Lieviti ribelli in contenitori antichi pregando Mayahuel: la magia della fermentazione nei palenque, aspettando il mezcal.
¡ARRIBA EL MEZCAL!
Proseguiamo nel nostro viaggio oltreoceano con la lettura dell’antica storia dal gusto contemporaneo, fatta di leggende e di sapori forti del Mezcal.
[si legge, più o meno, in: 6 minuti]
Il distillato simbolo del Messico, il più antico prodotto nelle Americhe, è avvolto in narrazioni epiche e remote che continuano a ispirare numerosi produttori artigianali.
El maguey (per noi l’agave) è il prezioso vegetale da cui ogni cosa ha origine. Le interpretazioni e le tecniche di lavorazione per trasformarlo in bevanda alcolica variano profondamente, influenzate dalla varietà, dallo stile, ma anche dalla tradizione produttiva tramandata di generazione in generazione.
Siamo giunti al settimo contributo del nostro percorso con il nostro Mauro Bonutti, l'”Affabulatore alcolico“. Se nel capitolo precedente ci eravamo concentrati sull’essenziale fase della cottura delle piñas, adesso entriamo nel vivo del processo con il momento cruciale in cui gli zuccheri si trasformano in alcol.
Serve fermentare e… un assaggino finale. Buona lettura.
[la redazione]
Fermentazione e distillazione dell’agave
È notte fonda. Il nostro aitante mezcalero, dopo tanti sforzi per trasportare, cuocere e triturare le agavi, sente che il percorso non è ancora giunto al termine. È stanco e la sua siesta oggi è durata un po’ troppo a lungo.
Si toglie il sombrero, si alza faticosamente in piedi ed esce all’aria tiepida del buio, illuminata solo da poche stelle. Il silenzio è rotto unicamente dai tormentati pensieri che si agitano nella sua mente.
La domanda gli sorge istintiva: “Shomèr ma mi-llailah?” (Sentinella, quanto manca alla notte?). La citazione non è propriamente di origine centroamericana, ma ebraica, che si trova nella Bibbia, (Isaia, versetti 21,11-12), e si riferisce all’angosciosa domanda – che appartiene alla storia di ogni luogo del mondo – su quando finirà il Male, il dolore e arriverà “il nuovo giorno”.
È la domanda che tormenta nella notte il nostro povero protagonista. La storia inizia tanti anni prima, quando la sua pianta era ancora un piccolo seme; ha atteso a lungo che terminasse la sua crescita e l’ha accudita con tanta cura. Ha appena finito di lottare per estrarla dal terreno, cuocerla e frantumarla, e deve ancora continuare a lavorarla, perché servono altri passaggi prima che si trasformi nel prodotto finale.
Manca ancora il momento magico della trasformazione in alcol, che lui non sa spiegare così bene perché non ha studiato, ma ha sempre vissuto lì, nella sua fattoria, e ha imparato tutto da suo padre e da suo nonno.
Ecco allora che rivolge la sua domanda, i suoi dubbi, a Mayahuel e a tutti gli altri dèi dell’agave: quanto manca ancora per ottenere il mio Mezcal? Quanto tempo ancora serve perché questo incessante rituale, che dura da secoli, giunga al suo completamento per poi poter ripartire nuovamente, in un ciclo eterno e senza fine?
Noi, ansiosi di svelare tutto, ci sostituiamo alla sentinella e lo rassicuriamo dicendo che manca poco, ci siamo quasi. Preferiamo, però, lasciare comunque in sottofondo le parole del Vate cantautore [Francesco Guccini], che ha tradotto in versi poetici questa angosciante domanda e tutte le sue possibili risposte. Non ci sarà mai una sola risposta, perché a ogni giorno segue una nuova notte e perché domani avremo ancora nuove piante da accudire per ripartire verso un nuovo inizio (che poi qualcuno più bravo lo definisce come “il cerchio della vita”).
