escargots, avec quel vin?


L’Escargots à la Bourguignonne: piatto tipico per vino tipico?


ESPRIT FRANÇAIS: ESPLORAZIONI IN CORSO


Torna l’appuntamento con Livio del Chiaro alla scoperta dei luoghi, della tradizione e delle piccole perle del vino francese.


si legge (più o meno) in: 4 minuti


Un’esplorazione alla portata di tutti, un viaggio virtuale per colline, valli, e campagne della Francia già note o da scoprire.


L’importante è entrare in sintonia, comprendere lo stile narrativo e lasciarsi stuzzicare da qualche idea che potrebbe portarvi di persona a “verificare con mano” le realtà e i suggerimenti di spiritoitaliano.net.


background photo: spuntz

Se il vino è cultura, se il vino è piacere, se il vino è condivisione di gusto e tradizione, perché non trattare di piatti tipici e del loro abbinamento?


Magari vi capiterà girovagando per la Francia, oppure preparando a casa un suo piatto tipico… cercare il nesso logico-sensoriale fra cibo e bevanda stuzzica sempre l’interesse.


E allora cerchiamo oggi di capire come comportarsi davanti a un bel piatto di Escargots à la Bourguignonne, buona lettura!

[n.d.r.]


photo: Hans Braxmeier


Escargots à la Bourguignonne: piatto tipico per vino tipico?


Dunque: prendete delle grosse lumache di terra, Helix Pomatia per la precisione, e tenetele a spurgare per un paio di giorni al buio in una bacinella oppure (consigliato) comprate delle lumache precotte, in commercio si trovano anche di ottima qualità. Se comprate queste ultime ricordatevi anche di comprare i gusci vuoti, essenziali per la ricetta. Poi dobbiamo prepararle


Starete pensando che mi sia scordato del fatto che spiritoitaliano.net non tratti (almeno per adesso) di cucina.


photo: Azeret33

Lo so, lo so… Esprit Francais tratta di vini, vitigni e terroir francesi ma, pensiamoci bene, sopra a tutto ciò ci sono cultura, storia e tradizioni. E pertanto… cosa c’è di più tradizionale delle Escargots à la Bourguignonne?


Poi, lo confesso apertamente, è uno dei piatti preferiti sia mio che di Bianca e ogni volta che andiamo in Francia ne facciamo sempre un assaggio o anche due o tre senza badare troppo al dove ci troviamo. Golosi, punto.


Mi ritengo così simpaticamente autorizzato a continuare con questa pseudo-ricetta promettendo di arricchirla con qualche considerazione personale ed una “manciata” di abbinamenti.


Le chiocciole sono probabilmente fonte di cibo per l’uomo dalla notte dei tempi perché facili da catturare e sicuramente commestibili.


Nel corso della storia sono state apprezzate dai Greci, dai Romani e dai re e nobili Francesi già dalla fine del XVI secolo. Nei secoli questo mollusco terrestre è passato dall’essere una prelibatezza per pochi a cibo per i poveri (un po’ come polenta, farro, baccalà etc) fino alla fine dell’800 quando in Francia alcuni famosi chef iniziarono a osannare le escargot. L’Escargots a la Bourguignonne è la ricetta più nota ma certamente anche una delle più raffinate e saporite.



In Borgogna, causa l’uso massiccio di pesticidi, questo mollusco si è quasi estinto ma sono comunque ancora presenti degli allevamenti nel nord della regione.


credits: congerdesign

Non divaghiamo oltre e continuiamo con la nostra ricetta. Se avete comprato o raccolto delle lumache vive dovrete (lo accennavo sopra) aspettare un paio di giorni mentre se avete scelto quelle precotte possiamo continuare con la ricetta. Io direi di usare quelle precotte, almeno per questa volta, tutti d’accordo?


Occorre preparare subito uno degli ingredienti principali, la crema di burro. Comprate del burro francese, fatelo ammorbidire in modo da poterlo lavorare facilmente e aggiungete lo scalogno tagliato a fettine oppure aglio schiacciato (o entrambi che è la versione più comune), prezzemolo tritato, sale e pepe e amalgamate il tutto.


credits: Jeshacc

Io personalmente uso solo lo scalogno ma non mi interessa di entrare in una diatriba su quale sia la ricetta più “tipica” quindi vi ho messo tutte e tre le varianti.


A questo punto prendete i gusci, ci mettete un po’ di crema di burro, poi inserite l’escargot e per finire altra crema di burro.

