Espressioni francesi: i vini dolci

Vendemmia tardiva, appassimento o muffa nobile: Sauternes, Monbazillac e altre esclusive declinazioni dolci di Francia

ESPRIT FRANÇAIS: ESPLORAZIONI IN CORSO

Con Livio del Chiaro è semplice superare idealmente il confine nazionale, chiudere gli occhi e immaginarsi in viaggio per i territori della Francia vitivinicola.

[si legge, più o meno, in: 6 minuti]

Un’esplorazione virtuale alla portata di tutti, un viaggio per colline, valli, e campagne della Francia già note o tutte da scoprire.

Il bello è proprio questo: che siano articoli più divulgativi, culturali o semplicemente narrativi, l’importante è entrare in sintonia, comprendere lo stile e, durante la lettura, lasciarsi trasportare immaginando di essere lì, in quei luoghi raccontati dall’autore, e pronti a fare davvero i bagagli per andarci sul serio e “verificare con mano” la realtà e i suggerimenti trovati qui.

Come nel precedente articolo, oggi non stazioneremo in un solo luogo ma apriremo un’altra luminosa finestra spaziando in lungo e in largo la Francia, seguendo quell’invisibile linea produttiva, sensoriale ed espressiva che accomuna le varie categorie merceologiche. Dopo aver affrontato i vini demi-sec, i Vin Doux Naturel e i Vin de Liqueur, restiamo sulla dolcezza, quella nitida e pura, generata da acini vendemmia tardivamente, oppure appassiti , o ancora trasformati naturalmente dalla muffa nobile.

Avanti, in compagnia di Livio del Chiaro, buona lettura!

[la redazione]

Dolcezze di Francia

Oggi tratteremo di vini dolci ma non fortificati, prodotti per vendemmia tardiva, appassimento o per attacco della muffa nobile.

Indipendentemente dal processo di appassimento (se presente), in Francia i vini sono classificati in base al residuo zuccherino e si parla di Vin Molleux per i vini con un residuo zuccherino tra 12 e 45 g/l e di Vin Liquoreux per i vini con più di 45 g/l di zucchero. Guarderemo sinteticamente alle principali denominazioni in cui vengono prodotti questi vini. Sarà una sorta di “carrellata”, con qualche informazione o aneddotica aggiuntive. Una sintesi privilegiata per chi è desideroso di assaggiare qualche appellation di rilievo. Alcune AOC le abbiamo già incontrate negli articoli precedenti di “Espressioni francesi”.

Per comodità parleremo delle principali regioni e delle principali AOC, ma è giusto ricordare che (come del resto in Italia) la maggioranza dei vini dolci finisce in bottiglie con indicazione Vin de Pays e, persino, Vin de France.

Sarà un percorso “antiorario” che, come in un orologio, partirà da “ore 3” in Jura per concludersi a “ore 7” nell’area dei Pirenei. Buon viaggio.

Jura

Quando si parla di vini dolci in questa splendida regione, il pensiero va immediatamente al Vin de Paille. La sua particolarità risiede nel suo metodo di produzione: dopo la raccolta, le uve vengono fatte appassire per diversi mesi, tradizionalmente su un letto di paglia, ma anche su graticci o appese. Questo processo, che può durare anche 5-6 mesi, concentra gli zuccheri e gli aromi.

Una volta terminato l’appassimento, le uve vengono pressate e vinificate. Il vino viene poi affinato per un paio d’anni in piccole botti di legno.

I vitigni più usati per questo vino sono lo Chardonnay, il Savagnin, il Poulsard e il Trousseau.

Il Vin de Paille rappresenta un prodotto di nicchia e una piacevole eccezione nel panorama vinicolo francese. È un vino estremamente dolce, ma dotato di una notevole freschezza e sapidità che lo rendono piacevolmente equilibrato rendendolo il compagno ideale per formaggi erborinati molto decisi o per crostate alla frutta.

