Wine cocktail: idea o pazzia?

La sperimentazione inizia a prendere campo: wine cocktail e l’arte di miscelare il vino: eresia pura o nuova frontiera?

Provocatorio? Decisamente. Ironico? Quanto basta. Ma soprattutto competente e maledettamente propositivo.

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Prima di preparare i bagagli e staccare la spina per le vacanze estive, vi regaliamo una riflessione senza filtri che tenta di scardinare alcuni dogmi del calice. Tra accostamenti che molti di voi riterranno “audaci“, scienza e un pizzico di sana follia, questo articolo vi porterà virtualmente dritti davanti al bancone, dove i confini tra enologia e mixology si assottigliano e richiamano nuove tendenze altamente stimolanti.

Lo facciamo consapevolmente, soprattutto se l’idea e il testo sono frutti geniali di Livio Del Chiaro. Mettete da parte i purismi dell’etichetta, aprite la mente e preparatevi a cambiare prospettiva: la vostra estate potrebbe non essere più la stessa. Buona lettura.

[la redazione]

Wine Cocktail e l’arte di miscelare il vino: eresia o nuova frontiera?

Alcuni potrebbero pensare a una crisi di mezza età, a pura follia o a una grandissima provocazione. Forse a tutte e tre! Perché un sommelier abbastanza affermato, che ha fatto del terroir il concetto cardine del proprio approccio al vino, dovrebbe proporre di miscelarlo con altro? Perché?

In effetti potrebbe sembrare strano, ma non lo è affatto. Vi basti sapere che tutto nasce dalle sfumature intrinseche dello stesso concetto di terroir, dalla mia formazione scientifica – che mi spinge a essere sempre aperto a ogni possibilità –, dalla costante ricerca di stimoli e novità, dal mio amore per la mixology e, perché no, da un pizzico di sana pazzia. Senza dimenticare altri “pazzi” come Paolo Bini, che mi dà spago ogni volta che gli propongo qualche idea stramba!

A ciò si aggiungono i rapidi cambiamenti del mercato, la crisi strutturale che sta attraversando il mondo del vino e una nuova generazione di futuri consumatori, decisamente più aperta ad alternative non tradizionali. Un argomento complesso e affascinante, che merita però di essere affrontato un’altra volta.

Wine Cocktail: la scoperta dell’acqua calda?

No, certo che no. Se da una parte il vino viene già utilizzato in miscelazione in diverse ricette storiche (pensiamo alla famiglia degli Spritz o all’uso del Vermouth, che è a tutti gli effetti un vino aromatizzato), dall’altra il suo impiego non è ancora così diffuso, specialmente quando si parla di vini fermi.

Senza scomodare l’IBA CL, oggi non vorrei concentrarmi sui twist già esistenti, ma su una nuova categoria di cocktail in cui il vino – spesso fermo – diventa l’assoluto protagonista.

Wine Sour

Il procedimento consiste nel sostituire i classici distillati o liquori con il vino come base alcolica, così da ottenere drink più snelli, meno alcolici e più “salutari”. Il vino bianco si presta magnificamente a sostituire i distillati nei sour. Gli ingredienti principali diventano quindi sciroppo di zucchero (o glucosio), succo di limone e vino bianco, con piccoli aggiustamenti nelle dosi per garantire il perfetto equilibrio del drink.

Inoltre, diverse tipologie di vino offrono profili aromatico-gustativi differenti, rendendo ogni Wine Sour un’esperienza unica e strettamente legata all’etichetta di partenza. Un bianco semi-aromatico o aromatico, ad esempio, potrebbe conferire a questo cocktail un fascino incredibile. Vi immaginate a specificare il vitigno in carta e proporre un Vermentino Sour? Ai posteri l’ardua sentenza.

Smoky Wine

Un’altra tipologia estremamente eterogenea è quella dei cocktail affumicati. In realtà non esiste una categoria codificata, ma ci sono diverse varianti smoky di grandi classici. Per farla semplice, ci sono due modi per affumicare: utilizzare un affumicatore meccanico (lavorando direttamente sul cocktail o sul ghiaccio) oppure aggiungere un tocco di Mezcal.

Uno Smoky Chianti, rifinito con una goccia di Mezcal, è un esperimento affascinante: non snatura la spina dorsale del vino, ma la alleggerisce, impreziosendola con una sfumatura fumé davvero intrigante.

