Alla scoperta della birra belga e della sua cultura-patrimonio UNESCO. Tappa2: le Fiandre occidentali
BESTEMMING BELGIË
Il Belgio è un paese crocevia, dove si alternano 3 lingue e che può essere correttamente chiamato con i termini Belgien, Belgique e België, sebbene sia proprio quest’ultimo il nome più diffuso, visto che circa il 60% della popolazione parla fiammingo.
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In fiammingo, bestemming significa meta, destinazione ed è il sostantivo con cui abbiamo voluto rappresentare il nostro trittico di articoli al termine di un viaggio-esperienza tutto incentrato sulla sua bevanda più rappresentativa, pregiata e identitaria: la birra, che dal 2016 è Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità UNESCO.
Il racconto di Luigi Zurolo, fra tradizioni, assaggi e curiosità, è iniziato esplorando i dintorni di Bruxelles (questo è il link al primo articolo) e proseguendo sulla via della cultura brassicola belga, arrivando fino al lambic.
Lasciatoci alle spalle il brusio cosmopolita della capitale, il secondo capitolo di oggi, mantiene ancora lo stile del “salotto in movimento” con gli aneddoti storici e linguistici dei compagni di viaggio (su tutti, il massimo esperto di birra “Kuaska”), verso le Fiandre occidentali, passando dalle distese di luppolo e memorie della Prima Guerra Mondiale, fino a raggiungere il silenzio inaccessibile dell’Abbazia di Westvleteren, con l’assaggio dei capolavori trappisti.
La strada porterà poi a Esen, per varcare la soglia dello stravagante birrificio De Dolle Brouwers, la casa dei “birrai pazzi”. Preparate anche voi il bicchiere in questa terra dove ogni bicchiere ha una storia da raccontare. Buona lettura.
[la redazione]
Destinazione Belgio: viaggio di birra in 3 tappe
Intro
La cultura della birra può percorrere molte strade, ma nulla eguaglia l’emozione di berla lì dove nasce. Per questo vi portereremo con noi in un viaggio verso una terra che è stata ed è ancora storia pura: Bestemming (destinazione) België.
Chi è appassionato di birra non può non andare almeno una volta in Belgio in un viaggio che abbia come tema appunto la birra. Ogni zona, ogni strada, ogni angolo trasuda di storia e aneddoti, anche perché ricordiamo che la tradizione brassicola belga è ben più antica della nostra Italiana, addirittura millenaria perché la produzione di birra belga risale al Medioevo con origini monastiche, quando i monaci producevano birre per puro sostentamento.
E quale migliore viaggio sarebbe se non quello guidato da Lorenzo Kuaska Dabove, il massimo esperto di birra (belga e non solo): Het Prins van het Pajottenland, il principe del Pajottenland [1].
Kuaska organizza due volte l’anno un viaggio in Belgio alla scoperta di alcuni tra i birrifici storici della regione di Bruxelles e delle Fiandre, entrambi i viaggi vertono in occasione del Brassin Public di Cantillon, la più storica e rinomata cantina quando si parla di lambic (ne abbiamo trattato nel primo articolo).
Tappa 2: le Fiandre occidentali
Oggi si viaggia in bus, direzione Fiandre occidentali, con precisione la piccola cittadina di Esen passando prima da Vleteren.
È un viaggio nel viaggio, infatti Kuaska non perde mai tempo di raccontare aneddoti, scherzi e pezzi di storia. Si arriva pure a parlare della pronuncia del dittongo “oe” in fiammingo che corrisponde a un suono come una “u:” boek per esempio si pronuncia buk.
Pillole di storia sui cimiteri risalenti alla Prima guerra mondiale nella zona di Ypres, visibili dal finestrino del nostro pullman, prima di ritornare all’argomento principale del viaggio: il famoso luppolo di Poperinge. In questo territorio i campi di luppolo si scorgono in ogni direzione; basti pensare che la pianta è così celebrata da essere raffigurata con una grande scultura al centro di una rotatoria stradale!