Disciplinare Cotes du Jura

Alsazia

Le AOC Alsace e Alsace Grand Cru prevedono due tipologie di vini dolci: Vendage Tardive e Selection de Grains Nobles. Questi due tipologie possono essere prodotte con Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer, Muscat a Petit Grains e Muscat Ottonel.

Le differenze a parte la concentrazione zuccherina minima e le rese riguarda le uve al momento della vendemmia. Per le vendages tardives le uve vengono raccolte a surmaturazione appunto con una vendemmia tardiva che permette di raggiungere elevate concentrazioni zuccherine nell’acino. Per la Selection de Grains Nobles, che non viene prodotta tutti gli anni, la concentrazione zuccherina è invece portata a livelli elevatissimi grazie all’attacco della Botrytis cinerea nella sua versione buona di “muffa nobile”.

Dal punto di vista sensoriale, i Vendage Tardive sono vini decisamente dolci e grassi ma anche molto sapidi e freschi, perfetti per formaggi erborinati e dolci di pasta di mandorle.

I Selection de Grains Nobles sono vini ancora più dolci, concentrati, quasi pastosi ma bilanciati benissimo da una grande acidità e sapidità. Hanno un profilo organolettico unico con tanti sentori di frutta gialla e tropicale surmatura, fiori gialli secchi, erbette aromatiche, miele, frutta secca con guscio e le tipiche note eteree conferite dalla Botrytis.

Se volete scendere nel tecnico, questo è il disciplinare Alsace AOC. Sotto, trovate invece l’elenco dei ben 51 Alsace Grand Cru AOC che potete esplorare in dettaglio sul sito ufficiale del CIVA.

Alsace Grand Cru AOC

Valle della Loira

In Loira, oltre a essere il protagonista di tanti demi-sec, lo Chenin Blanc (Pineau de la Loire) viene usato anche per produrre eccellenti vini dolci come ad esempio nella Coteaux du Layon AOC che ci regala vini attaccati da Botrytis (Sélection de Grains Nobles) o lasciati surmaturare in pianta. Altre AOC dedite a dolci nettari sono Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux e Chaume.

La freschezza e la mineralità dello Chenin in questa zona (Anjou) ci regalano vini estremamente profumati, complessi, di corpo ma al tempo stesso piacevoli, di grande bevibilità e infinita longevità.

Vini dolci a base Chenin si producono anche a Vouvray e nella Coteaux de l’Aubance AOC.

Consentitemi di aprire una parentesi di carattere personale: vi confesso che se fossi un poeta vorrei scrivere un’ode per lo Chenin Blanc, un vitigno versatile che ci regala indistintamente grandissimi bianchi, ottimi spumanti e fantastici vini più o meno dolci. E la dedica alla poesia la farei alla mia Bianca che per prima mi ha fatto amare questo vitigno quando ancora un poco lo snobbavo.

Sud-ovest

Bordeaux

Nell’immaginario collettivo il vino dolce francese per eccellenza è senza dubbio il Sauternes, il re dei muffati.

Per particolari condizioni pedoclimatiche in questa piccola area circa 40 km a sud est di Bordeaux le uve Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle riescono a dar vita a dei grandi vini. Il motivo principale è che il Semillon (80% della coltivazione) viene facilmente attaccato dalla Botrytis Cinerea nella sua versione di “Pourriture Noble” (muffa nobile). Il Sauvignon (15%) è meno soggetto a questi nobili attacchi ma conferisce profumi e freschezza. Il Muscadelle è il vitigno meno usato (5%) e viene usato soprattutto per dare profumi.

Il Sauternes viene solitamente affinato in barrique ed il risultato è un vino estremamente denso, dolce, profumato ma anche lungo e persistente che si apprezza meglio dopo diversi anni di bottiglia e che non teme lunghi invecchiamenti.

