le vie alternative del vino in eccesso


Siamo realisti: la stagione 2019-2020 è stata un macigno (ma sul serio, non a chiacchiere e lamentucci) per le aziende vinicole medio-piccole. E tornando indietro nel tempo si sono vissuti momenti anche peggiori (scandalo metanolo per esempio) da cui comunque si è ripartiti con soluzioni al passo con i tempi.

Per approfondire (come solitamente faccio qui su spiritoitaliano.net) il tema amari e liquoristica, oggi voglio aprire una piccola parentesi sugli scenari che si sono, giocoforza, aperti per la loro produzione ai tempi del covid-19.


Gli amanti della storia del vino e dei distillati ricorderanno che (oltre al caso metanolo sopra citato) lo sconvolgimento più devastante in assoluto è stato probabilmente quello portato dalla fillossera. Una drammatica infestazione che però, come immediata conseguenza, portò fra gli altri al successo mondiale e imperituro degli whisky scozzesi.

Durante i momenti più bui della terribile pandemia che ci ha colpito stavo proprio riflettendo su questo. Il lavoro mi porta sovente a interagire con vignaioli ed enologi e, alla notizia che nei prossimi tre anni il mercato del vino potrebbe avere una rilevante contrazione di vendite, ho proposto loro un sondaggio chiedendo cosa avrebbero fatto del vino che, sfortunatamente, non avrebbero venduto.



Dopo gli ovvi scongiuri di rito, le risposte si sono sostanzialmente distribuite fra chi opterà per fare cantina e vendere quando le cose andranno meglio, chi invece ha deciso di vendere vino sfuso pur non avendolo mai fatto e chi ancora ha già pensato a investire il disavanzo di prodotto per mettere in ponte la creazione di nuovi prodotti a base vino.

L’essere umano in generale, e l’italiano in particolare, ha sviluppato una particolare caratteristica per reagire alle difficoltà con il sapere, l’astuzia e la creatività. Magari questa possibile crisi, renderà nuovo lustro ai vini aromatizzati, vero e proprio fiore all’occhiello della liquoristica italica.


Per darvi qualche idea, che siate produttori di vino o semplici appassionati, passo in rapida successione le macro famiglie principali su cui secondo me si potrebbe davvero lavorare.



  • Vini liquorosi o fortificati
    In assoluto il metodo più semplice, a livello storico, per permettere a un vino di garantire una conservazione pressoché imperitura. Si ottiene innalzando il grado alcolico di un vino, o di un mosto solo parzialmente fermentato. Possono essere più dolci o più secchi a seconda del momento in cui si esegue la fortificazione, e possono avere dei passaggi in legno anche molto lunghi. Alcuni di questi prodotti si possono ottenere anche con une appassite al sole ma non è un obbligo. A questa categoria appartengono per esempio il Marsala, il Porto ma anche quei vini passiti che le aziende decidono di fortificare e far divenire passiti liquorosi.
  • Vini chinati
    il più famoso è il Barolo, ma non mi stupirei che nei prossimi mesi si susseguissero progetti per chinare i vini italiani più blasonati, come Chianti, Bolgheri e Valpolicella per citare dei rossi che secondo me si presterebbero bene, ma anche Bianco di Custoza o Friulano Lison classico che potrebbero essere delle versioni bianche interessanti. La china la fa da padrona per dare il tono amaricante, poi il produttore si può sbizzarrire nel personalizzare la propria ricetta. Normalmente i migliori sono quelli che danno fuori delle note da meditazione, quindi che ricordano cacao, cannella, sandalo, noce, liquirizia e camomilla.
  • Ratafia
    fanno parte di questa categoria quei prodotti ottenuti per macerazione alcolica della frutta. Il prodotto più famoso a base di vino è il Ratafia di amarene di scuola Abruzzese. Per personalizzare questi tipi di prodotto non c’è veramente limitazione. La biodiversità del nostro paese permette di trovare frutti a km zero praticamente in ogni regione e potrebbe essere un banco di prova per nuovi vini da dessert e, perché no, per nuovi vini da sprizzare all’ora dell’aperitivo.
  • Vermouth, Vermut, Vermutte
    Da Torino hanno conquistato il mondo. È il primo prodotto che di solito si pensa quando una azienda vinicola vuole diversificare. Ha di buono che è conosciuto e apprezzato ovunque. Il problema è la saturazione del mercato e la fortissima concorrenza dei produttori torinesi. Ultimamente alcuni produttori Toscani si stanno organizzando per creare dei Vermutte, prodotti più amari, agresti, beverini dei loro omologhi Piemontesi, utilizzando vitigni autoctoni e magari alcol di vino. Se un vignaiolo dovesse decidere di produrre un Vermut, bisogna che per prima cosa decida se vuole ottenere un prodotto in stile Torino o se vuole scegliere una strada alternativa.
  • Americano
    Il fatto che non abbiano niente a che vedere con il famoso cocktail, spiega, forse in parte, lo scarso successo moderno di questa tipologia, realmente molto gustosa e che incontrerebbe facilmente i gusti del pubblico medio di oggi. La parte amara è data dalla genziana, infusa normalmente in vino bianco, in media più secco del vino da Vermut. La parte aromatica, pur essendo libera, non può fare a meno di massicce dosi di bucce di arancia e di agrumi, rendendolo un aperitivo per definizione.
  • Amari di vino
    il più famoso è in assoluto il Punt’e mes (ottenuto con una punta di vermouth e mezza punto di amaro di china) ma anche altri produttori stanno sperimentando dei prodotti spiccatamente amari, che si pongono in una fascia di mezzo tra il Vermouth e l’amaro. Potrebbero entrare in distribuzioni di enoteche e osterie, al posto dell’amaro a fine pasto o anche come aperitivo della casa.

In ogni caso, qualora un vignaiolo decidesse di provare a inserire un nuovo prodotto nel mercato, il consiglio è sempre quello di chiedere consulenza ai bravi colleghi mastri liquoristi, approfittando della fortuna di vivere in zone dove operano grandi professionisti, apprezzati in tutto il mondo.

E poi, chiaramente, staremo a vedere incrociando le dita per il prossimo autunno.



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