La notte è quieta senza rumore, c’è solo il suono che fa il silenzio
e l’aria calda porta il sapore di stelle e assenzio,
le dita sfiorano le pietre calme calde d’ un sole, memoria o mito,
il buio ha preso con sé le palme, sembra che il giorno non sia esistito…Io, la vedetta, l’illuminato, guardiano eterno di non so cosa
cerco, innocente o perchè ho peccato, la luna ombrosa
e aspetto immobile che si spanda l’onda di tuono che seguirà
al lampo secco di una domanda, la voce d’ uomo che chiederà:
Shomèr ma mi-llailah, shomèr ma mi-lell, shomèr ma mi-llailah, ma mi-lellSono da secoli o da un momento fermo in un vuoto in cui tutto tace,
non so più dire da quanto sento angoscia o pace,
coi sensi tesi fuori dal tempo, fuori dal mondo sto ad aspettare
che in un sussurro di voci o vento qualcuno venga per domandare…E li avverto, radi come le dita, ma sento voci, sento un brusìo
e sento d’ essere l’infinita eco di Dio
e dopo innumeri come sabbia, ansiosa e anonima oscurità,
ma voce sola di fede o rabbia, notturno grido che chiederà:
Shomèr ma mi-llailah, shomèr ma mi-lell, shomèr ma mi-llailah, ma mi-lellLa notte, udite, sta per finire, ma il giorno ancora non è arrivato,
sembra che il tempo nel suo fluire resti inchiodato…
Ma io veglio sempre, perciò insistete, voi lo potete, ridomandate,
tornate ancora se lo volete, non vi stancate…Cadranno i secoli, gli déi e le dee, cadranno torri, cadranno regni
e resteranno di uomini e di idee, polvere e segni,
ma ora capisco il mio non capire, che una risposta non ci sarà,
che la risposta sull’ avvenire è in una voce che chiederà:
Shomèr ma mi-llailah, shomèr ma mi-lell, shomèr ma mi-llailah, ma mi-lell
La fermentazione
Visto che abbiamo spoilerato che manca poco, vediamo allora cosa serve per portare a termine la nostra lunga attività di produzione del Mezcal.
Prima della nostra ultima siesta, non senza sforzi, siamo riusciti a ottenere una buona poltiglia liquida, ricca di zuccheri fermentescibili. Adesso, mentre cerchiamo di trovare qualcuno che dia da mangiare al nostro povero asinello e pulisca un po’ in giro, dobbiamo dedicarci alla parte magica della nostra grande avventura.
È una parte che però già conosciamo bene, perché dopo tutto il pesante lavoro fatto finora, che differenzia il nostro Mezcalero da un vignaiolo o da un mastro birraio (in base alla materia prima di partenza, nel nostro caso l’agave, ma poteva essere uva, vinaccia, malto d’orzo, patate…), il percorso finale adesso è sostanzialmente sempre lo stesso e si chiama fermentazione.
Per motivi più o meno incomprensibili (il buon Pasteur solo nella seconda metà del XIX secolo ha iniziato a fornirci tutte le basi teoriche di riferimento), dobbiamo ora attendere che la nostra “poltiglia zuccherina”, qualunque essa sia, si trasformi in qualcosa di alcolico e piacevole. I nonni dei nostri nonni (e tutti quelli prima di loro), qui da noi come in Messico, non si sono mai posti troppe domande e hanno sempre lasciato semplicemente che il tempo compisse da solo il proprio destino, in modalità inconscia, sovrannaturale, antica da secoli ma efficace.
È un argomento che ha sempre affascinato o scoraggiato tutti, a seconda del risultato ottenuto. È la legge della vita: nulla si crea o si distrugge, tutto si trasforma.
Il nostro processo di cambiamento, di distruzione della materia vecchia e trasformazione in qualcosa di nuovo e diverso, è un qualcosa di magico che ci ha accompagnato nei secoli, e che in questi mondi rurali, a volte quasi ancestrali, è rimasto ancora oggi spesso misterioso.
Però i tempi sono cambiati e pian piano qualcosa si è ormai capito – più o meno! -. Non viene più lasciato tutto il compito ripetitivo alla natura, perché abbiamo scoperto i lieviti e sappiamo bene cosa dobbiamo fare per ottenere quanto desiderato.
