champagne à l’ancienne

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Al Modena Champagne Experience, una splendida masterclass di Michel Bettane sulla “vinification à l’ancienne”. Il resoconto.

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Lo avevamo premesso nell’articolo di giorni fa, Modena Champagne Experience ci ha quest’anno particolarmente colpito e specialmente per i contenuti delle masterclass “a latere”.

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Pensiamo di aver fatto un lavoro straordinario – come pochi altri – per raccontare la nostra Experience ma sentivamo di doverlo fare, per voi e per l’organizzazione.

Dopo la selezione di 45 champagne e una sintesi sulla masterclass dedicata a 5 rosé eccellenti nel tempo, ecco oggi, come promesso, il focus su un approfondimento davvero significativo: quello che MCE ha dedicato alla “vinification à l’ancienne“.

Ce lo racconta Marco Mancini. Buona lettura [ndr]

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L’Arte della vinificazione à l’ancienne: viaggio alle origini della Champagne

Modena, Italia – In occasione dell’evento “Modena Champagne Experience“, si è aperta una finestra esclusiva sul mondo affascinante e misterioso della vinificazione à l’ancienne. Guidati dal rinomato esperto internazionale Michel Bettane, co-fondatore dell’influente guida “Le Nouveau Bettane+Desseauve” e della prestigiosa rivista “En Magnum“, i partecipanti hanno intrapreso un viaggio senza tempo alla scoperta delle antiche tecniche che costituiscono l’anima dello champagne.

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Il termine “à l’ancienne” evoca un’epoca in cui la vinificazione dello champagne si differenziava radicalmente da quella odierna. Eppure, come avremo modo di scoprire, questa epoca non è poi così distante da noi.

La leggenda vuole che il primo re di Francia, Clodoveo I, sia stato battezzato a champagne nella cattedrale di Reims la sera di Natale dell’anno 496. Il sapore di quel vino rimarrà un mistero, ma una cosa è certa: non era uno spumante. L’invenzione della bottiglia, necessaria per la rifermentazione in vetro, è arrivata qui molto più tardi, intorno al 1750.

Oggi, il termine “Champagne à l’ancienne” si riferisce a un metodo di produzione utilizzato tra la fine del XIX secolo e gli anni ’50 del secolo scorso.

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Un elemento imprescindibile in questo processo è la fermentazione in legno, indipendentemente dalle dimensioni delle botti. Questo approccio favorisce l’autolisi dei lieviti, un aspetto vitale in una regione in cui le uve spesso non raggiungono la piena maturità. Durante questo processo, i lieviti, dopo essersi riprodotti, iniziano a disgregarsi, creando profili aromatici che richiamano la panificazione, la pasticceria o la torrefazione, tra gli altri. È proprio l’autolisi che dona grandezza allo champagne, conferendogli complessità e profondità.

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Un altro aspetto cruciale è l’assemblaggio, che coinvolge tre elementi: il terroir, il vitigno e il millesimo. Si uniscono cioè basi provenienti da luoghi, vitigni e annate diverse. Da notare che la nozione stessa di millesimo è cambiata in Champagne nel 1953, quando i millesimati divennero al 100% di un’unica annata, con un margine del 5% di tolleranza, raramente utilizzato. Prima di allora, potevano contenere fino al 40% di altre annate.

Altre pratiche distintive includono il remuage manuale e l’uso di tappi in sughero (liege) per la rifermentazione in bottiglia. Quest’ultima pratica è oggi in gran parte abbandonata a causa del rischio di ossidazione riscontrato in circa il 5-6% dei casi. Tuttavia, molti esperti ritengono che quando il primo tirage viene effettuato con il sughero, lo champagne risulti notevolmente superiore, nonostante il rischio.

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I vini in degustazione presentano bassi dosaggi o addirittura, in un caso, dosaggio zero. Questo concetto è piuttosto moderno poiché in passato si utilizzava una quantità molto maggiore di zucchero. Per esempio, gli zar richiedevano 100g/l di zucchero, mentre gli americani 50g/l. Gli inglesi, d’altro canto, gradivano prodotti meno dolci, in quanto li consumavano quotidianamente a tavola. Ai giorni nostri, con l’aumento delle temperature e l’utilizzo di uve meno acide e più ricche di alcol, i dosaggi sono drasticamente diminuiti, creando nuove categorie come l’extra brut, il brut intégral e infine il dosage zero.

Durante questa straordinaria esperienza di degustazione, i partecipanti hanno avuto l’opportunità di esplorare cinque distinti champagne, ciascuno con la sua storia, il suo terroir e la sua personalità. Mentre ci immergiamo in queste eccellenti etichette, riflettiamo sulla straordinaria storia di questa bevanda, custode di una tradizione secolare, capace di catturare l’essenza e il cuore di una regione vinicola unica.

