raccontami una fiaba


C’era una volta…
Una fiaba in viaggio verso le origini della birra

SPIRITO LEGGERO


Oggi affrontiamo un viaggio, lungo eppur sintetico, che, sulla scia di recenti scoperte, ci riporta come una fiaba a tanto, tanto tempo fa.


Una prima parte di una storia millenaria arrivata con successo fino ai giorni nostri. Se gradite, potete stappare subito e sorseggiare già durante la lettura della prima fiaba di Mauro Bonutti.

Oppure, potete sempre attendere la fine dell’articolo con un suggerimento da bere per rimanere in tema, sempre con “spirito leggero” come piace a spiritoitaliano.net.

Buona lettura! [ndr]


si legge (più o meno) in: 7 minuti


Il “c’era una volta…” nel titolo, già ci indica la strada.

Mettiamoci quindi comodi, chiudiamo gli occhi e facciamo volare la fantasia verso un mondo che non c’è più, ascoltando questa canzone:


Francesco Guccini – Il vecchio e il bambino

Un vecchio e un bambino si preser per mano
E andarono insieme incontro alla sera […]
L’ immensa pianura sembrava arrivare
Fin dove l’occhio di un uomo poteva guardare […]
Con l’anima assente, con gli occhi bagnati,
Seguiva il ricordo di miti passati […]

E il vecchio diceva, guardando lontano:
“Immagina questo coperto di grano […]
E in questa pianura, fin dove si perde,
Crescevano gli alberi e tutto era verde,
Cadeva la pioggia, segnavano i soli
Il ritmo dell’ uomo e delle stagioni”

Il bimbo ristette, lo sguardo era triste,
E gli occhi guardavano cose mai viste
E poi disse al vecchio con voce sognante:
Mi piaccion le fiabe, raccontane altre!


In realtà tutto parte da una notizia recente che riporta la scoperta del primo birrificio “professionale” della storia, datato circa 5000 anni fa (birrificio, la birra è molto più vecchia)


fonte: CNN

E così ci lasciamo trasportare indietro nel tempo, tanto indietro, proprio agli albori, alle origini, alla preistoria, al tempo dei miti, delle fiabe.

Non c’è nessun video, nessuna traccia scritta a convalidare quanto diremo, ma ogni giorno si scopre qualcosa di nuovo e la nostra moderna tecnologia ci aiuta sempre più a far luce, a dare fondamento a quelli che fino a ieri erano solo racconti, favole, miti.


Ma a noi, come al vecchio della canzone, piace sognare e vorremmo perciò ridurre tutto alla solita vecchia storiella ormai abusata: rimettiamo intanto indietro la clessidra di qualche migliaio di anni.

I luoghi potrebbero essere tanti: potremmo andare nella “Mezzaluna fertile” vagando tra Mesopotamia e Egitto (ma sarebbe lo stesso in Cina, sulle rive del Fiume Giallo) e immaginiamo “immense pianure fin dove l’occhio poteva guardare”.


foto: Denis Nguyen 

Immaginiamo pianure “coperte di grano” (in realtà sarebbe orzo o altro ma non importa) e immaginiamo di “seguire il ritmo dell’uomo e delle stagioni”…  


E’ qui che la leggenda fa nascere la birra (o qualcosa che le assomigli forse). Immaginate il nostro bell’uomo primitivo che dimentica per terra in una ciotola primitiva dei rimasugli di granaglie (ovviamente anch’esse primitive, di tutto ciò che si trovava in giro, soprattutto orzo e poi altro).


foto: Jörg Peter

Dopodiché “…cadeva la pioggia, segnavano i soli, il ritmo dell’uomo e delle stagioni…” e nella famosa ciotola si forma una densa brodaglia. Siamo in una torrida giornata estiva e un animale tutto accaldato che passa stanco e ciondolante davanti alla ciotola tira una paio di leccate alla ricerca di sollievo alla sua sete, ed ecco che subito dopo avviene la trasformazione, comincia a saltellare e correre felice a destra e sinistra, e dopo un po’ ritorna alla ciotola.


Al terzo giro il nostro uomo primitivo si insospettisce e prova anche lui ad annusare e assaggiare questo “liquidume”, ed ecco che una strana sensazione mai provata prima lo assale, un misto di gioia e frenesia che gli fa dimenticare tutto il resto. Ma dopo un poco svanisce e quando torna la tristezza della vita quotidiana, non resta altro che tornare a lanciarsi verso la ciotola e verso una nuova “botta di vita”.



La storiella è tutta qua: la birra è nata così, che sia in Egitto o in Cina non importa. Di certo non in Germania né in Inghilterra (che poi al tempo manco esistevano) ma dove c’erano assolate pianure coperte di cereali.