Serve poi una particolare pirofila per la cottura delle escargot in forno. La sua particolarità sono degli incavi nei quali posizionare le escargot con il buco rivolto verso l’alto in modo da evitare che il burro fuoriesca durante la cottura.



Solitamente sono pirofile da 6 o 12 incavi, trovate molti riferimenti anche su web. Dotatevi di una quantità sufficiente (un paio a testa) per non rimanere insaziati e procuratevi anche le tipiche pinzette e le forchettine che serviranno per consumarle in tutta sicurezza senza bruciarsi e senza inveire invano contro questi poveri molluschi.


Infornate per 8 minuti a 200°C in un forno statico e servitele calde.


E adesso inizia il difficile, che cosa ci beviamo insieme?



Il piatto di per sé è facile da scomporre, si tratta di molluschi quindi qualcosa di paragonabile ad un pesce grasso.


Ad aumentare l’untuosità del piatto c’è la crema di burro che aggiunge anche profumi e persistenza a causa dello scalogno e del prezzemolo. La cottura è breve e solitamente non ci sono contorni.


L’identikit del vino in teoria è semplice da scovare: un bianco giovane di medio corpo con una buona freschezza, profumato e persistente. Ma secondo me ci possiamo anche allargare un poco.


credits: BIVB / www.armellephotographe.com ©

Siamo virtualmente in Borgogna e quindi potremmo partire con un abbinamento a un vino locale. Come primo tentativo direi un bianco, annata 2018 (straordinaria in Borgogna per i bianchi), Chardonnay naturalmente, con un affinamento in barrique non troppo lungo.


Bourgogne blanc forse troppo generico, Macon o Rully ad esempio ma anche Mercurey oppure spostandoci un poco più a nord ma, senza spendere troppo, un Cotes de Beaune o un Ladoix.


credits: Steve Buissinne

Spostandoci ancora più a nord potremmo provare uno Chablis e visto che siamo un zona, giusto pochi chilometri a ovest anche un Sancerre Blanc potrebbe fare al caso nostro.


Ma a me piace andare fuori dagli schemi e comunque le Escargot alla Bourguignonne potete mangiarle ovunque in Francia e quindi perchè non con un soave Pinot noir o un grasso Pinot gris se siete in Alsazia, Sancerre blanc sì ma anche un Sancerre Rouge o un Anjou Rouge se siete in Loire, o un Bandol rosé in Provenza?


credits: Nguyen Van Viet

Se poi vi trovate in Savoia e lo volete provare con una Mondeuse o in Jura con un Poulsard o a Lione con un Beaujolais Village potrebbe essere una piacevole esperienza.


credits: AVID Vines from Flickr (CC BY 2.0)

Mi piace concludere chiudendo gli occhi, immaginando e facendovi immaginare l’atmosfera di uno dei bei ristoranti nel cuore della Côte d’Or, prendo a esempio la mia adorata Nuits-Saint-Georges, dove di sera (non troppo tardi mi raccomando), vi sedete dopo aver girovagato per tutto il giorno per vigne sotto il sole estivo che anche qui brucia.


credits: Paul Arps from Flickr (CC BY 2.0)

Per rilassarvi e non spendere un patrimonio ordinate subito una dozzina di Escargot e ci bevete un Mercurey rouge o un Hautes Côtes de Nuit rouge o anche un semplicissimo Bourgogne Passetoutgrain per poi gustarvi dopo un bel piatto di Boeuf Bourguignon.


Passerete sicuramente una serata da ricordare.



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Viareggino di nascita e fiorentino per amore, Livio Del Chiaro decise nel 2009 di stravolgere la sua vita, a 33 anni, dopo una tesi di laurea, un dottorato di ricerca e una borsa di studio in biologia molecolare. Diventa Miglior Sommelier d’Italia nel 2014 e con la sua dolce metà Bianca condividerà la passione per l’alta qualità e tutte le più belle avventure della vita anche professionale. Oggi sono co-titolari di una celebre enoteca nel centro storico di Firenze e qualificati assaggiatori nel mondo dei distillati, dell’olio e del cioccolato. Docente Fisar, Livio ama smoderatamente le piccole realtà artigianali dei vignaioli, una passione che lo ha portato a viaggiare per Italia e Francia (per adesso…) alla ricerca di piccole perle, di vitigni rari, di prodotti sempre nuovi e stimolanti