Barsac è uno dei comuni dove si può produrre Sauternes all’interno del quale il produttore può decidere se commercializzare il vino come Sauternes o come Barsac, nome ugualmente nobile ma con una produzione decisamente inferiore. Si potrebbero scrivere centinaia di pagine su questi vini ma un ulteriore approfondimento lo riserverei ad un prossimo futuro, ricordandovi solamente quali sono i 27 Cru:

Premier Cru Supérieur

• Château d’YQUEM (Sauternes)

Premiers Crus

• Château CLIMENS (Barsac)
• Château COUTET (Barsac)
• Château de RAYNE VIGNEAU (Sauternes)
• Château GUIRAUD (Sauternes)
• Château LA TOUR BLANCHE (Sauternes)
• Château LAFAURIE-PEYRAGUEY (Sauternes)
• Château RABAUD-PROMIS (Sauternes)
• Château RIEUSSEC (Sauternes)
• Château SIGALAS RABAUD (Sauternes)
• Château SUDUIRAUT (Sauternes)
• Clos HAUT-PEYRAGUEY (Sauternes)

Deuxièmes Crus

• Château BROUSTET (Barsac)
• Château CAILLOU (Barsac)
• Château de MYRAT (Barsac)
• Château DOISY DAËNE (Barsac)
• Château DOISY-DUBROCA (Barsac)
• Château DOISY-VÉDRINES (Barsac)
• Château NAIRAC (Barsac)
• Château SUAU (Barsac)
• Château d’ARCHE (Sauternes)
• Château de MALLE (Sauternes)
• Château FILHOT (Sauternes)
• Château LAMOTHE (Sauternes)
• Château LAMOTHE-GUIGNARD (Sauternes)
• Château ROMER (Sauternes)
• Château ROMER du HAYOT (Sauternes)

Ma oltre  queste due celeberrime AOC nel bordolese ce ne sono anche altre meno conosciute dove vengono usati gli stessi vitigni a volte con risultati eccellenti. Mi riferisco a Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Premières Côtes de Bordeaux nonché come tipologia nelle più generiche AOC Graves Superiores e Bordeaux Supérior.

Naturalmente in queste AOC non si raggiunge quella concentrazione e quell’equilibrio di Sauternes ma spesso i costi sono molto più contenuti ed il rapporto qualità-prezzo non è affatto male.

Disciplinare AOC Sauternes (ultima modifica apposta)
Disciplinare AOC Barsac (ultima modifica apposta)

Monbazillac

Più a est e fuori dai limiti amministrativi di Bordeaux, non ci allontaniamo comunque dalla zona che ci fa maggiormente sognare per i suoi vini dolci e per il foie gras.

Nel Bergeracois troviamo Côtes de Bergerac moelleux AOC ma soprattutto la splendida Monbazillac dove con le stesse uve del Sauternes si producono vini dolci e muffati a prezzi strabilianti. Da provare se li trovate anche i vini della AOC Saussignac e di Haut-Montravel AOC (botritizzati). Dedita alla produzione di vini dolci con i soliti vitigni anche la piccola AOC Rosette.

Disciplinare Monbazillac AOC

Occitania e Pirenei

Si producono vini dolci anche nella Gaillac Doux AOC con i vitigni Len de l’El, Sauvignon Blanc, oltre a Mauzac Blanc, Mauzac Rosé, Sémillon, Muscadelle e Ondenc.

La Pacherenc Du Vic-Bilh AOC è sovrapposta alla Madiran AOC ed è specifica per la produzione di vini bianchi, vini dolci e demi-sec. I vitigni usati sono Courbu Blanc, Petit Courbu, Gros Manseng e Petit Manseng (massimo l’80% per varietà), oltre a Ruffiat (Arrufiac) e massimo il 10% di Sauvignon Blanc.

Il nome è in dialetto guascone e deriva da “Piquets-en-rangs” (allevamento a palo singolo), in cui le viti sono allevate su pali alti. “Vic-Bilh” (Vieux Pays = Vecchio Paese) si riferisce alle colline locali. Il nome si può tradurre quindi come “pali in fila delle colline del Vecchio Paese”.  