L’anno esatto e il posto esatto non lo sapremo mai (nessuno ce lo ha lasciato scritto e d’altronde siamo pur sempre in una favola, quindi “tanti anni fa”) ma poco importa. Da quel momento è stata tutta corsa alla “ricerca della brodaglia perduta” e come ottenerla di nuovo.


“…Mi piaccion le fiabe, raccontane altre…” perfetto ma, come sappiamo bene, le favole, come i sogni, finiscono all’alba quando scopriamo che “la realtà va oltre ogni immaginazione”.



Cosa accadde, semplicemente…


E così, per voler raccontare altro, finiamo per scoprire che invece l’alcool (e quindi anche la birra) è semplicemente il prodotto dell’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri con semplici (?) formule chimiche.

Quindi, anche nei nostri bei tempi antichi, lieviti leggeri che vagano nell’aria in attesa di zuccheri da trasformare in alcool, ce ne sono sempre stati e, non appena hanno avuto a disposizione la materia prima su cui “posarsi”, il lavoro era bel che fatto!


Tanto per rovinare la fiaba e la poesia, dalla fine dei tempi dei dinosauri le piante hanno sempre più prodotto fiori e frutti da impollinare, garantendo quindi naturalmente tutte le materie prime necessarie.

L’alcool (la birra) era già a disposizione e bastava soltanto riuscire a trovarlo o, più banalmente, a dare quello “spunto iniziale” per innescare quanto già si aveva sottomano e che cresceva liberamente, tutto intorno.



La natura provvedeva da sola ad aggiungere un po’ di acqua a questi semi che si trovavano in giro e pian piano tutto si compiva. Fine. Punto.

Per fortuna che all’epoca rimaneva quantomeno il mistero, la magia di questa trasformazione (i lieviti sono stati ufficialmente scoperti solo verso la metà del 1800), altrimenti altro che favole da raccontare ai nipotini!

Facciamo quindi la nostra prima importante considerazione storica.


Birra: una scoperta non un’invenzione

l’attenta osservazione di ciò che la natura da sola può fare


Una volta compreso questo, torniamo ai giorni nostri e vediamo cosa ci dicono i nostri moderni studiosi, che con sonde, computer e strumenti sempre più sofisticati si aggirano per le famose pianure di cui sopra alla ricerca di… chi ce l’ha più…VECCHIO, alla scoperta insomma di dove e come tanti anni nasceva la nostra amata birra.



Abbiamo paleografi (che tentano di decifrare lingue e iscrizioni antiche), archeologi e paleobotanici che tentano di spiegare il passato remoto mediante lo studio di resti di cocci, pietre (i primi) oppure resti vegetali (i secondi) e cercano in simbiosi di dare una spiegazione viva a dei resti di poltiglia scura sul fondo di una vecchia anfora trovata chissà dove.


E non dimentichiamo che non è così immediata la ricerca per dare poi a tutto questo il nome di “birra”, almeno come noi la conosciamo!


13000 anni fa… chi si ricorda?


La partenza è subito con il “botto” perché scopriamo che le prime tracce dell’interesse per la birra sono datate a 13000 anni fa. Così perlomeno dice un recente studio dell’Università di Stanford che ha analizzato i resti di tre mortai in Israele, nella zona del Monte Carmelo, Caverna di Raqefet, trovandovi tracce che si possono collegare alla produzione di birra.

I birrai in questione sarebbero il popolo dei Natufiani, già noti anche i primi produttori di pane al mondo



Attraverso reperti trovati in questa grotta e analisi di laboratorio sull’usura delle pietre dei mortai, è stato scoperto che gli antichi natufiani usavano specie di sette famiglie di piante tra cui grano (o orzo), avena, legumi e fibre liberiane (compreso il lino).


Leggendo gli studi scopriamo che “…venivano confezionati cibi vegetali, tra cui grano/orzo maltato, in contenitori di fibre poi conservati in mortai di massi. Furono usati mortai di roccia per pestare e cucinare cibi vegetali, compresa la birra a base di grano/orzo probabilmente servita in feste rituali circa 13000 anni fa”.


foto: Bruno /Germany

Per sintetizzarvi un po’, i ricercatori di Stanford hanno dichiarato di essere portatori delle prime prove archeologiche per la produzione di birra a base di cereali da parte di un popolo semi-sedentario, in cerca di cibo.

Questo perché, secondo loro, un’ipotesi (comunque molto controversa) è quella per cui: “la sete di birra sia stata lo stimolo alla base dell’addomesticamento dei cereali, che ha portato a un importante cambiamento socio-tecnologico nella storia umana“.



Indipendentemente dal fatto che questo sia effettivamente il primo, i risultati confermano che sia il birrificio che la produzione di pane precedono l’evidenza di cereali addomesticati nel Levante, che arrivarono circa 4000 anni dopo.