Wine & Juice

La miscelazione tra distillati e succhi di frutta vanta una tradizione lunghissima – basti pensare allo Screwdriver (Vodka e succo d’arancia). Anche il Prosecco è da sempre il pilastro di storici drink come il Bellini, il Rossini e il Mimosa.

Ma se provassimo a usare come base alcolica un vino bianco fermo e non troppo aromatico, come un Trebbiano, un Arneis o una Vernaccia di San Gimignano? Il concetto è semplice: lasciare che la parte olfattiva e fruttata venga guidata dal succo, affidando al vino bianco (o al limite a un leggero macerato) il compito di apportare morbidezza, struttura e la giusta spalla alcolica.

Americano, Negroni & C.

Tutto ebbe inizio con l’Americano, modificato poi dal Conte Camillo Negroni al famoso Caffè Giacosa di Firenze: Gin, Campari e Vermouth Rosso. Da lì sono nate centinaia di varianti. Ma come possiamo inserirci il vino? In realtà, come detto, il vino c’è già, sotto forma di Vermouth.

Le varianti possono seguire la strada tracciata dal Negroni Sbagliato, sostituendo il gin con un vino bianco profumato (al posto del Prosecco), oppure possono sostituire il Vermouth stesso con un vino rosso corposo, alcolico e morbido. Qualche idea? Un Primitivo di Manduria Riserva o – chiudete gli occhi e tappatevi le orecchie – un Amarone della Valpolicella.

Collins e Fizzies

Queste due categorie di cocktail si preparano all’incirca con i medesimi ingredienti, ma oggi vengono servite in modo totalmente diverso. I Collins sono cocktail built (costruiti direttamente nel bicchiere) con ghiaccio in un tumbler alto; i Fizzies vengono shakerati e serviti in bicchieri più bassi, rigorosamente senza ghiaccio. La struttura prevede base alcolica, succo di limone, sciroppo di zucchero e soda.

Sostituire la base con un vino bianco profumato funziona alla perfezione. E lo stesso approccio si può declinare in altre due famiglie affini: i Richey e i Daisy.

Esistono molte altre categorie, come Egg Nog, Julep o Toddy che, a mio avviso, non si adattano altrettanto bene a esaltare il vino. Perché l’obiettivo finale è proprio questo: non forzare il vino all’interno di una ricetta, ma dargli un ruolo centrale. Nei Cobbler, ad esempio, il vino verrebbe completamente mascherato dalla frutta, trasformando il drink in una sorta di Sangria. Nel Julep è la menta a fare da padrona, anche se un bianco leggero può comunque funzionare per alleggerire l’insieme.

Cocktail of wines!

Entriamo ora in un argomento decisamente “ostico e pericoloso“, un terreno in cui credo che nessuno si sia mai addentrato davvero.

Avete capito bene: voglio andare a parare proprio lì dove molti pensano, ma nessuno ha il coraggio di parlare. Miscelare vini diversi tra loro… Ecco, l’ho detto.

Prima di indignarvi, ricordate che – che lo si faccia nel bicchiere o in cantina – cambia poco: si tratta di una pratica strutturale e storicamente accettata nel mondo dell’enologia. Pensate al taglio bordolese o alla cuvée nello Champagne. Le aziende creano regolarmente i propri blend unendo vitigni da zone diverse, annate diverse o con affinamenti differenti. Quindi, niente purismi ingiustificati.

Serve cognizione di causa

Tagliare due o più vini ha perfettamente senso se l’operazione viene fatta con cognizione di causa, da un professionista che conosce a fondo il materiale di partenza. Le possibilità sono infinite e incredibilmente stimolanti.

E sapete perché? Perché il vino, prima di ogni altra cosa, è una bevanda: deve essere piacevole, divertente, deve accendere la curiosità e appagare chi lo stringe nel calice. A quel paese il terroir? No, affatto. Significa semplicemente essere di mente aperta e lasciarsi guidare.

Lo scopo resta quello di cercare una chiave di lettura nuova ed espressiva. Non si uniscono vini a caso: si segue un protocollo accurato che valuta bilanciamento, tipologie e dosi.