Jurançon

Parliamo ora di una delle prime AOC francesi, conosciuta da tutti quelli che amano i grandi vini dolci. Vino famoso già nel 1500 a causa del “Baptême Béarnais” ed Enrico IV. Si narra che il nonno di Enrico IV strofinò al neonato e futuro re di Francia le labbra con uno spicchio d’aglio e le inumidì con qualche goccia di Jurançon. Il bambino scosse la testa ed Enrico II d’Albret esclamò commosso: “Sarai un vero Béarnais!”.

Questa pratica era comune all’epoca e fu mantenuta anche in seguito dalla famiglia reale. All’epoca il Jurançon era soprattutto un vino rosso e aveva lo scopo di verificare la vitalità del bambino. Gli spicchi d’aglio venivano utilizzati per donare buona salute ai neonati, proteggendoli dal malocchio.

La Jurançon AOC vanta uno splendido bianco a base Petit Manseng e, in misura minore: Courbu Blanc, Camaralet de Lasseube, Gros Manseng, Lauzet e Petit Courbu. Il Petit Manseg (petit solo di dimensioni vi posso assicurare) con la sua buccia spessa e le basse rese è particolarmente adatto alla surmaturazione che spesso si può protrarre fino a dicemebre. Il risultato è un vino fresco, succoso, dolce, persistente particolarmente adatto ai lunghi affinamenti. Per i vini bianchi secchi è presente la Jurançon sec AOC

Disciplinare Jurançon AOC

Dolci Bolle

Naturalmente, esistono anche dei vini dolci effervescenti. Abbiamo visto nell’articolo sui Demi-Sec l’AOC Vouvray in Loira e (nel Bugey) l’AOC Bugey Cerdon in un articolo dedicato un po’ di tempo fa (link). Ma non finiscono qui perché esistono anche Champagne doux, con più di 50 g/l di zucchero, tanto buoni quanto poco conosciuti. L’equilibrio di questi vini è veramente eccellente e si abbinano sia a pasticceria secca che al foie gras.

Persino la Blanquette de Limoux Methode Ancestrale è un vino dolce a base Mauzac. Dolce ma non troppo e con decisi sentori di lievito è perfetta come aperitivo o con dei dolci a pasta lievitata.

Altra bolla dolce sono il Gaillac méthode ancestrale doux sempre a base principale Mauzac e  il  Gaillac Mousseux  prodotto col metodo Champenoise chiamato anche Gaillac Mousseux Méthode Deuxième Fermentation.

Nel Rodano troviamo la Clairette de Die AOC (Disciplinare), un vino frizzante a base principalmente di Muscat Blanc e in minor parte Muscat Rouge, Clairette Blanc e Clairette Rose.  La Clairette de Die Méthode ancestrale è invece Muscat Blanc  per almeno il 75% mentre la Clairette de Die Méthode ancestrale Rosé è Muscat Blanc e/o Muscat Rouge minimo  75%, oltre a Clairette Blanc, Clairette Rose e un massimo del 10% di Gamay Noir. Vino semplice e piacevole che ricorda vagamente un buon Moscato d’Asti nella versione non ancestrale.

Esistono poi Cremant in versione doux e altri vini “mosseux doux” spesso senza denominazione così come (lo abbiamo precisato in apertura) esistono altre AOC in cui si producono vini dolci a marchio. Il nostro viaggio ha raccontato le principali o perlomeno quelle che, secondo noi, meritano un approfondimento (anche nel calice).

Senza dimenticare che, in caso di abbinamento a formaggi, la scelta si amplia ulteriormente e, sulla base della struttura, si può partire dai dolci muffati per arrivare alla forza dei Vin Doux Naturel e dei Vin De Liqueur. A presto!

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fonti: European Commission, Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, Vins Alsace, Madiran Pacherenc du Vic-Bilh, Vins de Gaillac, Syndicat de la Clairette, Vins de Bordeaux

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