Riguardo al processo produttivo è stato ipotizzato che il birrificio natufiano abbia utilizzato un processo in 3 fasi: produzione di malto dall’amido di frumento o orzo attraverso la germinazione del chicco, schiacciamento del chicco maltato e, infine, fermentazione con lievito selvatico.


La birra si perfeziona

I Sumeri e Hammurabi


Ecco che poi, da qui, la birra incontra i vari tentativi di perfezionamento da parte delle più note civiltà antiche.


I Sumeri, ad esempio, con strumenti primordiali macinavano i cereali che prima trovavano nei campi e poi iniziavano a coltivare. Con le farine facevano pagnotte che venivano poi cotte in forni di terra.

Queste pagnotte venivano in seguito sbriciolate, mescolate con acqua e lasciate lì ferme in attesa di diventare bevanda inebriante.


Erano delle “protobirre” molto dense, completamente diverse da ciò che oggi conosciamo e avevano un colore che andava dall’ambrato scuro al nero caffè, in base al grado di cottura delle pagnotte.



Erano probabilmente molto dolci e si doveva intervenire a migliorarle aromatizzandole in vario modo, a seconda del ceto dei destinatari.


Per il “popolino” si usavano foglie di salvia e rosmarino, ai nobili si riservavano bevande più elaborate con uso di datteri, miele, fichi e vari succhi di frutta.


Erano usate come ricompensa lavorativa per molte categorie professionali e già all’epoca il contenuto alcolico serviva come corroborante per i lavori nei campi e per i soldati.


foto: Stele di Hammurabi, Louvre – by dfg13 (CC BY-SA 4.0)

Sempre da quelle parti arrivarono poi i Babilonesi che sono ricordati per le prime informazioni scritte certe sulla birra, con il famoso Codice di Hammurabi che, tra le varie leggi e leggine, ci riporta molte informazioni sulla birra.


Dopo le “protobirre” sumere, qui compaiono i primi “protobar” che vendevano birra soprattutto ai soldati, sempre alla ricerca di qualcosa che facesse dimenticare almeno per un momento la loro dura e pericolosa esistenza raminga.


Dalla favola alla realtà: rifare la birra dei Sumeri?

Anchor Brewing Ninkasi


Negli anni recenti ci sono stati vari tentativi di riprodurre le prime birre “professionali” dell’uomo, cercando di replicare le ricette antiche con metodi moderni. Il grosso problema è sempre stato quello di recuperare in qualche modo queste ricette, ed ecco allora che ci vengono in aiuto proprio gli antichi Sumeri.


Una antica poesia, l’Inno a Ninkasi, ritrovata su una antica tavoletta decifrata alcuni anni orsono, riportava al suo interno una ricetta di birra dolcificata con miele (ricetta riportata da Zosimo di Panopoli, alchimista egizio di lingua greca, IV° sec, considerato anche il primo autore di opere alchemiche).


Nasci…
Nasci là dove l’acqua perenne scorre
e cresci dove ti accolgono e cullano i cereali
e metti radici dove ronzano le operose api
o Ninkasi,
figlia dell’abbondanza e dell’ebbrezza.

[…]
E quando i mastri birrai mescolano

con una grande pala in un fossato
l’impasto di dolci aromi
è te che maneggiano
o Ninkasi

[…]


foto: kangbch

Questo bellissimo documento (di cui riportiamo un estratto) risale al 1800 a.C. circa e descrive chiaramente il processo di produzione della birra nelle sue numerose fasi mentre canta le lodi di Ninkasi, considerata l’antica dea sumera della birra.

La cosa più stupefacente è il fatto che molti dei dettagli indicati si ritrovano nelle moderne pratiche di produzione della birra e suonano familiari a ogni pratico birraio.


Studiando questa poesia in ogni dettaglio, con l’aiuto di un famoso storico e cercando di trovare tutte le possibili corrispondenze con la moderna tecnica brassicola il birrificio americano Anchor Brewing è riuscito a preparare una birra che ha appunto chiamato Ninkasi Sumerian Beer


Come da loro stessi specificato : «Non pretendiamo di essere stati corretti in tutti i dettagli, ma abbiamo fatto uno sforzo sincero per portare l’arte e l’artigianato del birrificio di oggi per sostenere il mistero di come le antiche birre dei primi uomini avrebbero potuto essere prodotte 5000 anni fa.
Abbiamo deciso di utilizzare l’orzo come unico cereale nella nostra birra».


Restiamo incerti sul fatto che le prime birre fossero davvero a base di solo orzo, ma in realtà niente ci fa presupporre il contrario. Nell’inno (di cui abbiamo riportato una parte e che comunque lascia giocoforza aperta interpretazione) si fa anche riferimento a imprecisati “mucchi di grano mondato” e questo, consentitemi, ci piace legarlo alle varie forme di orzo: maltato, non maltato e tostato.

