Il Salon du sake parigino 2023 visto a modo nostro: manuale di sopravvivenza a un festival dal contenuto alcolico in 7 punti.
“Parigi val bene una messa” diceva qualcuno, e il Salon du Sake val bene una piccola deviazione verso la capitale francese quando già ti trovi (più o meno) da quelle parti. Se poi ci aggiungi che oggi, 1 ottobre, è proprio il World Sake Day allora il gioco è completo.
[si legge (più o meno) in: 6 minuti]
Complici i ricordi della passeggiata della sera precedente per il centro della Ville Lumière, la colonna sonora non può essere che la leggendaria “La vie en rose” nell’interpretazione originale della grande Edith Piaf che ci dà la giusta atmosfera per intraprendere questa lunga, dura, giornata. Partiamo!
L’appuntamento è proprio a due passi dalla Torre Eiffel (10 minuti a piedi secondo Google Maps, giusto il tempo di ammirare velocemente il quieto scorrere della Senna) presso il New Cap Event Center dove per 3 lunghi giorni si svolge, per la nona volta, la più grande manifestazione fieristica sul sake al di fuori dei confini del Giappone.
Un immenso salone colmo di stand di ogni ordine e genere purché alcolico e di rigorosa produzione giapponese; infatti, a voler essere puntigliosi (e allo stesso tempo didattici, in un puro momento stile Superquark) con il termine “sake” in patria si intende più esattamente qualunque bevanda alcolica, (quindi anche birra, whisky, gin e quant’altro) mentre il termine più corretto per indicare solo il fermentato di riso comunemente noto come sake è invece Nihonshu.
All’interno riscontriamo un “tutto esaurito” degli spazi disponibili, con la presenza di svariati produttori e di ben 7 regioni giapponesi in veste ufficiale, per un totale di oltre 600 prodotti in degustazione.
Tema dell’anno “Of Water and of Rice“, per approfondire due delle materie prime fondamentali e tutti i loro diversi impatti nel contesto della risultato finale.
Di contorno poi i soliti innumerevoli seminari, masterclass, assaggi guidati e sessioni di accompagnamento con il cibo, per accontentare un po’ tutti. Ma cosa spinge tutta questa gente, da una parte e dall’altra della barricata, a essere presenti a questo Salone?
C’è chi si presenta per la prima volta in Europa, intenzionato a far conoscere il suo nome ed è alla ricerca di importatori europei per la distribuzione. C’è chi invece già importa dal Giappone ed è alla ricerca di novità interessanti per ampliare il proprio portafoglio.
Ci sono le regioni (o, per essere più esatti, prefetture) che svolgono il ruolo promozionale per il territorio, e di conseguenza sia presentano i prodotti locali ma anche i luoghi e l’offerta turistica.
Ci sono le riviste del settore – quelle più importanti, tipo noi di SpiritoItaliano.net! – pronte per fare divulgazione a vario titolo. E poi ci sono i curiosi e i (tanti) appassionati, interessati ad approfondire le proprie conoscenze assaggiando e chiacchierando liberamente con chi sta dietro a tutte queste bottiglie.
Come lingua di rappresentanza dimentichiamo l’italiano, non consideriamo proprio il giapponese incomprensibile e tentiamo di difenderci con l’inglese, giusto per capire che nel mondo tutti lo sanno meglio di noi…
Una volta entrati nella “tana del leone”, con il nostro bel bicchierino in mano e la solita vagonata di depliant e piantine con lo schema della disposizione, sconvolti ed estasiati dal caos, dalla confusione della gente, dal chiasso e dai rumori e soprattutto da tanto “ben di Dio” disponibile, passiamo subito alla questione fondamentale (leit-motiv ogni volta che ci si approccia a queste manifestazioni, qualunque sia l’argomento): «E adesso? Come muovermi? Come sperare di uscirne ancora intero?» Risposta sempre difficile e non proprio univoca, ma con l’esperienza, imparando dagli errori precedenti, ci si può orientare serenamente. Vediamo come….
1. Che percorso fare?
Tutto parte da qui, calma e tranquillità, prima cosa non buttarsi a capofitto, resistere alla sete atavica e fare un bel respiro, cominciando a percorrere a passi lenti tutto il perimetro, senza mai fermarsi, ma solo guardando con malcelata attenzione tutto quanto si presenta davanti, colori, profumi, presentazioni, etichette, cercando di individuare ciò che può interessare (perché già noto o perché desiderato o perché semplicemente genera curiosità). Tutto questo va mentalmente annotato per prepararsi ai giri successivi, sapendo poi che tutto può e deve cambiare.