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La degustazione

Ecco una panoramica dettagliata dei cinque champagne in assaggio:

• Champagne Rémi Leroy, Blanc de Quatre Cépages Mer sur Mont Dosage Zero 2015
  [importa Pellegrini Spa]
  
  Questa cuvée prende vita dalle quattro principali uve della regione: pinot noir, chardonnay, pinot meunier e un tocco di pinot bianco. Originario del dipartimento de l’Aube, zona che ha visto una vera e propria rivoluzione dei vignaioli al fine di ottenere il riconoscimento ufficiale come parte della Champagne. Nonostante l’assenza di zucchero nella liqueur d’expédition, il vino offre un profilo complesso con toni a tratti “dolci”, grazie all’elevata maturità delle uve e a una misteriosa sensazione fantasma che gli studiosi dell’Università di Bordeaux definiscono “mémoire du sucre”. Ha un bouquet complesso, dominato dal Pinot Noir con note di pepe bianco, ribes nero e caramello. Al gusto è ben bilanciato, presentando una decisa nota sapida e attardandosi su una ricca fruttosità agrumata.

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• Champagne Devaux, Sténopé Brut 2012
  [importa Philarmonica Srl]
  
  È il risultato della collaborazione tra la cooperativa Veuve Deveux e il rinomato vigneron Michel Chapoutier, famoso per il suo Hermitage della Côte-Rôtie. Il nome “Sténopé” fa riferimento al foro che ha permesso di ottenere le prime fotografie della storia, così come il vino cattura un’istantanea dell’annata. Composto in parti uguali da pinot noir e chardonnay, al momento della vinificazione le uve maturate tardivamente presentavano un’acidità naturale molto elevata. Rivela un carattere più classico rispetto al precedente, con aromi fini ed eleganti di albicocca, zucchero a velo e mandorla tostata. Il sorso è fresco e succoso, con ottima dinamicità verticale e chiusura cremosa.

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• Champagne Gonet-Médeville, Champ D’Alouette Le Mesnil-sur-Oger Extra Brut 2007
  [importa Cuzziol Grandivini Srl]
  
  Michel Bettane dice di avere un legame particolare con questa maison, in quanto ha conosciuto Julie Médeville quando lei aveva otto anni, presso lo Château Gilette, di proprietà della sua famiglia a Sauternes. La piccola tenuta Gonet-Médeville, fondata nel 2000 assieme al marito, pone un’enfasi speciale sulla cura del suolo, evitando l’uso di diserbanti. Chardonnay in purezza proveniente da vigne di quasi 50 anni. Il terroir unico di Mesnil-sur-Oger e la fermentazione in barrique conferiscono a questo champagne eleganti note di lime, ananas e albicocca, arricchite da vaniglia e caffè. Il palato offre una predominante nota minerale che caratterizza e allunga il gusto.

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• Champagne Bollinger, Aÿ Pn 18
  [importa Gruppo Meregalli]
  
  Bollinger, sinonimo di tradizione e qualità, è il luogo in cui Bettane si è formato sul mondo dello Champagne più di 40 anni fa, sotto la guida dello chef de cave dell’epoca. La cuvée di base è composta al 60% dal miglior pinot noir dell’annata, proveniente da Aÿ, e al restante 40% da pinot nero da altri villaggi della Montagne de Reims. Fermenta in legno, creando un vino che incarna la maestria e la complessità della maison. Si distinguono note di miele di zagara e composta di mela cotogna, arricchite da cenni di mandorla e scorza di mandarino, con un tocco di mentuccia. Straordinaria l’espansione in bocca e un finale che esalta la freschezza, grazie alle note di agrumi canditi.

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• Champagne Henri Giraud, Aÿ Grand Cru Brut P.R 18/90
  [importa Ghilardi Selezioni Srl]
  
  Questo champagne segue l’antico metodo Solera ed è noto per la sua riserva perpetua avviata nel 1990. Si tratta di un Aÿ puro, zona apprezzata particolarmente da Michel Bettane e molti chef de cave, grazie alla peculiare composizione del gesso di quest’area che caratterizza molto i vini e all’esposizione privilegiata che fa maturare l’uva prima che altrove. Qui si producono i migliori pinot noir della regione, i quali si mettono in mostra per l’estrema eleganza e la decisa sapidità. Il bouquet è caratterizzato da freschi e profumati sbuffi di cedro candito, accompagnati da gradevoli riconoscimenti di frutti esotici, miele e marzapane. Il palato offre un sorso preciso, raffinato e vivace.

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Vini che ci hanno condotto in un viaggio straordinario attraverso le tradizioni vinicole del passato, dimostrando come l’arte millenaria della vinificazione sia in grado di fondere con maestria la tradizione con la modernità. Ogni calice ha racchiuso un frammento della storia e dell’unicità del terroir della Champagne, offrendo un’esperienza da gustare e apprezzare in tutto il suo splendore.

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Al termine dell’esperienza, Michel Bettane ci ha salutato rimarcando l’importanza di degustare champagne più maturi, poiché solo dopo 4-5 anni dall’immissione sul mercato questi vini riescono a esprimersi al meglio.

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La Champagne è, tra l’altro, una delle poche regioni al mondo che ha il coraggio di ritardare l’uscita dei propri vini, differenziandosi da altre denominazioni che tendono a vendere il vino “en primeur”. Un importante monito a non dimenticare mai: il tempo è un elemento fondamentale per conferire grandezza a un vino!

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foto: Marco Mancini – riproduzione riservata
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