La quintessenza dell’uva

L’alta qualità dell’uva vendemmiata in queste settimane consentirà, dopo un attento processo di vinificazione e riposo in cantina, di raggiungere gli ottimi risultati già ipotizzati per il prodotto finale.

La fermentazione alcolica, innescata nei tini da lieviti selezionati o presenti sulle bucce degli acini, è una via metabolica che nel mosto trasforma gli zuccheri in alcol. E’ In questa fase che, dopo la spremitura e per contatto, le bucce cedono al liquido quelle sostanze determinanti per la qualità finale del vino. Il ciclo dell’uva spesso però non si esaurisce con il processo fermentativo; il residuo degli acini ottenuto dopo la pigiatura e dopo un’eventuale breve fermentazione è chiamato vinaccia e può diventare assoluto protagonista per la produzione di un noto distillato: la Grappa.

Non esistano da subito fraintendimenti: la Grappa è definita per legge “l’acquavite di vinaccia ottenuta da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia” a conferma sia della grande nostra tradizione nazionale che della cura con cui viene prodotta; astenersi improvvisati, impreparati e faidaté.

Aneddoti storici e sociali, famosi o “di periferia”, occasioni conviviali e momenti di riflessione… molti di noi ne avrebbero da raccontare e forse proprio per questo la grappa ci ispira una simpatia istintiva pur rimanendo un prodotto oggettivamente di nicchia come buona parte dei distillati internazionali.

Distillata in alambicchi a vapore, bagnomaria o fuoco diretto, la grappa eccellente esige innanzitutto la condizione necessaria di una materia prima pregiata, una vinaccia fresca e ricca da trasformare in spirito profumato, intenso ma non pungente al naso e caldo ma non ardente in bocca.

Forse più che in altri settori, quello dei distillati richiede agli esperti la massima accuratezza nella degustazione e per il consumatore finale la pazienza di non fermarsi al primo prodotto disponibile sullo scaffale a prezzo irrisorio per assaggiare un prodotto di qualità medio-alta. Grappa, Marc, Brandy, Cognac, Armagnac sono i più rappresentativi esponenti di un mondo che nasce dall’uva e si colloca nell’universo chiamato “spirits” che comprende anche altri prodotti come Whisky, Rum, Tequila, questi ultimi però ottenuti da materie prime differenti. 

Da anni l’ANAG, Assaggiatori Grappa e acquaviti, promuove sul territorio nazionale il consumo consapevole dei distillati e la conoscenza dei prodotti che ogni regione italiana sa esprimere. Proprio qualche settimana fa in occasione della Douja d’Or, importante manifestazione enogastronomica del settembre astigiano, sono state premiate le migliori grappe e i brandy vincitori del 36° concorso “Alambicco d’oro”.

I successi assoluti ottenuti sia dalla friulana Special edition Picolit di Domenis1898 con i suoi aromi raffinati che dalla complessa piemontese 7.0 grappa invecchiata di Ruché di Mazzetti d’Altavilla palesano quanto l’esperienza secolare del settentrione continui con modernità a soddisfare i palati più esigenti e preparati. Colpiscono però anche i grandi risultati ottenuti da alcuni prodotti toscani che confermano la rapida ascesa qualitativa delle distillerie regionali.

Tre Gold medal sono state assegnate rispettivamente all’aromatica inebriante Grappa di Moscato toscano Nannoni, alla persistente e gustosa Grappa invecchiata Cru Centenario Morelli e all’esclusiva, bilanciata e suadente Grappa riserva da vinacce di Chianti Classico Clemente VII Castelli del Grevepesa distillata da DETA. Sale lo spirito: in alto i calici!