In questo caso è complicato, è difficile non farsi attirare dai vari colori presenti su ogni tavolo e soprattutto dai vari abiti locali con cui sono vestiti in tanti. E poi già la visione di tutti quegli strani ideogrammi sparsi qua e là contribuiscono a generare sicuramente ulteriore curiosità e interesse. Ogni tanto anche una bottiglia di formato o colore strano attira l’attenzione per i passi successivi.
Cominciamo comunque anche a separare le varie categorie, in base al soprattutto al grado alcolico. Se i sake (o nihonshu come abbiamo detto, ma meglio continuare a chiamarli sake per comodità) sono ovviamente dappertutto, identifichiamo bene le zone con le birre, il banchetto dei whisky e i gin, e soprattutto non scordiamoci mai di dove recuperare qualche genere di conforto da mettere sotto i denti per spezzare il ritmo.
Nel “marasma”, due cose in particolare le memorizziamo di sicuro: un tavolo con bottiglie prive di etichetta e tutte ricoperte di incrostazioni strane, come quelle delle cozze prima della raschiatura, e (guarda caso… proprio dietro) un tavolo più lungo dove sono presenti anche alcune cibarie (apparentemente dei strani pomodori conditi con qualcosa di verde e del formaggio erborinato) accanto a uno strano pentolone dove bolle dell’acqua. Segnati per dopo!
Finito il primo giro interlocutorio, bisogna allinearsi con le varie opzioni extra che si è eventualmente scelto: le varie conferenze hanno degli orari ben precisi e bisogna tenerne conto nel corso della giornata. Nel nostro caso abbiamo scelto oculatamente un pairing riso-sake a ora di pranzo e una masterclass sull’acqua nel tardo pomeriggio. Sempre meglio distanziare quando possibile.
Tutto a posto, esplorazione finita, adesso si può veramente cominciare a fare sul serio: fuori i bicchieri.
2. I primi assaggi
Una volta preso confidenza con l’ambiente, con idee più chiare in mente, bisogna partire con qualcosa di possibilmente “tranquillo“, non sentori forti che asfaltino subito i sensi impedendo poi il piacere dei successivi assaggi.
Nel mondo del sake è più facile, basta evitare le derive alle prugne (Umeshu) o agrumate (Yuzu), di impatto troppo elevato, per cui ci dirigiamo verso un primo stand con una serie di Junmai (tipologia di sake meno “lavorata”) attratti soprattutto dai colori delle tabelle esplicative, che riportano i profili sensoriali dei prodotti.
E così si dà il via ufficiale all’evento: abbiamo confrontato la versione base, quella con la acidificazione lattica naturale (Kimoto) e la variante “special” (Tokubetsu) e siamo stati anche “costretti” dalle gentili hostess a costruire la nostra valutazione personale, che è stata accuratamente annotata. Speriamo di aver fatto bella figura!
Superato l’ostacolo del primo approccio il prosieguo viene naturale, basta seguire l’istinto e cercare di andare in crescendo come grado alcolico e potenza aromatica. La scelta viene complicata nel nostro caso dalla vastità dell’offerta e bisogna cercare ogni tanto di tirare il freno. Questo perché la cosa più interessante rimane l’interazione con la controparte, resa in questo ambiente ancora più profonda dalla questione della lingua che obbliga a stare attenti alle parole che si devono dire così come quelle che si devono ascoltare.
La grazia e la cortesia giapponese colpiscono chi non ci è abituato, i continui inchini non appena scappa qualche apprezzamento sembrano quasi una funzione scenica, ma fanno parte di abitudini, tradizioni e cultura lontana dalla nostra. Il problema è che ogni volta si fa fatica a troncare e a procedere perché tutti non vogliono finire mai di spiegarti e proporti tutto quello che hanno a disposizione. Qui a volte serve la nonchalance di un poca di faccia tosta e utilizzare la scusa del bagno o di un seminario in partenza…
Il percorso del Salone comunque è cromatico, piacevole, l’atmosfera si scalda in un attimo, i costumi tradizionali attirano, così come la presenza niente poco di meno che di Miss Sake Japan 2022, vincitrice lo scorso anno del concorso per la ambasciatrice annuale della cultura e del fascino del Sake da portare in promozione in giro per il mondo.