Nel nostro polveroso Messico possiamo ancora lasciare fare tutto al nostro ambiente naturale, ai nostri piccoli organismi che continuano imperturbabili a girare nell’aria, ad annidarsi in ogni fessura del nostro piccolo palenque, ma è anche possibile scegliere invece cosa fare e come, cosa inserire e in quale quantità (difficilmente questo verrà fatto nelle località più piccole e sperdute, ma l’aumento di scala e l’industrializzazione possono portare anche a questo, fermo restando che, fortunatamente, quasi mai questo accade nel “vero” Mezcal) e soprattutto quanto tempo far durare questo processo (“…Sentinella, quanto manca alla notte…”).
Cosa cambia? Cambia tanto, cambia il nostro prodotto finale. Noi vogliamo avere dei profili aromatici naturali, distintivi, irripetibili, con il rischio di essere leggermente diversi di volta in volta, non ci accontentiamo di cose lineari, regolari, frutto di scelte a tavolino per ottenere pedissequamente quanto desiderato. Lo vogliamo più fruttato o più erbaceo? Più ricco di spezie o più neutro e affumicato? Più alcolico?
Qui, ci lasciamo guidare dal terroir.
Abbiamo però, in ogni caso, come visto in ogni altra fase della produzione, la possibilità di scelte importanti e diversificanti. Le variabili in gioco sono sempre infinite, anche quando dettate solo dalla tradizione e dagli insegnamenti trasmessi man mano solo a voce e con l’esperienza.
Possiamo partire diversificando il tempo che lasciamo ai lieviti per fare i loro “spuntini”, per mangiare tutto ciò che trovano per loro commestibile e produrre con la loro digestione non solo il desiderato alcol, ma anche tutti i vari e svariati sentori e congeneri che danno sapore e sostanza al tutto. Più tempo li lasciamo lavorare e più possiamo ottenere cose complesse, fin troppo in negativo a volte, se esageriamo. Ma questi tempi sono anche legati alla materia prima, alla varietà di pianta di partenza. Abbiamo tanti tipi di agave, ognuna con quantità e contenuti zuccherini diversi, per cui la durata della lavorazione deve di conseguenza variare.
E poi, sempre in tema di terroir, l’habitat naturale fa la sua parte. Se nelle stanze vicine cuciniamo il pane o produciamo un po’ di formaggio, tutto questo si propaga e si trasmette in qualche modo. Oppure quali alberi, piante, circondano la zona?
E poi cosa mettiamo esattamente a fermentare? Solo la parte liquida rimanente dalle nostre triturazioni e spremiture? Di solito si aggiunge anche una gran parte dei residui solidi, delle fibre rimaste (il cosiddetto Bagasso), ancora sature di tanti interessanti contenuti.
Tutto naturale vuol anche dire che qualche volta ci siano problemi, blocchi, e ci può essere bisogno di dare nuovo spunto, corpo, sprint alla fermentazione (ad esempio quando le condizioni atmosferiche si fanno più complicate). Ecco che l’aggiunta di un po’ di pulque (ci ricordiamo dalle puntate precedenti cosa è, vero?) aiuta e rimette subito in moto le nostre ebollizioni in difficoltà.
Tutto manuale ed empirico, non studiato ma frutto di lunghi anni, secoli, di esperienze tramandate di generazione in generazione. Quello che cambia e fa la sua differenza sono soprattutto i contenitori che vengono utilizzati per contenere il nostro mosto durante la lavorazione.
Dimentichiamo i moderni, lucidi e puliti tini in acciaio, se non in grandi impianti, perché la storia porta a utilizzare tutto quello che si trova e si è sempre trovato: legno soprattutto, ma anche argilla, plastica, cemento, con forme e dimensioni in base a “quello che si ha a disposizione”. E nei casi più ancestrali, una bella pelle di animale, cucita e appesa a dei legni di bambù.