Aneddoti birrari
Durante il tragitto si chiacchiera dei monasteri della Svizzera attuale (all’epoca di influenza germanica), che tradizionalmente producevano una birra ricca chiamata Prima, la prima cotta di scelta destinata all’uso esclusivo dei monaci. Questi ultimi, molto abili, si accorsero che dalle trebbie rimanevano ancora zuccheri da fermentare: aggiungendo acqua ne producevano una seconda, più leggera, chiamata Secunda, consumata come sostentamento quotidiano (potevano berne dai 6 agli 8 litri al giorno). Poiché rimanevano ulteriori zuccheri, facevano un ultimo risciacquo ottenendo una terza birra, la Terzia, destinata all’elemosina per i mendicanti.
Da questa pratica si presume siano nati i termini Single, Dubbel e Tripel delle birre d’abbazia. I nomi derivano anche dal fatto che, vista la diffusa analfabetizzazione tra i lavoratori, le botti venivano contrassegnate con una, due o tre X.
Parlando di monaci, è d’obbligo una menzione sui trappisti. Chi sono? In origine benedettini, attraverso la storia si sono ramificati nei cistercensi, nati nella città di Cîteaux in Francia (Borgogna). Questi ultimi si sono ulteriormente divisi tra media e stretta osservanza; a quest’ultimo ordine appartengono i trappisti.
Nel panorama brassicolo, un’abbazia può definirsi trappista solo se segue tre regole rigide: la birra deve essere prodotta all’interno delle mura monastiche; la produzione deve avvenire sotto il controllo diretto dei monaci; gli introiti non devono generare profitto, ma essere destinati al sostentamento del monastero e a opere di beneficenza.
Westvleteren
Mentre i discorsi proseguono, arriviamo dopo circa un’ora e mezza all’Abbazia di San Sisto, meglio conosciuta come Westvleteren, dal nome del comune in cui è situata. Possiamo ammirarla solo dall’esterno, poiché è inaccessibile e immersa nel silenzio assoluto.
La sua storia nasce nel 1831, mentre la prima birra commercializzata risale al 1877. Dopo aver rubato qualche scorcio al di là delle mura, ci accomodiamo nel loro café, In de Vrede, per dare inizio alla degustazione dei capolavori trappisti.
La prima birra è La Blonde (conosciuta anche come Westvleteren 6, tappo verde): una bionda da 5,8% vol. nata nel 1999 per soddisfare le richieste di mercato, dato che fino ad allora il birrificio produceva solo birre scure. Al naso arrivano immediatamente gli aromi del lievito: fruttato di albicocca e banana matura, accompagnato da una grande freschezza e note croccanti di crosta di pane. Subito dopo emerge la nota erbacea del luppolo Styrian Golding. In bocca entra dolce, ma vira rapidamente sull’amaro, con sentori terrosi e un accenno di liquirizia. Chiude secca, invitando subito al sorso successivo. Una birra in splendida forma.
Incuriositi dalle materie prime, interpelliamo Kuaska, che ci svela un segreto: il malto utilizzato è esclusivo. Viene prodotto dalla malteria Dingemans con una piccola variazione su un malto base, personalizzato secondo le istruzioni dei monaci. Per quanto riguarda il lievito, invece, Westvleteren utilizza quello di Westmalle, che i monaci vanno a ritirare di persona ogni settimana.
Si prosegue con la Westvleteren 8 (tappo blu): una Belgian Strong Dark Ale di colore bruno scuro da 8% vol. È prodotta con un mix di malti (incluso quello segreto) e l’aggiunta di zucchero candito scuro in rifermentazione (a differenza di quello bianco usato nella Blonde). La birra vanta un’attenuazione ben controllata dell’88% e una componente tostata perfetta. Regala note di frutta secca e candita – dattero, uvetta, prugna – e accenni tostati. Un tessuto olfattivo importante, perfetto per grandi abbinamenti gastronomici.
La degustazione si conclude con la punta di diamante: la Westvleteren 12 (tappo giallo), una Quadrupel da 10,2% vol. Ricca di zuccheri e con un grado di attenuazione al 92%, rivela subito una nota etilica importante. Ritornano i sentori di prugna, uvetta, dattero e fico, arricchiti da note terziarie di liquirizia e vaniglia. Una complessità infinita, per un corpo masticabile, morbido e caldamente appagante.