3. Le cose da non perdere
Durante il percorso degustativo bisogna poi identificare le cose da non perdere, come ad esempio quelli appuntati da casa o i prodotti che ci consigliano gli amici dopo averli scovati lungo il percorso.
Primo passaggio, le “incrostazioni” da pescheria: dove scopriamo un esperimento non si sa bene se solo a livello di marketing o anche per il miglioramento qualitativo, in cui viene fatta la scelta di provare a lasciare le bottiglie in acqua di mare a 10 metri di profondità per un anno, nell’intento di verificare le interazioni che ne scaturiscono.
Il risultato è effettivamente un po’ diverso dal prodotto originale, ma non tanto per presenze saline o minerali che ci si poteva immaginare, quanto per uno strano senso di leggera ossidazione, di patina non meglio definita che ricopre i sentori. Forse solo banale invecchiamento, più curioso che interessante ma sicuramente da non perdere.
Secondo passaggio, il “bollitore“: dove una arzilla signora anziana che non vuole assolutamente farsi fotografare ci introduce al mondo Nama, dove con questo termine ci si riferisce ai sake non pastorizzati. Per motivi di conservazione la stragrande maggioranza dei sake vengono pastorizzati, per poter durare di più, specie per favorire la esportazione in giro per il mondo.
Questo processo cambia qualcosa a livello sensoriale ed è difficile riuscire ad assaggiare un prodotto naturale al di fuori del Giappone (e nel caso bisogna consumarlo subito). Dopo le doverose presentazioni iniziali qui il percorso diventa ancora più profondo e completo, perché lo stesso prodotto ci viene prima presentato a temperatura ambiente, e poi riscaldato nel famoso recipiente di acqua calda, da solo e per finire proposto in abbinamento al cibo.
Caratteristica di alcuni sake è infatti quella di presentarsi in maniera diversa a seconda della temperatura, che varia poi l’approccio con il cibo associato. Sarà la presenza scenica della conduttrice, semplice, comunicativa, amichevole, appassionata, ma la esperienza è stata al limite della commozione.
Primo per la bontà degli assaggi e poi per l’incredibile connubio prima con il formaggio tenero e saporito e poi tra la acidità del pomodoro appena scottato e unito al basilico che si sposava con il tepore del sake in maniera incredibile. Voto 10 e lode con proposta di “bacio accademico”.
4. Le masterclass
Non sono obbligatorie, anzi talvolta possono rovinare il ritmo della giornata, ma sono momento in cui finalmente ci si può sedere e rilassare. A volte sono di interesse fondamentale, da non perdere, dipende.
Nel Salone ce n’erano tante ben distribuite e senza sovrapposizione. Praticamente tutte a corredo del tema principale (che come detto era “di acqua e di riso“). Scegliendo quasi a caso, visto che tanto erano tutte in inglese, è stato molto didattico approfondire le differenze tra quattro diverse tipologie di riso, con le loro particolari texture e sentori, accompagnate ognuna con la sua tipologia di carne appropriata e unite alle diverse tipologie di sake. Sublime, vista anche la preparazione e spiegazione di un famoso chef stellato.
Anche la storia delle diverse acque, o meglio delle diverse componenti minerali al loro interno, e delle conseguenze che apportano nel risultato finale del processo di produzione fanno riflettere su quanto in una attività storica, antica, sia possibile al giorno d’oggi intervenire qualitativamente, senza più improvvisazioni.
5. Un po’ di attenzione a…
Tranne nel caso citato poc’anzi di signore in età che ti coccolano con il loro percorso gustativo e che meritano tutti i riconoscimenti, il consiglio è di stare sempre attenti a non esagerare nei complimenti ad un assaggio. Primo perché rischi di cadere nel pacchiano e fai brutta figura dato che non ti credono, secondo perché immediatamente spunta da sotto il tavolo una bottiglia intonsa e una proposta di prezzo per il suo acquisto cui fai analoga brutta figura quando rifiuti.
Non fare la figura dell’esperto/saccente, perché probabilmente l’interlocutore ne sa più di te e ti becca in castagna. Mantenersi sempre nei binari della correttezza e allo stesso tempo non criticare nessun prodotto.