Oppure addirittura serbatoi di roccia, pietra, ben sigillati perché normalmente derivati da antiche tombe funerarie. L’importante è solo che il liquido rimanga all’interno e non possa uscire! Tutto questo si chiama tradizione.
Tutto questo porta alla grande varietà di sentori che si possono ritrovare nei nostri mezcal. Il retrogusto di cuoio, di portafoglio usato a lungo nelle nostre tasche che arriva da una pelle di mucca sarà diverso dalla mineralità della roccia o dalle dolcezze del legno.
Non manca poi così tanto al traguardo, al raggiungimento della “quintessenza“, alla “ricattura di uno spirito in volo” partendo dall’essenza del pulque, al passaggio cruciale che dal fenomeno chimico porta alla trasformazione fisica.
Noi ci fermiamo un’attimo, serve un sorso esplicativo di ciò che sarà…
Un assaggio di Mezcal
Palenque Spirits
Palenqueros – Valente Garcia (Maguey Mexicano, pure single palenque)
Abbiamo visto che più è artigianale un Mezcal, più piccola e isolata è la produzione e più è difficile trovarlo importato dalle nostre parti, perché mancano tutte le capacità imprenditoriali sottostanti.
Ben venga allora quando qualche grande importatore italiano si mette in testa di portare qua da noi le produzioni vere, pure, nude e crude del profondo Messico. Sarà anche business ma intanto abbiamo la possibilità di assaggiare tipologie di prodotti altrimenti inarrivabili.
E’ il caso del progetto Palenqueros, della ben nota Velier di Luca Gargano, che è e andata a scovare e recuperare alcuni piccoli produttori nelle loro piccole aziende (palenque). Sei produttori da cui sono arrivati negli anni delle serie limitate di prodotti, fatti con diverse tipologie di agave, da prendere al volo per poter assaporare il vero Mezcal direttamente dalla fonte.
E’ come fare un viaggio su e giù per gli sterrati delle municipalità più interne del Messico, attraverso tanti diversi terroir. Dovevamo sceglierne uno e siamo andati su Valente Garcia perché qui non avevamo mai avuto occasione di provare un Mezcal prodotto con agave varietà Mexicano.
Il Maguey mexicano (nome scientifico Agave rhodacantha), discretamente diffuso, anche se non se ne conoscono i numeri esatti, perché si ipotizza ne esistano almeno sette sottovarietà, diverse in base alla zona di provenienaza, ciascuna delle quali produce sfumature diverse nel mezcal.
In questo caso è più che il prodotto sarebbe bello conoscere il produttore, la sua storia e il suo palenque: ci troviamo nel piccolo villaggio di Santa Maria La Pila, nel bel mezzo dello stato di Oaxaca, ad una altitudine di poco più di 1600 metri. Il capostipite della produzione è stato Don Valente Angel Garcia, che dopo essersi letteralmente sporcato le mani da solo per tanti anni, è riuscito prima di morire a richiamare a sé i figli nel frattempo emigrati per fargli continuare questo piccolo grande miracolo.
Cottura delle agavi in forni a pietra a legno, macinatura manuale meccanica con un trituratore cui sono stati tolti la maggior parte dei denti per ottenere un mosto più liquido da fermentare con lieviti rigorosamente selvatici. Doppia distillazione in un piccolo alambicco in rame da 200 litri, per ottenere dei distillati caratterizzati sempre da una discreta mineralità, probabilmente dovuta al tipo di acqua del pozzo non troppo raffinata.
Concentrandoci un attimo sul nostro bicchiere, troviamo un olfatto relativamente delicato, molto fresco, minerale e vegetale, con solo una leggera nota di fumo. Dominano la salvia e l’eucalipto. In bocca si trasforma, diventa molto più esplosivo anche se non alcolico, riempie il palato di piante e di fiori, con una punta pepata fragrante, e mantenendo una sua morbidezza bilanciata da una sottile nota agrumata. Finale bello lungo dove – non spaventatevi, lo dicono in tanti – sembra di avere un flacone di detersivo aperto, o ancora meglio un ammorbidente dai profumi intensi, che riempie la stanza.
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fonte: Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal mezcal.org
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