Tra un assaggio e l’altro il tempo vola grazie ai racconti di Kuaska. L’atmosfera a Westvleteren è così piacevole che sembra di stare in un salotto, dove i dettagli tecnici si fondono con la storia e l’allegria.
Parlando di birre trappiste e d’abbazia, un tema centrale è il corpo della birra, che in questa tipologia non manca mai. Per definirlo, ci affidiamo a uno strumento fondamentale concepito a metà degli anni ’70 ma ancora attualissimo: la ruota dei sapori di Meilgaard.
Si tratta di una mappa complessa che descrive le percezioni sensoriali della birra, anche se oggi risulta difficile applicarla agli estremismi moderni (birre acidissime, affumicatissime o troppo dolci). Riguardo al corpo, la scala di Meilgaard riporta quattro stadi: Watery (scorrevole come acqua), Characterless (esile, senza carattere), Satiating (piena, saziante) e Thick (densa, che riveste la lingua).
Il corpo si può valutare con un piccolo espediente: si prende un sorso di birra, lo si fa muovere da una guancia all’altra e poi lo si deglutisce. Sulla lingua sono presenti i corpuscoli di Krause, recettori termici tra i più sensibili del corpo umano. Concentrandosi su quel punto subito dopo la deglutizione, si può contare quanti secondi persiste l’intensità della nota maltata: il cosiddetto “tappetino di malto”, come lo definisce Kuaska.
Il salottino volge al termine ed è ora di salire sul pullman in direzione Esen, per entrare nel magico mondo dei birrai pazzi: De Dolle Brouwers.
De Dolle Brouwers
La storia di De Dolle nasce all’inizio del 1980 grazie alla famiglia Herteleer: tre figli cresciuti da una donna straordinaria, rimasta vedova giovanissima, dotata di una tempra pazzesca e scomparsa non da molto all’età di 103 anni. I fratelli Kris, Jo e Waard facevano birra in casa. Kris racconta che sperimentarono in cinquanta modi diversi prima di ottenere qualcosa di serio (le prime tre cotte furono interamente buttate).
Determinati a produrre la propria birra, e con l’aiuto di un amico mugnaio, Romeo Bostoen, riuscirono a creare una ricetta che conquistò tutti al primo assaggio. Sette tipi di malti, luppoli in fiore e zucchero candito: era la cotta numero 33 che, secondo la leggenda, battezzarono Oerbier, ovvero “birra primordiale”, l’originale.
Proprio in quel periodo, nel villaggio di Esen, lo storico birrificio Costenoble fu messo in vendita dopo che, da tre generazioni, il proprietario non aveva più eredi che potessero proseguire l’attività. I fratelli Herteleer non si fecero sfuggire l’occasione, e dopo che Costenoble registrò l’ultima cotta il 31 luglio 1979, lo comprarono e nell’estate del 1980 avviarono la produzione della Oerbier.
Il grande successo arrivò anche grazie alla possibilità di utilizzare il lievito del birrificio Rodenbach, celebre per le sue Flemish Red. Kris, mente geniale, architetto e pittore, diede libero sfogo alla sua creatività. Nel 1996, il matrimonio con Els de Mûelenaere portò un’ulteriore ondata di esuberanza e solarità in azienda.
Nacquero così birre innovative e luppolate; De Dolle fu tra i primi in Belgio a osare con il dry hopping, creando la famosa Arabier. A questa seguirono altre icone come la Dulle Teve, la celebre birra di Natale Stille Nacht e la pasquale Boskeun. Il nome De Dolle Brouwers (“i birrai pazzi”) fu ispirato dal club ciclistico De Dolle Dravers (“i trottatori pazzi”) di cui Kris e Jo facevano parte. La loro vena artistica si riflette tuttora nelle bizzarre etichette, disegnate personalmente da Kris.