Tenersi sempre i giusti tempi di respiro e recupero tra l’assalto a uno stand e il successivo e ricordarsi sempre di non esagerare, soprattutto nei primi tre quarti di giornata.
Nel nostro caso i primi due sono stati seguiti alla lettera, anche perché la deontologia professionale lo prevede come “must”, mentre stendiamo un velo pietoso sul terzo aspetto, ma i lunghi allenamenti e il fatto di avere il rientro in aereo senza dover guidare non erano certo stimoli alla morigeratezza – e poi dove la trovi nuovamente tutta quella roba a disposizione…! –
6. La giusta chiusura
La giusta chiusura è quella di tornare a casa soddisfatti ma allo stesso tempo integri. Il percorso è assolutamente personale.
Insomma, verso la fine si può finalmente procedere verso gli aromi più intensi.
Noi ci siamo rivolti a un sake alla prugna invecchiato, che ha richiesto lunghe sorsate d’acqua per eliminare la sua stucchevolezza dolciona e a un paio di strane aromatizzazioni, tra cui un Nigori, che sarebbe il sake non filtrato con tutti i sedimenti pastosi del riso rimasti al suo interno (una specie di yogurt denso tanto per capire) con cioccolato, che potrebbe accompagnare solo un barattolo di Nutella spalmata sul pane, e che ha obbligato al cambio bicchiere per l’impossibilità di togliere tutte le tracce di cacao rimaste appiccicate.
Ma il dulcis in fundo per un appassionato di distillati non poteva essere che qualcosa “alto grado“. Dopo una interminabile serie di 14-18 gradi, era il momento di salutare passando a qualcosa di più pesante (gin e whisky che ci eravamo annotati), nel pieno rispetto della scuola del “mai scendere di grado”.
La proposta era varia, ma ci siamo limitati dapprima a 3 craft gin di diversa intensità. Il primo leggero, floreale, etereo, dove la ricerca del ginepro era quasi una caccia al tesoro, mentre gli altri si lanciavano su più potenti e aromatiche sensazioni agrumate e vegetali.
Chiusura finale con i 43 gradi del whisky, un Japanese blended Malt whisky con finish in botti di pregiato legno Mizunara (la nodosa quercia giapponese). Colore intenso, anche troppo una volta scoperti i soli tre anni di maturazione, e sensazioni più mistiche che intense, più incenso delicato che altro, con leggere sfumature di vegetazione e terra da sottobosco. Gradevole, anche una volta scoperto che è un mix di provenienza sia giapponese che scozzese.
Non c’è niente da fare, la perfezione giapponese non ammette eccezioni: tutti gli angoli sono smussati, la gentilezza prorompe ovunque, non c’è una cosa fuori posto, mai. E proprio questo a volte può diventare un limite, perché si fatica a trovare l’anima, la scossa, il turbamento che ti avvolge e ti sconvolge, che ti fa dire «Wow!»
7. Cosa resta tornati a casa
Rimane l’esperienza, l’atmosfera, le persone incontrate, i colori e i profumi. Rimane la confusione che ha impedito di essere sempre lucidi e attenti. Alla fine è tutto un bel gioco che crea background, amplia il database sensoriale, lancia tracce per il futuro.
Per questo Salon du Sake è la conferma della crescita mondiale del fenomeno, supportata dalla quantità di prodotti diversi e dalla loro qualità.
Ormai si può trovare la bottiglia da usare come aperitivo, leggera, fruttata, floreale, magari anche con le bollicine (Sparkling sake) così come quella corposa, potente, a supporto di cibi grassi e strutturati, passando per i prodotti da bere da soli, a fine pasto o con formaggi e dolci, sempre diversi. D’altronde la genesi del sake è come prodotto che deve accompagnare il cibo e solo le derive moderne lo hanno portato a invadere ormai tutti i campi del bere.
I produttori stanno seguendo la scia e sono alla continua ricerca di contatti con Europa e America per espandersi e per supportare i tempi e costi delle lunghe spedizioni via nave. La cosa più interessante è che al di là della competizione riescono a mettersi insieme a livello regionale per fare fronte comune a livello promozionale, supportati appunto dalle autorità locali.
Quello che era un prodotto sconosciuto si è ormai sdoganato a livello mondiale, e il successo di eventi come questo non fanno altro che confermarlo.
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