alla giusta temperatura…


Valorizzare il vino nel calice significa valorizzare anche la vostra serata. A partire dalla giusta temperatura…

FATELO CON STILE


Per qualcuno è forse una questione scontata ma in questi anni mi sono accorta che spesso non si cancella lo scetticismo iniziale di chi ne è perplesso.


si legge (più o meno) in: 7 minuti


«Bibite frates,  bibite, ne diabulus vos  otiosas  inveniat»
(bevete fratelli, bevete, affinchè il diavolo non vi sorprenda in ozio)

Fra’ Gaudenzio


                                                               

Se ne trovano tanti, nel web o sui libri, di commenti, suggerimenti, dotti consigli per le temperature dei vini che esordiscono più o meno con questa affermazione: “ogni vino ha una temperatura ideale alla quale deve essere servito per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche“.


foto: Roman Paroubek

L’affermazione “ogni vino” non è rassicurante, è difatti un profondo “pozzo di San Patrizio” che ospita una numerosa serie di tipologie fra cui spumanti (dai brut ai “dolce”), vini bianchi (giovani, fruttati, secchi, maturi, strutturati, barricati, dolci, passiti, aromatici, abboccati, liquorosi…), vini rossi (giovani, poco tannici, media struttura, corposi, invecchiati…), vini dal colore intermedio (rosa, arancione), insomma… vogliamo un po’ parlarne, che siate esperti o no?


Cercando di mettermi nei panni di una/un semplice appassionata/o che cerca piccole rassicuranti verità, immagino non sia semplice contestualizzare sia l'”ogni vino” che l’altro concetto foriero di incertezze: “temperatura di servizio“.


foto: Gerd Altmann 

E qui si pongono altri problemi. Cerco dunque di illuminare un poco la via del piacere enoico ai neofiti e magari rinfrescare un po’ la mente a chi è già più esperto.

Vi ricordo sempre che, almeno qui, con i nostri suggerimenti abbiamo la pretesa di farvi godere appieno del nettare e della compagnia, certamente non quella di surrogare lezioni di sommellerie professionale.


i concetti base: le nostre piccole sicurezze


Premesso che il ventaglio delle temperature di servizio è molto ampio e va dai 6-8 °C degli spumanti ai 18-20 °C dei vini rossi strutturati e maturi, possiamo davvero essere disinvoltamente certi di non sbagliare?

Precisiamo, per i nostri lettori non ancora molto esperti, che nei vini bianchi la bassa temperatura è importante per preservare la freschezza gustativa, l’acidità, la sapidità mentre per i vini rossi tende ad esaltare le sensazioni di durezza come l’astringenza (la sensazione tattile in bocca che ricorda quella data dal mallo di noce) data dai tannini.


foto: Steve Buissinne

Avrete ormai capito che la temperatura ideale di servizio pare quasi salire al crescere della componente cromatica di un vino!

La temperatura di servizio ottimizza la degustazione di un vino e diventa fondamentale per i vini eccellenti, come i grandi rossi, a cui una temperatura più elevata esalta le morbidezze e favorisce la liberazione di quei profumi che ne compongono il bouquet.


E’ semplicemente questo il motivo per il quale il vino rosso non si dovrebbe mettere in frigo; non è un pregiudizio nei confronti dell’elettrodomestico, è proprio perché il vino rosso, per essere morbido, caldo, avvolgente, nella sua massima espressione non gradisce una temperatura troppo bassa.


foto: Karolina Grabowska

Detto tutto questo sono a casa, desidero fare bella figura con i miei ospiti, sono anche dotato di termometro da vino, ho centrato la temperatura di servizio, come faccio a mantenerla giusta?

Per il nostro ospite diventa un percorso ad ostacoli, cerchiamo di superarli e “fatelo con stile“.



conservare bene


Una “buccia di banana” sulla quale e facile scivolare è l’impropria dicitura riportata su alcune retro-etichette delle bottiglie di vino (alzi la mano o scriva un commento chi non ha letto qualche volta): servire a temperatura ambiente!


Questa affermazione ci fa ricordare che a tutti noi è capitato di vedere, anche d’agosto, certi scaffali di bar o ristoranti al mare, con un raggio di sole che avvolgeva la preziosa bottiglia.


foto: StockSnap

Idem in certi ristoranti, le bottiglie poste d’inverno sopra l’architrave del caminetto, ovviamente acceso… Ciò suscita qualche perplessità sulla temperatura ambiente e di servizio.


consumare bene!


Quindi, a meno di non essere espertissimi sommelier, aver tarato la temperatura del vostro frigo, avere dimestichezza con la fisica e conoscenza delle escursioni termiche del vino nel secchiello del ghiaccio o sulla tavola, ci sarebbe un consiglio blando, tanto per non sbagliare: dotarsi di un termometro, ce ne sono vari tipi e modelli, semplici, professionali anche a prezzi ragionevoli e con il supporto della sintetica tabella di consultazione, sotto riportata. voilà il gioco è fatto!