Per il birraio moderno, l’aspetto più interessante delle birre antiche è il loro essere fatte di pane. Dalla poesia a Ninkasi si evince che le pagnotte di pane, “bappir“, venivano mescolate con l’orzo maltato per formare il mosto.



Aromatizzata come specificato nella ricetta con miele e datteri ne è uscita una birra molto più dolce e densa di quelle attuali, ma che deve essere considerata per quello che vuole rappresentare. (Ah! Non cercatela negli store, in quanto trattasi di esperimento singolo che non è poi passato ovviamente in fase di produzione stabile.


La riproduzione di Anchor Brewing è stato un tentativo per avvicinarsi il più possibile alla ricetta originaria. L’aromatizzazione con miele e datteri ne ha fatto una birra molto più dolce e densa di quelle odierne abituali ma resta l’indiscutibile merito di una sperimentazione che deve essere valutata per lo scopo originario.

Oggi è troppo tardi per soddisfare la curiosità del bevitore; inutile cercarla negli store in quanto trattasi di singolo esperimento mai trasformato in produzione stabile.


Gli Egiziani e la birra dei faraoni…


Paese che vai usanze che trovi. Passiamo adesso all’Egitto dove la birra è sicuramente la bevanda più bevuta dopo l’acqua del Nilo, ma dal momento che …mi piaccion le fiabe, raccontane altre… è il caso adesso di fermarsi e proseguire prossimamente, ma…


Rosicrucian Egyptian Museum, San Jose (CA – USA) – foto: E. Michael Smith Chiefio (CC BY-SA 3.0)

Ma nell’attesa di altre storie, per non rimanere proprio a bocca asciutta, proviamo a dare qualche spunto di assaggio. Se è complicato cercare di riprodurre esattamente le antiche ricette, diventa invece più semplice cercare solo di ispirarsi ad alcune particolarità o ad alcuni ingredienti


La “Birra di pane” del Mugello


Prodotto che nasce da una sinergia tutta toscana, anzi mugellana, che cerca di riprendere la tecnica sumera dell’utilizzo delle pagnotte sbriciolate.


foto: coop.fi

In questo caso il birrificio Corzano 1985 ha scelto un approccio moderno che prevede però l’utilizzo diretto del “Pane del Mugello”, proveniente dal territorio del Granaio dei Medici, utilizzato insieme al malto d’orzo per ottenere una birra chiara e armonica.


Si è cercato di favorire, come è ovvio, il gusto del cereale, la dolcezza e senza esagerare con l’amaro. Il retrogusto leggermente acidulo la rende ottima soprattutto da bere come da sola, come dissetante estivo.


Baladin Nora


Da un piccolo prodotto che non è uscito dal suo ristretto circuito locale viriamo su un qualcosa di più disponibile a chiunque.


Anche in questo l’approccio è rivolto all’utilizzo di ingredienti che rimandano al mondo africano e soprattutto egiziano. In questo caso abbiamo un importante apporto di Grano Khorasan, di antiche origini egizie, oltre all’utilizzo di una importante miscela di spezie che va dallo zenzero alla mirra e poi agrumi, tali da riproporre quelle aggiunte caratteristiche dei tempi antichi cercando però di rendere più bevibile e caratterizzante il prodotto.


Ne esce una birra intensa, dal corpo ben strutturato dove le spezie giocano ovviamente un ruolo importante. Rimanda agli intensi profumi che si possono ritrovare all’interno di un suk arabo o in una tenda berbera. La sua pienezza richiama inesorabilmente l’accompagnamento a un bel kebab o un cous cous di agnello.



prendete appunto…


nazioneItalia
produttoreBaladin
nome birra Nora
stileSpice beer
formato33 cl
anno2020
valore in commercio*
reperibilità*
rapporto qualità / prezzo
in abbinamento akebab, cous cous di carne

To be continued…




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foto: Mauro Bonutti
riproduzione riservata ©




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Mauro Bonutti, nasce a nordest in provincia di Gorizia, proprio sui confini della guerra fredda, nei favolosi anni ’60 e si laurea nei mitici anni ’80 in Scienze dell’Informazione quando nessuno sapeva cosa fosse un PC. Si forma come affinatore di Grappe aromatizzate di ogni tipo prima di rimanere folgorato sulla via del Belgio e delle sue birre. Da vero cultore dell’informazione (purché sia fermentata o distillata), è purtroppo costretto a lavorare in ufficio per mantenersi tutti i master su ogni prodotto alcolico non sapendo più dove sistemare i vari libri sulla materia. Il vero impegno attuale è nell’ANAG tra assaggi, docenze e giurie varie, ma il primo vero amore non si scorda mai: la Birra!