Un coraggioso progetto per ricondurre il distillato italiano sulla strada dell’eccellenza: Villa Zarri è pregiata artigianalità.
La storia recente del brandy italiano è costellata di molte ombre, ma, da pochi decenni, sprazzi di luce stanno progressivamente rischiarando il quadro.
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Dagli anni settanta del secolo scorso in avanti, la concorrenza spietata di altri distillati saliti sulla breccia, e una tendenziale sovrapproduzione di vino, che ha lasciato al comparto della distillazione le briciole dal punto di vista qualitativo, hanno fatto sì che la produzione di brandy italiano sia rimasta, in buona parte, incentrata su processi di stampo industriale, e poche referenze note, e incardinate nella grande distribuzione.
Di converso, la focalizzazione sulla qualità, la meticolosità e l’artigianalità sono i cardini su cui poggia il processo di rinnovamento intrapreso da una manciata di produttori di eccellenza, con l’obiettivo ambizioso, e non agevole, di restituire lustro a questo grande distillato di vino.
Uno degli alfieri di questo movimento è Guido Fini Zarri, alla guida della distilleria Villa Zarri, avente sede a Castel Maggiore, in provincia di Bologna, nel complesso dell’omonima dimora storica (precisamente, nell’antica scuderia). Il legame del brandy italiano con il capoluogo emiliano risale al 1820, anno in cui il francese Jean Buton vi fondò l’omonima distilleria (in cui nacque il Vecchia Romagna), intendendo sfruttare l’esteso bacino di materia prima costituito dai vigneti di Trebbiano (il quale, non a caso, altro non è che l’Ugni Blanc da cui si ricavano Cognac e Armagnac).
Un ruolo di rilievo in Buton fu rivestito proprio dal nonno di Guido, Leonida, prima di acquistare, nel 1954, la distilleria e liquoreria veneziana Pilla (trasferita poi a Castel Maggiore), proseguendo, nello specifico, la produzione del brandy Oro Pilla.
L’ingresso di Guido Fini Zarri nell’attività di famiglia è avvenuto proprio nel periodo di grande crisi, soprattutto di immagine, del brandy italiano. Questo ha fatto maturare in lui la decisione di intraprendere un percorso differente da quello seguito in azienda, imperniato su un processo produttivo all’insegna della manualità e scrupolosità, più oneroso in termini di tempo e costi, e con previsione di volumi più ridotti, ma con un potenziale di risultati qualitativamente più rilevanti.
Un’esperienza di apprendimento svolta in Francia lo ha convinto ad adottare il metodo codificato per la produzione del re dei distillati di vino, il Cognac, basato sulla doppia distillazione discontinua (in luogo dell’ormai consolidata e “seriale” distillazione continua in alambicchi a colonna), e sulla previsione di lunghi affinamenti in recipienti di legno.
Il legame con il mondo del Cognac è rinsaldato dall’utilizzo di un tradizionale, e bellissimo, alambicco Charentais, vero e proprio simbolo del distillato d’Oltralpe. Esso è caratterizzato dalla presenza al centro, fra la caldaia vera e propria e il condensatore, di un “pentolone” in cui il vino ricavato da uva Trebbiano romagnolo viene pre-riscaldato (sfruttando i vapori generatisi nel ciclo di distillazione precedente, e ivi incanalati), prima di essere immesso nella caldaia (alimentata a fuoco diretto, con gas naturale) e portato ad ebollizione, con conseguente risparmio di energia.
Come anticipato, il vino si trasforma in brandy a seguito di una doppia distillazione. Nella prima, si inizia a concentrare l’alcol etilico effettuando un primo taglio di teste e code, per ottenere un liquido con gradazione intorno al 30% vol. Questo viene poi distillato una seconda volta, unitamente alle teste e code precedentemente tagliate e reimmesse, per arrivare, dopo un ulteriore e definitivo taglio, ad un distillato di gradazione intorno al 72% vol., pronto per affrontare il lungo periodo di affinamento.
Per il riposo del brandy vengono utilizzate esclusivamente botti, di capacità pari a 350 litri, di rovere francese proveniente dalle foreste del Limousin, caratterizzato da una grana relativamente più grossa che accentua l’interazione con l’ossigeno proveniente dall’esterno.
Il primo anno di affinamento avviene in botti nuove, in cui il distillato viene immesso alla gradazione di uscita dall’alambicco; successivamente, esso viene trasferito in botti usate dopo l’abbassamento di gradazione di una decina di gradi con aggiunta di acqua. Negli anni seguenti, si provvederà ad ulteriori, progressive aggiunte di acqua, per consentirne un amalgama graduale con il distillato, per arrivare alla gradazione definitiva di 43/44% vol.
Il processo di affinamento così delineato fa sì che il brandy acquisisca la sua fisionomia definitiva con lentezza e costanza, e che il suo profilo organolettico si arricchisca prevalentemente grazie al proficuo scambio con l’ossigeno, e senza l’apporto invasivo che potrebbe derivare dall’uso massiccio di legno nuovo. Questo consente di mettere in pratica un’altra delle regole ferree di Guido; il divieto di aggiunta di coloranti, zuccheri o caramello al prodotto finito, tipici elementi passibili di alterarne artificiosamente il carattere.
La produzione del brandy artigianale Villa Zarri è iniziata nel 1986, e la prima presentazione sul mercato si è avuta nel 1990 (dopo la vendita di Pilla al gruppo Montenegro nel 1988). La gamma attuale di prodotti prevede assemblaggi tradizionali di brandy distillati in più annate, assemblaggi speciali di due sole annate, e millesimati; fra questi ultimi, il 2002 affinato 18 anni, con l’ultimo anno trascorso in botte proveniente dalla produzione di Marsala Florio, e il 1998, affinato sempre per 18 anni, con aggiunta di una selezione di tabacco Kentucky.
Gli anni di sosta in legno vanno dai 10 ai 30 anni. Prodotti di grande eleganza e complessità, confortevoli e avvolgenti senza indulgere nella lusinga di una dolcezza pronunciata, con frequente emersione di note iodate, vegetali e balsamiche, e bellissime scie di tabacco.
La caratura di questo brandy si è rivelata anche in un’emozionante esperienza di abbinamento con i piatti dello chef stellato Agostino Iacobucci (titolare dell’omonimo ristorante, avente anch’esso sede nel complesso della dimora storica); un percorso gustativo da lui studiato insieme a Guido, con il supporto organizzativo di AIS Emilia e Whisky Club Italia.
Sul gradino più alto del podio, l’abbinamento fra il Brandy 25 Anniversario e il fondente di manzo stufato, soffice di radici di prezzemolo, salsa di tartufo, verdure al salto.
Un’impresa da sognatore, quella di Guido Fini Zarri, accolta con uno scetticismo palese, talora sconfinante nell’ostracismo. Ma che ha consentito anche al nostro Paese di potersi fregiare di un distillato di vino di altissimo livello, e di incoraggiare un processo di rinascita di cui si sono resi protagonisti altri grandi produttori: Mario Pojer, Vittorio Capovilla e Bruno Pilzer che, insieme a Guido, sono definiti e celebrati quali “i quattro moschettieri del brandy italiano artigianale”.
foto: Sara Comastri © – riproduzione riservata
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