Ma gli incidente di percorso incombono, ci sono altre ostilità alla tenuta della temperatura: sono il fattore stagione e ambiente.


Può infatti accadere in estate o in ambienti caldi che la temperatura del vino, appena servito, possa salire rapidamente di almeno un paio di gradi (in bottiglia l’incremento può arrivare a 4-5°C l’ora). L’accorgimento che mi sento di suggerirvi, in questi casi, è quello di servire il vino a una temperatura un pochino inferiore rispetto a quella ideale.

Un altra insidia si pone al ristorante: capita di ordinare, per esempio, una zuppetta di molluschi e decidere di abbinarci un vino rosso giovane di media struttura tipo un Pinot nero, Dolcetto, Grignolino, Schiava, Barbera o Frappato.


foto: Samantha Alegre

Se la bottiglia non fosse stata custodita in una cantinetta climatizzata, la temperatura ambiente potrebbe risultare troppo alta, abbassarla di qualche grado renderebbe invece perfetto il “wine pairing”.

Si chieda allora al cameriere di portare a tavola il secchiello del ghiaccio, incuranti delle alzate di sopracciglio e dei sorrisetti sardonici dei vicini di tavolo, autodefinitisi esperti conoscitori di vino e temperature.


Diciamolo francamente con una temperatura esterna di 33 gradi di qualche accorgimento deve essere preso, anche immergere la bottiglia di vino rosso nel secchiello del ghiaccio.


foto: Foto di SplitShire da Pixabay 

Parimenti non fate la faccia indignata se d’estate, al ristorante, il sommelier vi porta la bottiglia del grande vino rosso che avete scelto, tolta della cantinetta climatizzata, custodita amorevolmente magari intorno ai 16°.

La bottiglia sulla tavola si appanna per la classica condensa da variazione di temperatura. Evitate la faccia indignata e di pensare allo scempio del vostro amato vino rosso troppo freddo, a breve raggiungerà i canonici 18-20, ideali per berlo e ringraziate il ristoratore che ha offerto un ottimo servizio.


E per non sbagliare a casa, ecco alcune indicazioni di massima per le temperature di servizio:


foto: SplitShire

Tipologia del vinoTemperatura ideale
Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti6-8 °C
Vini bianchi secchi, giovani e fruttati
8-10 °C
Vini bianchi secchi e aromatici, vini abboccati 10-12 °C10-12 °C
Vini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati Vini bianchi maturi e molto strutturati 12-14 °12-14 °C
Vini rossi delicati, fruttati e poco tannici 14-16 °C14-16 °C
Vini passiti e liquorosi rossi, vini rossi eleganti, di media struttura e tannicità 16-18 °C16-18 °C
Vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento 18-20 °C18-20 °C


e poi, evitate certi accorgimenti e cadute di stile…


Ammettiamolo, nella fretta lo abbiamo fatto in tanti, ma il vino non andrebbe messo nel surgelatore per abbassare la temperatura. Qui si intrecciano poi correnti di pensiero circa la posizione della bottiglia in orizzontale, verticale, avvolta in uno straccio bagnato!


Sul raffreddamento veloce ci sono opinioni discordanti, agli esperti fa storcere un poco il naso e non solo per le ricadute sulle caratteristiche organolettiche del vino.


foto: Bruno /Germany

Tanto più dico io: organizziamo una cena, prepariamo tutto, come dimenticare di preparare il vino o mettere in fresco la bottiglia?

Poi se abbiamo in mano una preziosa bottiglia di champagne o spumante metodo classico, magari coccolata per anni sur lies et sur pupitres, sboccata dopo amorevole remuage e affinata chissà per quanto tempo, beh… farle vivere uno shock del surgelatore è come se le si spezzasse l’equilibrio, quella famosa caratteristica che rende un vino unico ed eccellente.


foto: Myriams-Fotos 

Un concetto da non dimenticare se volete accogliere i vostri ospiti con stile e assieme a loro godere del buono e del bello della vita.



torna in alto



riproduzione riservata ©




condividi l'articolo su:

Cuore sicilianoironia toscanaanimo inquietoAntonella d’Isanto è nata in Sicilia e non ha mai dimenticato la sua terra e la rigida educazione della nonna che le insegnò il piacere per la lettura, la cucina, la bella biancheria ricamata, l’ospitalità, il gioco delle carte e il vino del suo piccolo vigneto. Laureata in Sociologia a Urbino, il suo animo inquieto, appassionato e ricco di interessi l’ha trasformata da consulente del lavoro a proprietaria dell’azienda vitivinicola I Balzini fondata dal marito e adesso condotta dalla figlia. Antonella oggi è etiquette coach, formatrice e docente a corsi di accoglienza per valorizzare relazioni e business. Cura il blog www.tempidirecupero.eu