L’esempio più calzante è quello di uno dei cocktail più “territoriali” che esistano: il Negroni. Esatto. È un drink in cui tre prodotti, ognuno forte della propria identità e del proprio terroir, si fondono per dare vita a una terza espressione unica. Il Vermouth Rosso è l’eccellenza piemontese che unisce il vino alle erbe della tradizione; Vermouth diversi cambiano il volto del Negroni.

Il Campari apporta alcolicità, note agrumate e l’iconico finale amaricante. Il London Dry Gin, infine, dona spinta alcolica, profumi e struttura. Ognuno di questi elementi mantiene la propria anima regalando una sinergia straordinaria.

Il primo step, quindi, è preservare le caratteristiche peculiari dei vini che andiamo a utilizzare.

Diversità che si fondono

Si possono assemblare due o più vini di denominazioni differenti per creare qualcosa di inedito? Non è una domanda, è un’affermazione. Ecco alcuni esempi pratici:

• Red, white & orange:
  È l’approccio più delicato, studiato per giocare sull’impatto visivo e, in seconda battuta, su quello olfattivo. L’idea è miscelare un vino macerato (orange) o un bianco aromatico con pochissime gocce di un rosso dalla fortissima carica cromatica (un Nero d’Avola o un Malbec). Si ottiene così un vino dal colore rubino, capace però di sprigionare i profumi e la freschezza di un bianco o di un orange. L’effetto sul degustatore è destabilizzante e stimolante, un cortocircuito tra vista e palato.
  Si può replicare con successo anche utilizzando basi spumante, sia Charmat sia Metodo Classico. Se si aumenta la percentuale di rosso, si inizierà a spostare l’equilibrio anche verso il profilo aromatico del vino re dei coloranti.
  
  
• Taglio:
  Per taglio sappiamo tutti che si intende l’unione di vini finiti differenti. Come diceavamo, è la prassi a Bolgheri o a Bordeaux (Cabernet e Merlot), così come nella Champagne. In questo campo l’unico limite è la fantasia, supportata dalla competenza tecnica. Fare generalizzazioni è impossibile, quindi lasciamoci guidare dagli esempi. Se avete un vino rosso giovane, con un’acidità non troppo vibrante e un timbro di legno evidente – un Bolgheri, per l’appunto –, potete assemblarlo in parti uguali con un rosso d’acciaio, fresco e croccante (un Sangiovese, un Canaiolo, una Lacrima di Morro d’Alba, un Piedirosso o un Rossese).
  Creerete così un blend di straordinaria piacevolezza, dove le caratteristiche di entrambi si valorizzano a vicenda. E per alleggerire la trama tannica? Si può aggiungere un saldo di un bianco neutro, come il Trebbiano Toscano.
  
  
• Miscelazione estrema:
  Questa è la frontiera più radicale: miscelare più vini al momento, magari cucendo il risultato su misura per il cliente. È un concetto che mette temporaneamente in secondo piano il rigore del terroir per esaltare il vino come bevanda d’intrattenimento puro. Qui nasce una nuova figura professionale: un professionista con le competenze del Sommelier e l’estro creativo del Bartender.
  Immaginate una bottigliera e un frigo pieni di vini monovitigno dalle caratteristiche spiccate, e un artigiano pronto a soddisfare ogni richiesta estemporanea: “Vorrei un rosso molto fruttato, minerale, leggero d’alcol e con un tocco di dolcezza”. “Nessun problema: 6/10 di Rossese, 3/10 di Sauvignon Blanc della Loira e 1/10 di Passito di Pantelleria”.

Prima di giudicarci, badate bene…

Un’ultima nota la dedico a chi storce troppo il naso di fronte a queste sperimentazioni, considerandole slegate dalla tradizione, dalla cultura e dalla realtà.

Sì, in effetti potrebbero essere distanti dalla tradizione… magari proprio come uno Chardonnay affogato nel legno prodotto nel Chianti o nel Gargano; come un metodo classico a base Pinot Nero fatto in Toscana o in Veneto; come un Sauvignon Blanc siciliano o un Merlot umbro.

O ancora come un Pet nat di Trebbiano Toscano, un macerato spumantizzato, un Sangiovese Charmat o un Pinot Grigio veneto da grandi numeri.

Così, giusto per dire. Che poi, a ben pensarci, sono pure maledettamente buoni. Felice estate!

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