di quelle zone. È solo recentemente che in Giappone si è cominciato a produrre ed apprezzare vino: il palato nipponico predilige vini con residui zuccherini, dallo stile teutonico, che probabilmente giocano meglio con il loro palato ancora “infantile” dal punto di vista enologico e con gli abbinamenti della loro gastronomia tradizionale.
Il vitigno koshu ha un DNA al 70% di origine europea, da Vitis Vinifera Caucasica, e al 30% di origine selvatica, probabilmente imparentato con la cinese Vitis Davidii; si suppone essersi stanziato in Giappone nella zona di Yamanashi, ai piedi del Monte Fuji, grazie ai commerci della Via della Seta.
È quindi un ibrido naturale, dal caratteristico e bellissimo colore rosa e antesignano dei moderni PIWI: ciò lo rende particolarmente resistente alle patologie dovute all’alta umidità, in Giappone influenzata anche dalle precipitazioni monsoniche che storicamente hanno precluso potenziali attività vinicole, incoraggiando invece la coltivazione del riso e il consumo di saké, termine che in giapponese indica qualsiasi bevanda alcolica ma che nello specifico si riferisce al “nihonshu”, ottenuta dalla fermentazione del riso (potremmo dire “vino di riso” ma la definizione sarebbe inesatta).
Studi accreditati dell’Università di Tokyo hanno verificato la predisposizione genetica dell’uva koshu alla vinificazione, associandone le caratteristiche organolettiche all’uva tannat, ovvero alta tannicità, acidità e profumi delicati, oltre all’affascinante colore rosa che però, con la vinificazione in bianco, non ritroviamo in bottiglia. Tuttavia, la vinificazione con macerazione sulle bucce – particolarmente tenaci – è un’opzione concreta.
Questa pratica, unita al bâtonnage, estrae i tannini e gli antociani di cui il koshu è ricco, donando struttura, texture e potenziale di invecchiamento. Inoltre, libera precursori aromatici capaci di regalare leggere note erbacee, nuances minerali e una sorprendente intensità fruttata.
L’uso del legno, solitamente di secondo e terzo passaggio, è spesso utilizzato per rafforzarne le caratteristiche di intensità e sofisticatezza speziata, e come spesso accade il suo uso è a discrezione del produttore in quanto non esiste una specifica legislazione giapponese riguardo alla produzione di vino.
L’alta acidità rende il koshu propenso anche alla spumantizzazione, sia charmat che metodo classico: si sa che le bollicine mettono sempre tutti d’accordo, infatti i giapponesi le prediligono in abbinamento con la gastronomia locale – vi risparmio l’elenco degli impronunciabili nomi dei piatti tipici e dei relativi ingredienti, ma più o meno tutti noi conosciamo sushi e sashimi, tempura, tofu e katsuobushi.
Nonostante sia ancora agli albori, l’enologia giapponese va tenuta d’occhio in un prossimo futuro fatto di cambiamenti climatici e digitalizzazione del mercato, nonché globalizzazione mondiale; nuovi gusti e nuovi sapori sono all’orizzonte anche nel mondo del vino, pensiamo al crescente interesse dei vitigni PIWI, ai vini con basso tenore alcolico e alla diffusione delle cucine internazionali.
La Prefettura di Yamanashi è una delle poche “denominazioni” giapponesi, qui in particolare si vede la produzione di vini da uve koshu, ma si coltivano anche merlot e cabernet, kerner, riesling e chardonnay nelle Prefetture di Yamagata, Kyushu, Hyogo, Nagano e persino Hokkaido, all’estremo nord del paese, dove la latitudine e le ardue condizioni climatiche spesso mettono in difficoltà la maturazione rendendo indispensabile l’applicazione di particolari e singolari tecniche di allevamento come gli ombrellini sui grappoli, a protezione da pioggia e altre calamità.
Si capisce quindi come i vini risultino diversi da zona a zona, tuttavia le caratteristiche generali del koshu vedono vini leggeri, dotati di acidità rinfrescante ed aromi delicati di mela verde, pera e yuzu (l’agrume giapponese che Tatsu ha voluto piantare nella sua proprietà mugellana).
Il Mugello
Il mondo è tondo, la via è circolare, i destini non si costruiscono ma si possono aiutare una volta che abbiamo chiaro l’obiettivo. È qui, in Mugello, che si realizzerà il sogno di Tatsu.
La vallata mugellana è circondata da cime appenniniche dalle quali lo sguardo non è limitato ma anzi allargato e gira tutto intorno, donando una sensazione di pace, apertura e vita vera, un pulsante ritorno DuePuntoZero alle origini antiche contadine fatto di luce e aria fresca, di patate, marroni e di inaspettati vini moderni, che troveranno compimento anche nella versione Sol Levante: i vini di Tatsu saranno pronti probabilmente nel 2029, ma noi aspettiamo, e ci prenotiamo per una delle prime degustazioni.
Non si può non entusiasmarsi per questo sogno eroico, non si può non rinnovare il suggerimento di sostenerlo con una donazione (fino al 23 luglio). In bocca al lupo Tatsu, visionario nipponico innamorato della vite e dell’Italia.
foto: L. Tolomei
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