Camminare nella sala di produzione di De Dolle è come fare un viaggio nel tempo. Le attrezzature sono datate e iconiche, eppure ancora perfettamente funzionanti. La maggior parte degli impianti è in ghisa e rame, saldata in un unico pezzo.
È l’unico birrificio a utilizzare ancora un vecchio Baudelot, uno scambiatore di calore a tubi inventato nel 1856 dall’omonimo scienziato francese. Il mosto si raffredda da 80°C a 20°C scorrendo all’esterno di tubi nei quali circola acqua fredda. In questo modo il liquido si ossigena a contatto con l’aria: un processo che oggi la moderna tecnologia evita, ma che in Belgio – e soprattutto a De Dolle – contribuisce alla magia del prodotto.
Un momento speciale della visita avviene quando Kris ci permette di entrare nella camera di fermentazione: una stanzina stretta con due grandi vasche aperte dove la birra fermenta tumultuosamente. L’aria è talmente satura di anidride carbonica da costringerci a uscire dopo pochissimi minuti.
La visita termina nella bottaia, dove Kris fa affinare le sue creazioni speciali in botti di ogni tipo, prevalentemente ex-vino, dallo Chardonnay all’Amarone. Ancora increduli davanti a uno spettacolo simile, ci accomodiamo al bar per riposare e degustare le storiche birre di Kris.
Come primo assaggio ci concentriamo subito sulle release speciali e limitate che troviamo appena imbottigliate: la Dulle Teve Kriek e la FGA Dulle Teve.
La Dulle Teve Kriek si basa sulla classica Triple di casa De Dolle, la Dulle Teve, che viene fatta maturare con ciliegie fresche. Questa aggiunta arricchisce il profilo, già bello robusto, della birra base con la freschezza e la tipica acidità del frutto: una produzione ricca e complessa che potremmo definire, per brevità, una sorta di “champagne alle ciliegie”. L’etichetta, disegnata rigorosamente a mano da Kris, raffigura gli alberi di ciliegio con la chiesa di Esen sullo sfondo.
La FGA (Flanders Grape Ale) Dulle Teve parte sempre dalla storica base Dulle Teve, ma in questo caso viene fatta invecchiare sulle bucce di Chardonnay della cantina e birrificio Pellicle. Kris gioca intenzionalmente con la sigla per richiamare lo stile delle IGA (Italian Grape Ale), ma in chiave squisitamente fiamminga. Altra birra dal profilo gustativo intenso e ricco, una birra di base potente ma smorzata dalle sfumature vinose dell’uva.
Chiudiamo la degustazione con un grande classico: la Stille Nacht Reserva. Se la Stille Nacht tradizionale è un’icona assoluta che non può mai mancare tra le birre natalizie, qui in birrificio non possiamo non assaggiare la sua Reserva.
Maturata per ben tre anni in rovere (botti o barrique a seconda dell’annata), si tratta di una produzione limitata ed esclusiva. Abbiamo avuto la fortuna di provare la versione 2019, considerata una delle migliori annate di sempre. Un corpo pieno e irruento ma bilanciato dalle note legnose, acide e tanniche da lungo passaggio che nascondono molto bene anche la percezione dell’alcol visto che questa birra raggiunge ben 12% di volume alcolico.
Gli assaggi da De Dolle chiudono in bellezza una seconda tappa intensa, passata a esplorare le Fiandre Occidentali fra paesaggi con campi di luppolo e birrai fuori dagli schemi. Ricarichiamo un po’ le batterie pronti per il finale, puntanto verso la regione di Anversa ed entrare nel tempio del rigore monastico per scoprire da vicino dove nasce la madre di tutte le Triple.
Rimanete con noi, in questo viaggio nel più rappresentativo Belgio birrario. Basta attendere qualche giorno…
Note e riferimenti
[1] Il Pajottenland è una regione del Belgio situata nel Brabante Fiammingo, a sud-ovest di Bruxelles. È l’area più famosa al mondo per la produzione di birre a fermentazione spontanea, in particolare il Lambic.
foto: Luigi Zurolo ©
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– tappa 1: Bruxelles e il lambic
